Ricette | 13 agosto 2021

La ricetta: Lonza di maiale al forno sfumata al vino bianco con carciofi in pastella

Un secondo piatto semplice da realizzare e adatto a tutte le stagioni

La ricetta: Lonza di maiale al forno sfumata al vino bianco con carciofi in pastella

L’arrosto di maiale al vino bianco è un secondo piatto semplice da realizzare e adatto a tutte le stagioni. L’arista di maiale è un pezzo di carne facile da cucinare. La presenza di alcune venature di grasso, pur essendo una parte magra, fanno sì che in cottura la carne mantenga umidità e sapori. Un scottatura iniziale della carne in padella con gli aromi, oltre che ad aumentare il sapore, porta alla formazione di una deliziosa crosticina esterna (Reazione di Reazione di Maillard). Si tratta di in una serie di processi chimici che creano nuove molecole responsabili del tanto amato aroma di carne arrosto o pane abbrustolito.

Se durante la cottura in forno la superficie tende a colorarsi troppo si può coprire la teglia con un foglio di carta di alluminio. Prestate attenzione alla scelta della casseruola in cui cucinerete questo piatto: occorre che abbia un fondo spesso, che permetta al calore di diffondersi uniformemente, altrimenti la vostra arista potrebbe attaccarsi alla teglia e addirittura bruciarsi.

Accompagniamo questo delizioso secondo con croccanti carciofi in pastella ma si possono scegliere tantissimi contorni ad esempio a base di patate o carote.

Un Colline Novaresi DOC "Morenico" 2018 – Rovellotti è un ottimo abbinamento con questo secondo; Rosso rubino con riflessi violacei è piacevolmente fruttato e vinoso. In bocca la sua struttura è media, con una buona vena acida a supporto.

Temperatura di servizio: 16/18 °C

Gradazione alcolica: 13°

LONZA DI MAIALE AL FORNO SFUMATA AL VINO BIANCO CON CARCIOFI IN PASTELLA

Ingredienti: 1 kg di lonza di maiale, 300 gr di mirepoix (dadolata grossolana di sedano carote e cipolle), mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro ecc. ecc), 2 dl di vino bianco secco, 3 dl di brodo vegetale, farina, burro, olio, sale e pepe.

Ingredienti: 4 carciofi, 150 gr di farina, 150 ml di acqua gassata fredda, 1 uovo, una presa di sale e olio di semi per friggere.

Preparazione: Prendere la carne, pararla (eliminare le parti in eccesso), insaporirla con sale e pepe e ungere con olio di oliva. Legare la lonza con uno spago bianco da cucina. In una padella capiente fare sciogliere il burro e poco olio, unire la carne, la mirepoix, il mazzetto aromatico e farla rosolare da entrambe i lati, sfumando a fuoco vivo con una parte del vino. Terminare la cottura in forno a 180° bagnando con brodo e vino bianco. Pronta la carne, trasferire il fondo di cottura rimasto in una padella, aggiungere un po’ di farina, una noce di burro e una parte di brodo e lasciare ridurre a fuoco dolce sul fuoco.

Pulire i carciofi eliminando il gambo, le foglie dure, tagliali a metà e rimuovere l’eventuale “barbetta”.

Tagliateli ancora a metà, ottenendo 8 spicchi per ogni carciofo. Sbollentare gli spicchi in acqua acidulata (poco aceto o succo di limone) per una decina di minuti. Una volta pronti lasciarli raffreddare. In una “bastardella”  preparate la pastella con la farina, l'uovo leggermente sbattuto ed una presa di sale; aggiungete l’acqua fredda gassata poco alla volta lavorando con una frusta a mano.

Immergete gli spicchi di carciofi nella pastella e friggeteli in una padella con l’olio di semi ben caldo. Una volta dorati scolarli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Tagliare la carne a fettine, disporla su un piatto da portata con sopra la salsa precedentemente preparata e accompagnare con i carciofi pastellati. Servire caldo.


Realizzato dagli allievi Giuliana Cugnetto e Cataldo Manfredi della classe IV D in collaborazione con il Docente Santo Corridore

Istituto per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera "Norberto BOBBIO"

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