Cibo | 25 dicembre 2022

Il regalo ai nostri lettori dello chef Giorgio Bartolucci: 5 ricette stellate per un menù natalizio strepitoso

Cinque grandi piatti del giovane patron del ristorante “Atelier” di Domodossola

Il regalo ai nostri lettori dello chef Giorgio Bartolucci: 5 ricette stellate per un menù natalizio strepitoso

Quest'anno abbiamo il piacere e il privilegio di proporre ai nostri lettori le ricette di un menù natalizio d'eccezione, proposto dallo chef stellato di Domodossola Giorgio Bartolucci. 5 strepitosi piatti che esaltano con stile, rigore e creatività -e una nota d'esotismo- sapori e profumi del nostro territorio.

Dagli esordi sulle orme di papà Sergio all'Atelier

Una storia in cucina iniziata fin dall’infanzia, quasi un disegno del destino cominciato osservando il padre Sergio ai fornelli: lui è Giorgio Bartolucci, chef del ristorante Atelier di Domodossola, la cui arte culinaria si contraddistingue per la precisione di esecuzione e il grande entusiasmo, ma anche per una attenta e rigorosa disciplina appresa nelle rinomate cucine dell’hotellerie francese. La sua strada nel mondo della ristorazione inizia nel 1989, Giorgio ha 10 anni e i suoi genitori, papà Sergio e mamma Luigia, decidono di acquistare un albergo a Domodossola proprio davanti alla stazione internazionale. Nasce l’Hotel Eurossola.

È da quel giorno che il cammino di Bartolucci si intreccia e fonde con la passione per la cucina, un futuro professionale che si delinea con gli studi presso l’Istituto Alberghiero E. Maggio di Stresa, per poi svilupparsi in esperienze stagionali tra celebri locali di Courmayeur e Val di Fiemme. Dopo il diploma e la “naja”, ecco aprirsi le porte di Cala di Volpe in Costa Smeralda, durante il periodo estivo, e Saint Moritz in quello invernale. Sotto la guida dello Chef Sironi continua la sua crescita ma Giorgio non dimentica il desiderio di scoprire, di confrontarsi e viaggiare. Così riesce ad arrivare in Francia, nel due stelle Michelin dello Chateaux Saint-Martin, in Provenza, poi a Parigi, al Crillon di Place della Concorde.

“Vivevo solo per quello, un'esperienza incredibile. Lì la cucina è una scienza, niente è lasciato all'improvvisazione. Alla fine però mi accorsi che stavo diventando come loro: incattivito e arrivista”. Dopo questa presa di coscienza ritorna in Provenza, dove si impegna per apprendere i segreti di cottura della carne, poi parte alla volta dei Caraibi con l’intento di uscire dal vortice di una cucina d'élite, che percepisce senza una vera anima. Ma il suo viaggio non si arresta, prosegue verso Sardegna e Portofino; viene segnato dal profondo dolore a seguito del lutto per la mamma, una sofferenza che lo conduce al tentativo di allontanarsi dal mondo della cucina. Ma è solo un momento: “Ho sentito il bisogno di tornare. È un lavoro certamente fatto di sacrifici ma se rappresenta la tua passione non puoi farne a meno”. E allora ricomincia il suo percorso: Il Piccolo Lago di Mergozzo e il Regina Palace di Stresa. Infine, ecco arrivare il punto di svolta, la proposta di papà Sergio di rilevare l’attività. Con Giorgio c’è la sorella Elisabetta, i due fratelli insieme con l’obiettivo di portare avanti la tradizione di famiglia. E oggi questa storia continua, un sogno di bambino diventato realtà e vissuto con la consapevolezza dell’uomo che ha viaggiato, imparato tecniche, conosciuto segreti culinari e messo il cuore in ciò che ha appreso. Un uomo diventato chef.

Rientrato quindi nella sua Domodossola e all’interno dell’hotel di famiglia Eurossola, proprio di fronte alla stazione sulla piazza Matteotti apre il suo ristorante Atelier. Stellato “di fresco” proprio dalla guida Michelin 2020, Atelier arricchisce non di poco l’offerta turistica della città, confermando l’Hotel Eurossola come punto di riferimento gastronomico nell’intera Val d’Ossola… e assolutamente non solo per i turisti! Grazie al lavoro di Giorgio, la sorella Elisabetta e la moglie Katia, la stella non è altro che un riconoscimento meritato ma ottenuto grazie al duro lavoro di molti anni. L’intera struttura è stata coinvolta in una graduale ristrutturazione, curando particolarmente la scelta di materiali unici e di evidente livello qualitativo.

La cucina di chef Giorgio Bartolucci

La sua cucina è contemporary classic ovvero geniale e personalissima. Creativa, consapevole che interpreta la tradizione con modernità e leggerezza, alla ricerca di qualità ed equilibrio per sorprendere e stupire, conquistare e lasciare il segno con sapori decisi, netti e riconoscibili. Un vero artigiano contemporaneo, che si ispira al passato ma sempre ben radicato nel presente con una grande importanza all’estetica del piatto che mai è lasciata a sé stessa. L’idea è quella di una proposta che segue la natura del luogo, una cucina del territorio che viaggia per incontrare sapori e profumi lontani. All’Atelier tutto questo si sposa in uno spazio intimo e raccolto, dai toni caldi e naturali dove anche il servizio, i vini e l’atmosfera sono orchestrarti in perfetta armonia.

Dinamico, eclettico e sofisticato, lo chef Giorgio Bartolucci si rispecchia perfettamente nei raffinati spazi del ristorante Atelier di Domodossola. Una location unica, stimolante che guarda al nuovo senza dimenticare origini e tradizioni.

Il menù “stellare” per i nostri lettori

Gateau di ricotta con cuore morbido di Bettelmatt e prosciutto crudo della Val Vigezzo

 

Ingredienti per 4 persone

Ricotta vaccina infornata gr 600; uova intere n.4; Bettelmatt grattugiato gr 150; cubetti di Bettelmatt n. 15; farina 00 gr 60; panna fresca gr 150; sale q.b.; pepe q.b.; prosciutto crudo di Vigezzo q.b.; sedano verde gambo 1.

Preparazione:

  1. Con largo anticipo infornare per tre ore a 80° la ricotta con del sale bilanciato, buccia di limone, anice stellato, miele e scorza d’arancio. Trascorso il tempo, raschiare la ricotta dalla superficie e adagiarla in una bastardella, unire le uova e montare per qualche minuto.

  2. Aggiungere il Bettelmatt grattugiato, la farina setacciata e la panna fresca, aggiustare di sale e pepe. Imburrare gli stampini versarvi 1 cm di apparecchio, far congelare, inserire il cubo di Bettelmatt e ricoprire con l'apparecchio.

  3. Cuocere per 10 minuti in forno a 200°, sformare e servire.

  4. Tagliare delle fettine sottili di Prosciutto Crudo di Vigezzo. Pelare il gambo di sedano verde, batterlo e tagliarlo a julienne fine e metterlo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante.

Finitura: Estrarre lo sformatino dallo stampino, metterlo al centro del piatto, disporvi sopra il sedano Verde croccante condito con olio d’oliva e sale. Accompagnare con alcune fette sottili di Prosciutto Crudo di Vigezzo.

Julienne: II taglio è la julienne (detto anche alla "filangè") consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote, sedano rapa, zucchine, peperoni, patate, melanzane.

Risotto funghi porcini, ostriche e topinambur

Ingredienti per 4 persone

Riso carnaroli gr 280; funghi porcini interi piccoli gr 120; ortiche novelle gr 200; topinambur gr 120; olio extravergine q.b.; brodo vegetale l 1; vino bianco q.b.; sale, pepe e fior di sale q.b.

Preparazione:

  1. Tagliare i funghi Porcini a fette da mezzo centimetro l’una e spadellarli a fuoco vivo con timo selvatico e un cucchiaio d’olio di oliva. Frullarli e setacciarli.

  1. Cuocere il topinambur in forno sotto del sale grosso. Sbucciarlo e dopo averlo frullato setacciarlo.

  2. Sbollentare le ortiche in acqua salata e saltarle con uno spicchio d'aglio e noce moscata. Frullare e setacciare.

  1. Tostare il riso con olio d'oliva, sfumare con il vino bianco, all’evaporazione cuocere con il brodo vegetale aggiungendolo di tanto in tanto, poco alla volta, a metà cottura dividere il risotto in tre parti uguali alle quali aggiungerete rispettivamente i funghi, le ortiche e il topinambur.

Portare i tre risotti a cottura circa 15 minuti e mantecarli con dell'olio, sale e pepe.

Finitura: Versare nei piatti il risotto dividendolo in varie parti con l'aiuto dei coppapasta e decorare a piacere con delle foglioline di cerfoglio.

Tortello "non ripieno", lumache all'Ossolana,  patate di Beura, croccante di noci e prezzemolo

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo: farina 00 gr 350; semola rimacinata gr 150; uova intere n°3; tuorli d’uovo gr 150; una goccia di aceto.

Per la spuma di patate: patate di Beura gr 300; panna fresca gr 120; olio di oliva gr 40; sale q.b.

Per le lumache: lumache spurgate e lessate n°20; scalogni n°3; burro gr 20; marsala gr 100; alloro; aglio; burro al prezzemolo gr 50; noci sminuzzate gr 20.

Per il croccante di noci: farina 00 300 gr; nocciole sminuzzate 100 gr; acqua frizzante 200 gr; tuorli d'uovo 20 gr; acqua 100 gr; sale 12 gr; burro 150 gr.

Per l'aria di prezzemolo: prezzemolo 80 gr; acqua 150 gr; sale 1 pizzico; lecitina di soia 0,7g.

Preparazione:

  1. Per la pasta fresca: impastare tutti gli ingredienti per la pasta, lasciare riposare in frigo per due ore.

  2. Per le lumache: rosolare lo scalogno tagliato sottilmente nel burro con alloro e aglio, aggiungere le lumache e sfumare col marsala. Cuocere per una decina di minuti (finché non risultano morbide),ritirare dal fuoco e mantecare con il burro al prezzemolo e le noci sminuzzate.

  3. Per il croccante di noci: impastare tutti gli ingredienti, stendere sottilmente in una placca e cuocere a 170 gradi per 15-20 minuti.

  4. Per l'aria al prezzemolo: sbollentare il prezzemolo e frullarlo con 100 gr della sua acqua, passare al chinoise. Aggiungere la lecitina di soia ed emulsionare con l'aiuto di un frullatore ad immersione per formare la schiuma.

Finitura: sifonare la patata in una fondina ben calda, sistemarci sopra i nostri tortelli chiusi ad anello e riporre nel loro interno una lumaca ben intrisa nella sua salsa di burro, prezzemolo e noci. Terminare con l'aria al prezzemolo e il crumble di noci.

Lombo di coniglio alle erbe di montagna, passatina di funghi porcini e verdurine baby

Ingredienti per 4 persone

Per il lombo di coniglio: lombatina di coniglio gr 600; timo, maggiorana, rosmarino gr 10.

Per la passatina ai funghi: funghi porcini gr 300; spicchio d’aglio n°1; rametti di timo n°2; brodo vegetale ml 200.

Verdurine: carotine baby n°3; baby finocchi n°3; cipollotti baby n° 3.

Preparazione:

  1. Aprire i lombi di coniglio e disporre sulla parte centrale le erbette tritate. Dopo averli salati e pepati arrotolarli e metterli nei sacchetti sottovuoto da cottura con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Cuocerli con forno a vapore a 70° fino a che la temperatura al cuore del lombo arriva a 66°

  2. Tagliare i funghi a lamella e cuocerli con uno spicchio d’aglio in camicia, il timo ed il brodo vegetale. Successivamente frullare bene il tutto.

  3. Pulire bene le verdure, sbollentarle in acqua e sale avendo cura di tenerle bene al dente e spadellarle con una noce di burro.

Finitura: scottare il coniglio in una padella antiaderente, tagliarlo in diagonale e servirlo con le verdurine e qualche erbetta di guarnizione.

“In Val d'Ossola -spiega lo chef a proposito del piatto- il coniglio è un piatto povero ma molto goloso, preparato spesso alla cacciatora con i funghi delle nostre montagne e con la polenta. Ho sempre voluto averlo nel mio menù... dandogli però eleganza e rendendolo un piatto da Gourmet. Credo di aver trovato in questa ricetta il modo di far combinare la tradizione e l'innovazione, che è la peculiarità della mia cucina”.

Pandolce ai canditi e mascarpone antigoriano, salsa ai lamponi fiori e frutti

Ingredienti per 4 persone

Per il pandolce ai canditi: burro gr 500; zucchero gr 500; farina gr 500; fecola gr 100; uova intere gr 400; lievito gr 15; frutta candita gr 400; farina di mandorle gr 50; scaglie di cioccolato gr 125.

Per la salsa: lamponi gr 250; zucchero a velo gr 70.

Per la crema al mascarpone al sifone: uova intere n°3; tuorli n° 6; zucchero gr 100; mascarpone gr 250; colla di pesce gr 4; panna gr 50

Preparazione:

  1. Per il pandolce: Montare il burro e lo zucchero, successivamente aggiungere canditi e scaglie di cioccolato. Montare le uova con lo zucchero. Unire le due parti, incorporare successivamente lievito e farina di mandorle (tutto setacciato due volte). Stendere negli stampi da plumcake e cuocere a 175° per circa 20/25 minuti.

  1. Tagliare il pandolce a fette di circa 1 centimetro l’una e coppare con il coppapasta rotondo di circa 8 centimetri di diametro. Tostare le fette di pandolce nel burro da entrambi i lati.

  1. Per la spuma al mascarpone: ammollare la colla di pesce nell’acqua, strizzare e poi sciogliere nella panna tiepida. Lavorare le uova, lo zucchero e il mascarpone ed aggiungere poco a poco la panna. Mettere il composto in un sifone e caricare con due cartucce.

    Intercalare le fette di panettone con una sifonata di crema al mascarpone sino a formare una millefoglie a due piani.

Finitura: disporre il pandolce al centro di un piatto, salsare lateralmente e decorare con lamponi freschi, mentuccia, fiori eduli essiccati e frutti di bosco.

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Redazione

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