Cibo | 01 luglio 2022

Intervista allo chef Jorg Giubbani, stella Michelin e astro nascente dell’enogastronomia ligure.

Ospitato nell’incantevole Hotel Villa Edera & La Torretta di Moneglia ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti per la sua cucina realizzata con prodotti di qualità e ortaggi in gran parte coltivati nell’orto del ristorante.

Intervista allo chef Jorg Giubbani, stella Michelin e astro nascente dell’enogastronomia ligure.

La Liguria: una lunga striscia di terra, compresa fra mare e montagna, densa di profumi che si mescolano fra di loro e che donano ricordi, emozioni e panorami diversi.

Esiste un luogo a Moneglia, una delle località delle cinque terre, nel levante ligure, che esprime appieno questa duplice veste di questa ancora troppo inesplorata regione: l’hotel “Villa Edera - La Torretta”, rinnovato recentemente, si inserisce tra cornici rigogliose di vegetazione e di stradine tipiche del levante ligure, le “creuze”, mulattiere di mare, costituite da un terreno tortuoso di ciottoli che portano verso il paese. La struttura in sé e la progettazione delle camere, realizzate secondo un design semplice e divertente, originale per alcuni aspetti - come la vasca da bagno in mezzo alla stanza da letto - si affacciano direttamente sulle colline della zona, lontano dai rumori della strada e trasportati in un ambiente di pieno e fresco relax. L’ingresso all’hotel è un’immediata immersione nel verde circostante: le zone, dove poter fare colazione o gustare cocktail studiati e preparati con liquori e bevande tipiche del territorio, sono tutte rivolte verso il panorama, che si presenta maestoso e di sicuro effetto scenico.

L’attenzione alla cura e alla valorizzazione degli aspetti ambientali, dei prodotti del territorio e dei frutti dell’orto, considerato nella sua valenza “didattica” , fa sì che il concetto di sostenibilità ambientale sia insito nella struttura stessa: tra i progetti che la proprietà ha in mente di proporre, infatti, consisteranno nella realizzazione di eventi divulgativi sul concetto di sostenibilità alimentare e ambientale, dove protagonisti principali delle specialità gastronomiche realizzate direttamente dallo chef Giubbani, ma lavorati e proposti con un’anima sostenibile, costituiti prevalentemente dalle coltivazioni di stagione presenti nell’ampio orto.

Proprio quest’ultimo è l’elemento che caratterizza la proposta gastronomica del ristorante all’interno dell’hotel, con le sue luminose sale che si affacciano sullo splendido panorama collinare della riviera di Levante, “Orto by Jorg Giubbani “.

Noi di Travel Eat abbiamo intervistato Jorg Giubbani, lo chef giovane e in crescita straordinaria, per approfondire il significato di sostenibilità alimentare nella sua cucina:

 

1.Come descriveresti, in poche parole, il tuo ristorante?

 

Una delle caratteristiche di Orto senza dubbio è quella dove l’aspetto didattico della mia proposta gastronomica viene valorizzato anche dai contenuti comunicati direttamente sui muri del ristorante: le clienti donne, in particolare, hanno dimostrato di apprezzare molto, ad esempio, le ricette o le modalità di conservazione di alcune specie di frutta o verdura. Molto spesso, se ne ignora la stagione di appartenenza e le modalità di cottura: e così spesso mi chiedono consiglio. Orto è stato anche pensato con dei complementi d’arredo simili a quelli delle case di campagna nelle quali ci si immedesima di più nell’atto della “conserva della nonna”: forse proprio grazie al rapporto diretto con la natura, si presta più attenzione

 

2. Qual è la filosofia della tua cucina e da che base si sviluppa?

 

I nostri tre menù degustazione sono un omaggio vero e proprio al mare e alla montagna che caratterizzano la Liguria: quindi si può trovare tanto pesce ma anche tante altre tipicità dell'entroterra. Mi son divertito anche molto a proporre un menù alla cieca, a seconda della mia fantasia del momento, sempre in pieno rispetto dei prodotti della mia Liguria.

L’aspetto però che su cui baso più di tutto la mia cucina è la mia “dispensa”: sono capace di proporre le ciliegie anche d’inverno, proprio perché sono state conservate nella maniera adeguata in modo da utilizzarle anche nelle stagioni “sbagliate”: grazie a questo, sono in grado di dare versatilità al piatto in ogni momento dell’anno e di giocare con gusti e consistenze. Tant’è che ciò a cui presto molta attenzione riguarda anche la digeribilità tecnica e gli aspetti nutrizionali nella preparazione del menù: saper trattare nella maniera adeguata la materia prima, alternare le varie modalità di cottura degli ingredienti, fa sì che l’ospite possa mangiare senza appesantirsi: aspetto, forse, tenuto poco in considerazione.

La sostenibilità in cucina, di cui tanto si parla, parte proprio da questo: io non spreco nulla, ma conservo. Studio i metodi migliori per continuare a “tenere in vita” frutta e ortaggi che la stagione in corso darebbe per morte. E poi, i rapporti coi produttori sono essenziali: nei miei piatti faccio largo uso delle erbe del mio orto, ma molte non le ho a disposizione. E così mi aiuto con le materie prime soprattutto di ponente, come per gli asparagi, per i fagiolini, per le albicocche o per le pere.

 

3. Qual è stato il percorso professionale che ti ha portato a impegnarti nel tuo modo di cucinare?

 

Le 5 stagioni invernali allo “Stua de Michil” a Corvara, dove ho avuto la possibilità di lavorare al fianco di maestri come Arturo Spicocchi e Nicola Laera: due cucine diverse, due approcci diverse che mi ha dato l’opportunità di plasmare il mio modo di lavorare come una squadra, così come da Orto. La valorizzazione della risorsa umana che ho avuto, è la stessa che mi trovo adesso a coltivare. Il riconoscimento della stella Michelin è stato, senza dubbio, un momento di grande soddisfazione ma sempre in collaborazione e col sostegno reciproco dei colleghi conosciuti anche durante i vari eventi: aspetti lavorativi a cui credo molto, per il confronto professionale che ne può nascere.

 

4. Se ti dovessi raccontare come chef, diresti che...?

 

Dovresti chiederlo ai miei collaboratori… sicuramente so di essere molto altruista e paziente. Sono per natura molto curioso e questo lo trasporto sicuramente nel mio modo di cucinare. Amo sviluppare le mie idee, provo e riprovo finché non arrivo alla mia soddisfazione personale. Ritengo di crescere insieme ai miei collaboratori anche nei momenti di ammonimento, che sono però sempre orientati al miglioramento professionale

 

5. Quali sono le prospettive, secondo la vostra attuale visione, per la ristorazione, da un punto di vista di approccio per voi cuochi nelle varie proposte e per gli ospiti che devono essere, eventualmente, convinti a tornare nel vostro ristorante?

 

Sicuramente sarà una ristorazione declinata al “green”, dove il vegetale sarà protagonista del piatto e dove la proteina sarà solo un contorno.

Tutto questo non è moda, ma è necessità di riprendere i rapporti umani e la fliera alimentare locale perchè sono i prodotti del territorio i veri protagonisti dei piatti, anche in chiave di racconto della tradizione gastronomica della regione nella quale ci si trova. Anche gli abbinamenti liquidi saranno realizzati in chiave green, cioè non alcolica, ma a partire dalle erbe o con gli ortaggi che si possono trovare solamente localmente.

 

Ristorante Orto Giubbani si trova a Moneglia (GE) in Via Venino, 12 Tel. 018549291

Chiara Vannini

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