Ricette | 21 febbraio 2021

I piatti della nonna: la Panada, una zuppa semplice e facile da cucinare

Preparata con il pane raffermo è presente in ogni regione dell’Italia in diverse varianti,

I piatti della nonna: la Panada, una zuppa semplice e facile da cucinare

In questi giorni in cui sentiamo il colpo di coda dell’inverno e abbiamo il desiderio di scaldarci con cibi nutrienti e appaganti mi è venuta in mente un piatto semplice e gustoso che nella mia famiglia si mangiava in inverno per ristabilirsi da qualche malanno di stagione o per riciclare il pane avanzato in modo appetitoso.

La “Panada”, questo era il suo nome, e in effetti era il pane il suo ingrediente principale, avanzi di fette e pagnotte che venivano abilmente riusati in una logica di cucina circolare di cui oggi si sente tanto parlare e che le nostre mamme e le nostre nonne erano abituate a praticare ogni giorno.

Questa zuppa fatta con il pane raffermo è presente con una ricetta particolare in tutto il paese con l’aggiunta di un ingrediente speciale come erbe aromatiche, verdure dell’orto, con un soffritto di cipolle e carote, arricchita con lardo e pancetta, insomma con mille varianti, ma sempre con la stessa base, il pane avanzato.

In Piemonte si usava soffriggere le cipolle nell’olio e nel burro, tagliare a pezzetti il pane raffermo e rosolarlo con le cipolle, e dopo qualche minuto coprire con il brodo di carne e aggiungere un pezzo di formaggio grana (o toma d’alpeggio) e lascia cuocere fino a che si forma un composto cremoso. Al momento di servire si spolvera con altro formaggio grana grattugiato. Una preparazione semplice, ma molto gustosa, che davvero ci riscalda il corpo e lo spirito.

Come abbiamo detto in ogni Regione c’è una ricetta diversa: in Liguria al posto della cipolla si usa l’aglio schiacciato e un cucchiaio di origano, si chiama panchiutto (pancotto), e il pane lo si fa cuocere nell’acqua.

In Veneto si chiama panà e si mangia proprio nel periodo della Quaresima ed è una preparazione simile a quella piemontese, ma la si prepara in una pentola di coccio, si taglia a  fette  il pane, si versa il brodo di manzo a coprire completamente il pane e si lascia ad assorbire per una mezz’oretta. Dopo si mette sul fuoco e si mescola spesso per farla diventare quasi una crema e nel caso si può aggiungere il brodo. Se si vuole una preparazione ancora più ghiotta si passa al forno con una bella grattugiata di parmigiano che in cottura formerà una bella crosticina dorata.

Questo piatto squisito era preparato dalle mamme per i bambini nel periodo dello svezzamento perché nutriente, facile da masticare e di gradevole gusto.

In Val d’Aosta è tradizione preparare le zuppe con il pane, sia quello integrale che quello di segale, ci sono tantissime ricette con i più svariati ingredienti, dalla carne alle verdure di stagione, abbinata all’immancabile fontina e la toma stagionata, la più classica è quella di pane e segale dove nel soffritto di burro si fanno soffriggere le cipolle, quando sono cotte si aggiunge il brodo. Nel frattempo si tagliano le fette di un pane di segale e si adagiano sul fondo di una pirofila, si copre con le cipolle e il brodo e si copre con la fontina grattugiata, e si lascia cuocere in forno caldo per una ventina di minuti.

 

 

Marina Salvetto

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