La proposta di questa settimana è firmata da Dario Guidi, chef dell’Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano (MI)
La sua personale interpretazione di Nergi è un piatto aromatico e stragoloso (realizzato con il baby frutto fresco, disponibile fino a metà novembre nei supermercati). Ecco la ricetta!
Nergi, panna acida e cialda al muscovado
Ingredienti:
700 g di Nergi (3 confezioni e mezza)
100 g di meringa all’italiana
50 g di sciroppo di sambuco
150 g di sciroppo
250 g di creme fraiche
250 g farina 00
250 g zucchero muscovado
200 g di burro della Normandia
Preparazione:
– Nergi confit
– Marinare 200 g di Nergi sottovuoto con pepe e olio evo per 12 ore.
– Stendere su una teglia e cuocere a 120° per 1 h.
Granita al nergi
– Unire 500 g di polpa di Nergi e i 150 g di sciroppo
– portare a 70° raffreddare nel contenitore per pacojet e congelare a -20 e pacossare.
Crema acida al sambuco
– Unire ai 250 g di creme fraiche i 100 g di meringa all’italiana, quindi lo sciroppo e i fiori di sambuco in salamoia
– Amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Cialda di muscovado
250 g farina 00
250 g zucchero di muscovado
200 g di burro della Normandia
– Impastare la farina, lo zucchero muscovado e il burro della Normandia
– Lasciar raffreddare, stendere e coppare con coppapasta rotondo
– Cuocere in forno a 160° per 10 min
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