Vini | 29 marzo 2021

Pasqua: bollicine in tavola, ma senza errori con i consigli dell'esperta di galateo e bon ton

Barbara Ronchi della Rocca ci spiega come aprire una bottiglia di spumante e come servirla ai nostri invitati.

Pasqua: bollicine in tavola, ma senza errori con i consigli dell'esperta di galateo e bon ton

Lo spumante è conosciuto in tutto il mondo come il vino della festa e della gioia e non mancherà sulla nostra tavola nelle prossime festività di Pasqua. La scelta del vino è importante, come è importante anche il saperlo servire in tavola, aprendo correttamente la bottiglia, versandolo alla giusta temperatura di servizio e nel bicchiere appropriato. Spesso non prestiamo attenzione alla bottiglia che sta sotto al tappo che salta e commettiamo errori imperdonabili.

L’esperto di Galateo e bon ton, Barbara Ronchi della Rocca, è l’autrice di un prezioso volume,che ci aiuta a conoscere cosa c’è dentro e dietro una bottiglia di spumante. Nel libro, "Bollicine che passione" impreziosito dai disegni di Darinka, si trova un percorso, ricco di curiosità e informazioni utile per scoprire il mondo delle bollicine, che oggi sono anche uno status symbol.

E se berle è facilissimo, saperle gustare non è da tutti.

Abbiamo chiesto a Barbara Ronchi della Rocca di spiegare ai lettori di Traveleat come si apre e si versa lo spumante.

Lo spumante va stappato al momento stesso di servirlo, sotto gli occhi degli ospiti. Ecco perché è importante saperlo fare con garbo. Per aprire una bottiglia ci vogliono 2 mani: una tiene il tappo e resta immobile, l’altra muove la bottiglia leggermente inclinata con un movimento rotatorio (il segreto sta nel far girare la bottiglia, non il tappo!). Non fate il botto: ciò che si regala all’orecchio lo perde il palato. Fate saltare il tappo solo se la voglia di fare baccano è più importante del piacere di degustare al meglio il vostro vino, oppure se volete iscrivervi ai campionati mondiali di salto di tappo di Champagne, il cui record attuale è detenuto da un inglese, Ronald Rose, che lo ha “sparato” all’altezza di 31 mt.

Un altro errore è il gerbage, cioè la fuoriuscita di vino causata da un’effervescenza eccessiva: agitando la bottiglia come fanno i piloti di Formula Uno sul podio, minuscole bollicine restano intrappolate sotto la superficie del liquido e quando si stappa la bottiglia si espandono rapidamente spingendo fuori un incontrollabile fiotto di spuma. Il rischio di fare la doccia agli astanti al momento di aprirlo c’è anche se il vino è a una temperatura troppo elevata, o se la bottiglia è tenuta troppo in verticale, perché lo spostamento del tappo verso l’esterno va fatto con la bottiglia inclinata. Nel versare, la bottiglia si prende per il corpo, non per il collo. E neppure si deve mettere il pollice nell’ incavo del fondo, che non è stato creato come “contieni-dito”, ma bensì seguendo una legge fisica legata alle bollicine.

La bottiglia va stappata tenendola inclinata, ma i bicchieri vanno riempiti in posizione ben verticale, possibilmente appoggiati sul tavolo; versiamo piano piano, riempiendoli in due tempi, in modo da lasciar disperdere in fretta la prima spuma che si forma: siccome non si tratta di birra, qui la spuma è un errore.

Oltre che in due tempi, i bicchieri da spumante secco (flûtes) vanno riempiti solo per ¾, perché il perlage duri più a lungo. Evitate, vi prego, di praticare il sabrage, l’antico rituale napoleonico di far saltare con un colpo di sciabola il collo della bottiglia: oltre che un gesto violento (e pericoloso per chi vi sta accanto) è un modo sicuro per rovinare il perlage.

Quanto alla tecnica del bolage, che consiste nell’aprire la bottiglia tenendola a testa in giù, si pratica solo sulle bottiglie che non hanno subìto il dégourgement: e comunque è meglio di no".

 

Claudio Porchia

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