Il pesce in carpione: scelta di gusto e di metodo

Il pesce non è roba nostrana. L’Olona dava qualche pesciolino, ma dopo la industrializzazione della Valle, è raro trovare qualcosa.

Il Ticino invece è sempre stato un buon rifornitore di pesce di acqua dolce, ma il pescato veniva per lo più consumato a Milano e nei paesi affacciati sul Fiume Azzurro. Fatto sta che i Bustocchi non sono mai stato grandi consumatori di pesce fresco. Hanno invece sempre consumato pesce “conservato” come il merluzzo sotto sale o lo stoccafisso e il pesce in carpione. Carpione, che oltre al gusto inconfondibile che dona al pesce, è da sempre un metodo per la conservazione dello stesso.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone: un kg di pesce di lago o di fiume, ad esempio il lavarello, le trotelle, la carpa o la tinca. Farina, sale, olio di oliva. Per la marinatura: una cipolla bianca, una carota, un gambo di sedano pelato, aceto bianco, vino bianco secco, ¾ foglie di alloro, 2 chiodi di garofano.

Procedimento: pulire i pesci, infarinarli e friggerli in olio bollente.Sgocciolare su carta assorbente.

Marinatura: soffriggere in un cucchiaio di olio di oliva la cipolla affettata, aggiungere due bicchieri di aceto bianco e d uno di vino bianco, poi l’alloro, i chiodi di garofano, l sedano e la carota a pezzetti e portare ad ebollizione per 15 minuti. Spegnere il fuoco e far intiepidire la marinata.I n un capiente contenitore disporre il pesce precedentemente fritto e ricoprirlo con la marinatura. Mettere in frigorifero. Se resistete lasciatelo a riposare in frigor per una giornata. Il carpione di conserva a lungo, dopo 3 giorni sprigiona il massimo del suo gusto.