Il carciofo è una pianta della famiglia delle Asteraceae coltivata per uso alimentare e medicinale. È conosciuto e consumato fin dai tempi antichi, utilizzato come alimento dal popolo egiziano e successivamente dai greci e dai romani. Contiene la cinarina, una sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e da cui ricava le sue principali proprietà terapeutiche. Ha proprietà digestive e diuretiche, ma l'organo che trae maggior beneficio dal carciofo è il fegato. La cinarina con la cottura perde i suoi benefici terapeutici e per questa ragione è preferibile consumare il carciofo crudo.
Per chi si volesse cimentare in cucina con questa delizia invernale vi proponiamo alcune ricette di Libereso Guglielmi, tratte dal suo ultimo libro "Ricette per ogni stagione" edizioni Zem Vallecrosia
Libereso ci insegna che ogni nostra scelta a tavola deve rispettare sempre la stagionalità dei prodotti. Consumando frutta e verdura raccolte quando sono più nutrienti e ricche di vitamine e antiossidanti. Perché la cura del nostro corpo comincia a tavola.
Risotto con piselli e carciofi:
Ingredienti:
una cipolla;
250 grammi di piselli;
4 carciofi;
riso 400 grammi;
brodo vegetale;
due cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale e pepe q.b.
Preparazione:
rosolate la cipolla nell’olio, aggiungete i piselli e i carciofi tagliati a quarti. Allungate con acqua, mettete sale e pepe. Quando sono quasi cotti aggiungete il riso. Regolate nuovamente di sale e pepe mescolando continuamente. Aggiungete brodo vegetale sino a portare il tutto a cottura molto densa.
Prima di servire aggiungete parmigiano grattugiato.
Alcuni aggiungono, durante la cottura, anche due cucchiai di salsa di pomodoro.
Pappardelle con carciofi e gruviera
Ingredienti:
4 carciofi;
olio extra vergine di oliva;
uno spicchio di aglio:
mezzo bicchiere di vino bianco;
gruviera 200 gr tagliata a dadini;
prezzemolo;
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione:
pulite e lavate i quattro carciofi immergendoli in acqua, cui abbiamo aggiunto un cucchiaino di limone o aceto per mantenerli chiari. Tagliateli finemente e soffriggeteli nell’olio insieme all’aglio. Aggiungete vino bianco secco e lasciateli consumare. Unite i dadini di gruviera e versate le pappardelle cotte al dente. Mettete il tutto in una pirofila cospargendo di parmigiano e prezzemolo tritato. Passate in forno moderato per 10 minuti.
Carciofi ripieni
Ingredienti:
8 carciofi;
pane grattugiato;
olio extravergine d’oliva;
2 cucchiai di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio;
una decina di capperi
Preparazione
pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e tagliando la punta. Preparate a parte del pane grattugiato, tostato in padella con un po’ di olio, i capperi, il prezzemolo tritato con l’aglio e con questo composto riempite i carciofi. Disponeteli diritti uno accanto all’altro in un tegame dove avete messo un dito d’acqua e sale. Versate sopra i carciofi un filo d’olio, coprite ermeticamente e fate cuocere per circa un’ora a fuoco lento.
Carciofi al forno
Ingredienti:
4 carciofi
20 gr di funghi secchi
la mollica di un panino
1 spicchio di aglio, prezzemolo;
2 cucchiai di parmigiano;
3 uova
olio; pangrattato;
sale e pepe
Preparazione:
togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntandoli superiormente, tagliateli nel mezzo per lungo se sono piccoli o in 4 parti se sono grandi. Lasciateli a bagno in acqua acidula. Mettete i funghi secchi in una tazza con acqua bollente e la mollica di pane, eliminate l’acqua in eccesso e tritate il tutto con l’aglio e il prezzemolo. Mescolate con cura aggiungendo le uova, i due cucchiai di parmigiano grattugiato fino rendere omogeneo l’impasto. Sgocciolate i carciofi dall’acqua, e, dopo averli asciugati disponeteli in una teglia, dove sul fondo avrete precedentemente versato un cucchiaio di olio. Copriteli con il ripieno, spolverizzate di pangrattato e versate un filo di olio.
Cuocete a forno moderato per 45 minuti.
Claudio Porchia
