La cucina della tradizione secondo l'interpretazione di Matteo Baronetto

Per uno chef del calibro di Matteo Baronetto, con le sue molteplici esperienze in giro per l’Italia, soprattutto in Lombardia alla corte di chef Carlo Cracco, aver pensato a raccontarsi in un libro diverso dai soliti, dove le ricette diventassero una sua personale biografia, si era reso quasi necessario.

Eleganza di pensiero e di azione: queste le caratteristiche dei suoi piatti , insieme ad una forte sensibilità per la valenza territoriale di cui il ristorante si fa portatore ,  che è diventata la sua casa da ormai 8 anni, il “Del Cambio” a Torino, nella piazza che segna la storia d’Italia, Piazza Carignano.

In questo libro, da conservare con cura, denso di contributi fotografici ad opera di Davide Dutto, figura nota nella ristorazione piemontese e che, con estrema cura e umanità, racconta l’identità dei piatti, le ricette della tradizione gastronomica torinese e regionale, vengono illustrate in un viaggio magico, dove la loro proposta in versione “ contemporanea” non viene debellata nella loro storicità , ma solo rielaborata. Non sono le ricette a cambiare, ma le epoche, i modi di percepirle e di adattarle ai diversi gusti alimentari.

La sensibilità dello chef, traspare proprio nella composizione del libro stesso: non si parla di Matteo Baronetto, ma delle ricette, della loro evoluzione, tra ieri e oggi. La stessa prefazione, a cura di colui descritto come il  “food whisperer” , cioè colui abile ad evocare la componente “ magica “ dagli ingredienti più semplici e familiari combinandoli insieme e presentandoli in maniera innovativa pur rimanendo ancorato alla tradizione italiana, rende chiaro come lo chef non ami parlare di sé ma lasci parlare i suoi piatti, in una sorta di gioco con gli ospiti del ristorante.

Ed ecco che Matteo Baronetto si racconta in un piatto di acciughe al verde, di vitello tonnato o di giardiniera: e, in tutte queste, lo chef racconta allo stesso tempo storia, geografia , costumi, ma anche il passare delle stagioni e il cambiamento della civiltà. La gastronomia piemontese è colta, dai modi di conservazione alla varietà degli ingredienti utilizzati e per tramandarla bisogna affidarsi alle ricette delle nonne. E Matteo, che ne è ben consapevole, le illustra proprio a partire dalla storia di ognuna di loro e già in questo passaggio si palesa il più alto grado di innovazione della tradizione, perché ogni nonna ha la sua ricetta e sono tutte portatrici di una propria storia personale.

In questo viaggio di perenne accompagnamento dell’innovazione nella tradizione, quasi come un mantra, sulla copertina del libro, è raffigurato un uovo, ma non uno qualsiasi, ma l’uovo “ im – perfetto “ come a raccontare che ogni giorno è un giorno nuovo da narrare e da declinare in qualcosa di diverso, una rinascita continua da un qualcosa di rotto, il guscio – simbolo di forte fragilità ma anche di forte resistenza - , a qualcosa di duraturo nel tempo.

Il libro è suddiviso come un menu ma con l’aggiunta, a seguito dell’antipasto, del “ framezzo” , a dare un tocco di storicità in più: nei menù piemontesi di casa Reale erano pietanze di piccola porzione che venivano servite per creare un intervallo fra le due portate, come ad esempio l’insalata di carne cruda o gli ovuli in insalata e ricci di mare, e preparare il palato alle portate successive.

Ogni piatto, nei vari momenti del menu, viene introdotto subito da interessanti note storiche e di tradizione culturale dell’ingrediente utilizzato; a corredo della descrizione, è lo chef a parlare che illustra la sua personale interpretazione della ricetta, fornendo dei consigli utili per una moderna realizzazione casalinga. Ecco che molte abitudini culinarie odierne potrebbero essere ripensate, a volte in meglio:  per la preparazione della salsa  per il vitello tonnato “ alla maniera tradizionale” , ad esempio, è preferibile realizzare, al posto della maionese, un intingolo di fondo di arrosto, arricchito da capperi e acciughe. Oppure, considerato il

 periodo delle feste, per la preparazione dello zabaione classico al quale spesso viene aggiunto il marsala, la proposta “innovativa” consiste nell’utilizzo del moscato e di una scorza d’arancio; e per darle maggiore corposità, l’uso di un liquore di noci sarà la giusta ricompensa per scaldarsi il cuore.

Il libro, edito da EDT,  è acquistabile su Amazon o nelle librerie “ Feltrinelli”