Questa salsa calda, che viene celebrata durante il “Bagna cauda day", trova origine nell’astigiano e nelle Langhe. A base di acciughe dissalate, immerse in olio evo, era nata come ricompensa per i contadini alla fine della vendemmia per il lavoro svolto.
La ricetta vera? Tutte e nessuna! Ogni famiglia ne propone una propria e la conserva gelosamente. Ma il segreto universale è senza dubbio la cottura delle acciughe a fuoco lento nel cosiddetto “fujot", uno scaldino di coccio alimentato da una fiamma viva.
La salsa che ne deriva è tenuta in temperatura, appunto, in questo tegame di terracotta nel quale i commensali (che nella antica tradizione erano i contadini) possono intingere nella “bagna" vari tipi di verdura di stagione crude o cotte: i caratteristici topinambur, patate, cardi, ravanelli, peperoni crudi, cipolle…
Per mantenere vivo il dialogo con il territorio, la genialità degli chef si dimostra sempre in continua evoluzione e, in questo perenne desiderio di conservare le ricette tradizionali ma adattandole ai tempi e ai palati che cambiano, Claudio Vicina, chef stella michelin dal 2002, titolare del ristorante “Casa Vicina" è riuscito in maniera esemplare in questo esperimento.
Il suo “signature dish", la bagna cauda nel bicchiere è un inno futurista a ciò che verrà ma con la volontà di mantenere ciò che è stato, perché è solo attraverso la storia che riusciamo a confrontarci e ad innovarci. Il bicchiere scelto, per altro, per proporre la pietanza anch’esso non è lasciato al caso: il bicchiere scelto è quello da cocktail Martini, in chiaro omaggio alla tradizione liquoristica e agli aperitivi nati a Torino.
Claudio Vicina foto di Maurizio Gjivovich
L’attaccamento ai prodotti del territorio è molto forte nelle proposte gastronomiche di chef Vicina: questo è sicuramente l’esperimento più emblematico, che parla di sostenibilità ambientale e di vera innovazione legata alla tradizione di una ricetta portatrice di tanta cultura popolare. 
La bagna cauda nel bicchiere non è proposta solo in inverno, ma è una pietanza senza tempo: gli strati colorati, che rappresentano le verdure utilizzate, sono il risultato di una cottura lenta e studiata. Vengono servite come “benvenuto" in sostituzione del classico aperitivo in abbinamento ai numerosi vini, che il sommelier consiglia al momento in base ai gusti e alle esigenze del cliente.
Un’esperienza gastronomica moderna dove la storia dialoga con i gusti della terra.
