Ricette | 23 luglio 2022

Dolce Varese e risotto alle Maldive nel paradiso dello chef De Ambrosis

Il 45enne varesino gira il mondo curando i menù e l'avviamento di resort di lusso. Da sei anni è nell'arcipelago asiatico: «Cerco di coniugare la tradizione e le mie origini ai prodotti del luogo che mi ospita». E tra una mozzarella preparata su un atollo e un ristorante dentro la barriera corallina, ecco un suggerimento per i suoi concittadini al caldo: «Il piatto ideale? Tartare di tonno con un dressing al passion fruit o al cocco...»

Dolce Varese e risotto alle Maldive nel paradiso dello chef De Ambrosis

Fa caldo. Troppo caldo. Talmente caldo che ti sembra di esserti scordato un mondo senza caldo.

È come una membrana che ti avvolge al primo battito di ciglia mattutino, ti copre con le sue torride e polipose braccia e non ti lascia più. Sudi, i vestiti si appiccicano alla tua pelle boccheggiante, i movimenti sono sinonimo di fastidio e, del resto, neppure l’immobilità dà sollievo. 

E allora anche la mente si affanna. Rallenta, si stizzisce, cerca una fuga dal corpo, rifiuta. Soprattutto una cosa: l’idea che anche Varese, la fresca Varese, non esista più.

C’è chi non si rassegna, però, e la cerca altrove. Trovandola in uno dei luoghi più belli del mondo, le Maldive. In un angolo di globo dove ci sono 29-30 gradi tutto l’anno, accompagnati però da una brezza oceanica costante e provvidenziale, un mare che si sposa nei coralli, spiagge dorate e una natura lussureggiante. La trova, e non potrebbe essere altrimenti, in un varesino, che in questo paradiso sceso in terra sta facendo fortuna.

L’evasione dal torrido qui e ora, per noi di VareseNoi, è stata un’intervista pomeridiana a Giovanni De Ambrosis, from Giubiano, 45 anni, da sei immerso tra atolli e palme, ma non in vacanza: lui è un globetrotter della cucina e lì c’è arrivato per costruire i suoi sogni e quelli degli altri.

Avvertenza: leggere questo pezzo può anche avere effetti collaterali, conciati come siamo dalla canicola, dal lavoro, dal governo che cade e da altre disgrazie assortite. Perché stiamo per scrivere di resort di lusso, ambienti pazzeschi, cucina di alto livello, ristoranti incredibili sotto il mare e altre amenità che hanno ben donde di finir dentro al catalogo dei piaceri della vita. Il tutto con una particolarità: il nostro uomo coniuga quanto crea con la tradizione e con le sue origini, alle quali è molto affezionato.

La telefonata a tratti gracchiante di whatsapp, d’altronde, ci restituisce la voce di un cuoco che è stato nominato “Ambasciatore della cucina varesina nel mondo”

Prima delle Maldive De Ambrosis ha girato parecchio: tra le altre mete anche Mosca, Cina e Dubai. Si definisce “consulente alberghiero”: di una struttura ricettiva lui crea il menù, segue tutti gli aspetti legati al food cost e cura l’apertura e l’avviamento, insegnando l’arte a chi, dopo di lui, deve gestire la quotidianità. Sei anni fa la sua strada si è incrociata con la famiglia Azzola, in particolare Alessandro, proprietario di Azemar: dall’incontro è nato uno dei resort più ricercati dell’arcipelago asiatico, Cocoon.

Qui, come nelle esperienze precedenti, Giovanni ha portato la sua filosofia: «Cerco di coniugare la tradizione culinaria italiana, quella autentica, con ciò che mi offre il luogo che mi ospita. Le Maldive forniscono tanto pesce fresco, soprattutto tonno pinna gialla, e poi cocco, mango, passion fruit e (pochi) altri prodotti freschi. Io ci aggiungo il bagaglio delle mie origini e delle mie esperienze»

E quindi via a pasta fresca, pizza cotta in un forno a legna sulla spiaggia, panzerotti, sfogliatelle, code di aragosta (Sì, De Ambrosis è anche pasticcere…). E poi mozzarella e burrata, forse da primo uomo al mondo capace di riprodurle in mezzo a un atollo: «Tutto quello che si trova nella nostra carta o nel nostro buffet è di nostra produzione, qui non esistono i supermercati. Solo al Cocoon sono a capo di una brigata composta da 40 cuochi, la maggior parte cingalesi, nepalesi e del Bangladesh, con i quali mi trovo benissimo».

Sì, ma Varese? Eccola: «Ho portato qui il Dolce Varese: l’ho messo nella carta e lo faccio soprattutto per le colazioni. Alla gente (gli ospiti del Cocoon sono al 50% italiani e il resto vengono da tutto il mondo ndr) piace molto e me ne chiede l’origine: e allora io sono contentissimo di raccontare quanto sia bella la nostra città. Il prossimo prodotto del territorio che vorrei esportare sono le pesche di Monate». E poi, da buon lombardo oltre che varesino, non possono mancare i risotti: «Se devo fare quello alla milanese, rispetto fedelmente la tradizione, altrimenti mi piace seguire una filosofia più salutare: ottimo è per esempio il risotto alla clorofilla con gocce di barbabietola e crema agli anacardi, perfetta per la mantecatura. Proponetelo alle vostre compagne, saranno contente».

Grazie soprattutto alla sua sapienza, Cocoon è oggi ben più di un struttura ricettiva: è diventato un marchio. «Abbiamo creato una Cocoon Collection: quattro alberghi già aperti e quattro in procinto di partire, tutti con la stessa filosofia. Qui alle Maldive abbiamo anche lo You & Me, il Joy Island e l’H2o, il ristorante in mezzo all’Oceano…».

Sì, avete capito bene. E, per capire ancora meglio, ci sono pure le foto: trattasi di un locale di alta cucina (è affidato allo chef stellato Andrea Berton) letteralmente immerso nella barriera corallina. Gusti prelibatezze mentre vedi passare, belli belli, intorno a te, tartarughe e squali…

Non rimane che sognare. Oppure mangiare qualcosa di maldiviano, ovviamente “firmato” da De Ambrosis: «Un piatto estivo per gli amici varesini attanagliati dal caldo? Direi una tartare di tonno con un bel dressing al passion fruit o al cocco. Si può fare anche da noi…». 

Fabio Gandini e Andrea Confalonieri

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