Certi cibi è come se avessero un motore. E delle ruote. E un guidatore sapiente che li governa.
Il loro profumo, il loro gusto, le loro sembianze - quando ribollono in una pentola e poi vengono adagiati in un piatto - mettono in moto nel commensale coordinate sensoriali che viaggiano in simbiosi con una sorta di memoria ancestrale. E lo riportano a casa.
L’ossobuco è uno di questi. Per noi varesini è come se avesse il pilota automatico sulla strada dei ricordi, nostri e di chi ci ha preceduto su questa stessa terra: sa di pranzo della domenica, sa di corte con le finestre tutte vicine, sa di pioggerella e di nebbia leggera (non opprimente come quella della pianura) e del primo tepore di un riscaldamento acceso da poco.
Roberto Monti aveva (ha) un bar, quel Vitamina Café nel quale ogni mattina si ferma il viavai di viale Europa a Varese, tempo di un espresso prima del lavoro. E aveva uno spazio sopra di esso, conquistato grazie ai frutti di un sacrificio iniziato nel 2002 e portato avanti ogni giorno con il sorriso dell’accoglienza. E infine aveva tanti sapori in testa, di quelli sopra descritti, note di comfort food direbbe anche qualcuno. Questi tre fattori - insieme all’esperienza maturata negli anni - l’hanno portato dritto verso un ineluttabile che arricchirà il panorama della ristorazione varesina.
Ossobuco Restaurant, che vedrà ufficialmente la luce domani, venerdì 5 novembre 2021, promette una carezza delicata alla tradizione, alla qualità dei prodotti e al locale. Promette di riprendere la storia con la sapienza di ieri e gli occhi di oggi, così da non calpestare l’importanza del tempo e il progresso che reca con sé. Per capire appieno questo concetto basta andare in cucina e vedere chi si appropinquerà ai fornelli: Roberto ha scelto Matteo Ferrari e Anna Fontanella.
Il primo è un giovane chef di Casale Litta che vanta però già esperienze internazionali e a contatto con un maestro del calibro di Enrico Bartolini. La seconda incarna l’esperienza ed è una “cesarina”, ovvero fa parte di quella rete di cuoche - riconosciute in ambito Slow Food - che tutelano la cucina tradizionale italiana. Insieme paiono il connubio perfetto, quello appunto in grado di salvaguardare l’originalità e l’ortodossia di una ricetta aggiungendo, però, tocchi sparsi e proficui di modernità e di quello studio che porta all’evoluzione e all’innovazione.
Non sarà quindi una sorpresa se l’ossobuco verrà brasato sottovuoto per 14 ore (la guancia addirittura per 24) a 68 gradi di temperatura, sfruttando una tecnica delicata e necessaria a mantenere inalterate le qualità della carne. Oppure che la zucca - uno dei tanti prodotti che compariranno su un menu che verrà cambiato ogni mese e mezzo, seguendo il ritmo delle stagioni - verrà presentata come un carpaccio sottile (inondata dalla cremosità di un tuorlo d’uovo fritto, solo da rompere con una forchetta) o dentro a un bottone di pasta fresca su un fondo di cottura fatto dell’estrazione della zucca stessa e condito all’orientale. E che tra i dessert - insieme a un inedito omaggio al Dolce Varese - ci saranno altri ossobuchi, stavolta di panna cotta con ripieno di un gel ai frutti rossi e accanto a un sablè al cacao.
Se vi è venuta fame, vi capiamo: non siete i soli. Se vi è venuta sete (o meglio: voglia di bere bene) la cantina dichiara di essere a misura di ogni portafoglio, per espressa filosofia di Roberto. Che vi accoglierà in sala, insieme al sorriso della direttrice Rabi, giovane da lui professionalmente allevata e che ne ha seguito il sogno. Come Matteo, come Anna, gente che si è scelta. Come - da domani - tutti i clienti che vorranno rimettere in moto la loro memoria varesina del gusto. A partire da un ossobuco.
Fabio Gandini
