Pasqua: nel menù il "Cosciotto di agnello glassato di miele e senape con asparagi alla salsa tartara"

Con il contributo di Silvia Marchiol, autrice del libro "Un'Apicoltrice in cucina" continuiamo a scoprire le caratteristiche di questo prezioso alimento ben conosciuto all'uomo fin dalla notte dei tempi, e che purtroppo oggi è fortemente a rischio di estinzione causata dall'inquinamento e dall'uso di pesticidi che mettono a grave repentaglio la vita delle api.

La diversa concentrazione di sostanze minerali influisce sulla colorazione dei mieli. Quando comprate un miele scuro, come il castagno o il miele di melata, avete scelto un prodotto più ricco di sali minerali rispetto un miele chiaro come l’acacia, figuratevi che un vasetto di melata pesa leggermente di più di un vasetto di acacia di uguali dimensioni. È stato recentemente dimostrato che la concentrazione di potassio, di sodio, di calcio, di ferro e degli altri minerali presenti nel miele, dipende anche dal terreno dove crescono le piante che le api hanno scelto di visitare. Si perché le api scelgono! Quando tornano all’alveare fanno una danza che spiega alle colleghe operaie esattamente dove è più conveniente andare “a bottinare”, e più il raccolto di nettare è stato ricco, più il balletto è sculettante!

Nel miele sono presenti zuccheri di tanti tipi, diciamo che i principali sono glucosio e fruttosio, ed ecco che vi svelo il mistero della cristallizzazione: è la proporzione tra questi due che determina la tendenza a formare i cristalli, la maggiore presenza di glucosio determina una cristallizzazione più rapida, viceversa la maggior presenza di fruttosio rispetto al glucosio è sinonimo di un miele che rimane fluido più a lungo. Anche la temperatura di conservazione e l’umidità intervengono in questo processo fisico ma possiamo anche farla breve e dire che alcuni tipi di miele tendono a cristallizzare ed altri meno, proprio in quest’ordine: colza, tarassaco, girasole, lavanda, erica, corbezzolo, eucalipto, sulla, agrumi, tiglio, rododendro, melata di abete, melata di metcalfa, timo, castagno, acacia (questi ultimi due quasi non cristallizzano). Per i millefiori si segue lo stesso ragionamento, per esempio se il prato era ricco di fiori di tarassaco, il nettare derivante, giunto a maturazione, si trasformerà in un miele che cristallizzerà in maniera naturale nel giro di pochi mesi.

Per la ricetta di oggi vi suggeriamo il Miele di lavanda, di colore ambra chiaro, cristallizza facilmente; il profumo oltre che la lavanda ricorda la camomilla, è aromatico; il sapore è acidulo, l'aroma intenso e persistente, fruttato, di fico maturo.

Ricetta

Cosciotto d'agnello glassato a miele e senape con asparagi in salsa tartara al miele

Ingredienti per 4 persone

Un cosciotto di agnello 800/900 gr.; senape delicata 40 gr. (4 cucchiai); miele di lavanda 40 gr. (4 cucchiai); una cipolla dolce (indicata la Tropea); vino rosso 200 gr. (un bicchiere d'acqua); acqua 200 gr; olio EVO 40 gr. (4 cucchiai); aglio uno spicchio; sale, rosmarino s.q.; Asparagi 600 gr. (da cuocere a vapore)

Per la salsa tartara: maionese 200 gr.; sottaceti 40 gr.; prezzemolo tritato con aglio 20 gr.; capperi sotto sale 20 gr.; senape delicata 20 gr. un cucchiaio miele 20 gr.

Preparazione della marinatura: in un recipiente capace di contenere il cosciotto versare il vino, l'acqua, la cipolla affettata a listarelle sottili, il rosmarino tritato, l'aglio a fettine. Amalgamare in una tazza il miele con la senape. Massaggiare il cosciotto con un cucchiaino di sale fino e poi spalmatelo col misto di miele e senape, immergetelo a marinare per non meno di due ore, se non completamente immerso girandolo un paio di volte.

Cottura

Sistemare il cosciotto con tutto il liquido di marinatura in una teglia ricoprendolo con un foglio di alluminio che avrete bucherellato con una forchetta. Infornare a 180 gradi per 45 minuti e poi a 200 gradi per 15 minuti. A cottura ultimata deve restare leggermente dorato dal miele e senape con fondo di cottura che userete per bagnare le fette di cosciotto.

Salsa tartara al miele

Amalgamare la maionese con i sottaceti e i capperi tritati finemente, il prezzemolo con aglio, la senape ed il miele.