Erbe e fiori in cucina: gli Asparagi con le uova della chef Maria Antonietta Santoro

Proseguiamo la pubblicazione delle ricette che hanno partecipato all’ultima edizione della “Staffetta di cucina Ciochecio” dedicata a Libereso e che comprende ricette di tutto il mondo a base di fiori ed erbe spontanee.

La Staffetta si è svolta dal 20 aprile al 8 maggio con due partecipanti per ogni giorno. Il coordinamento della staffetta è stato curato da Roberto Ferretti, Marisa Saggiotto, Yoko Moryama, Anna Monaldi e Claudio Porchia.

 Maria Antonietta Santoro, che vive a Castelmezzano, in Basilicata, il meraviglioso borgo delle “Dolomiti Lucane”, famoso anche per il “volo dell’angelo”, l’emozionante volo che si effettua agganciati ad un cavo d’acciaio che collega Castelmezzano con Pietrapertosa ci presenta la sua ricetta.

Asparagi e uova

Questo piatto rappresenta il mio antipasto del menu del giorno di Pasqua e ricorre nella celebrazione della Madonna del Bosco ogni prima domenica di maggio.

Sono chef-patronne del ristorante ‘Al becco della civetta’ di Castelmezzano (PZ). Dopo tanti anni ho aperto a dicembre del 2019 un ristorante anche a Matera. Ho studiato giurisprudenza, ma sono ritornata nel mio piccolo borgo per ripetere gesti antichi delle donne del matriarcato lucano. Rappresento una generazione cerniera con un grande compito: preservare saperi e sapori. Faccio foraging, coltivo orti; ma, soprattutto trasformo con l’alchimia del fuoco. Emozionata a Castelmezzano!

Ingredienti per 1 persona:

Per gli asparagi

-1 mazzetto di asparagi selvatici

-ml 50 di latte

-g. 50 di toma

-olio evo q.b

-sale q.b

Per l’uovo in camicia

-1 uovo fresco di gallina allevata all’aperto

-l. 1 di acqua

-ml. 100 di aceto bianco

-sale q.b

Procedimento:

lavare gli asparagi ed eliminare la parte legnosa; tagliare metà a pezzetti e metà li lasciarli interi formando un piccolo bouquet, legandoli con lo spago da cucina.

Cuocerli a vapore per pochi minuti conservando la croccantezza, ed asciugarli.

In una padella versare l’olio e insaporire solo gli asparagi tagliati aggiungendo il latte e la toma a cubetti. Regoliamo di sale e teniamo al caldo.

In un pentolino dai bordi alti versare l’acqua e l’aceto e portare a bollore, con una frusta creare un vortice, abbassare la fiamma e con delicatezza adagiare l’uovo dopo averlo sgusciato. Lasciarlo 3 minuti e con una schiumarola va tirato fuori ed adagiato sulla carta assorbente per poi salarlo.

Per l’impiattamento

Mettere la salsa di asparagi, ottenuta, in una fondina, ed al lato con adagiare l’uovo sormontando il tutto con il mazzetto di asparagi privato dello spago.