Oggi vi parliamo di un ragazzo che proprio in una di quelle regioni, la Campania, ha fatto di queste lavorazioni la sua passione e il suo lavoro. Classe 1989, Valentino Tafuri è l’anima ideatrice di 3 Voglie, un pizzificio, una fusione tra pizzeria e panificio come ama definirlo, situato nel suo paese natale, Battipaglia, in provincia di Salerno.
La gavetta per Valentino è lunga ma fortunatamente la coltiva in un paese e in una regione dove il mestiere e l’arte si tramanda di generazione in generazione. Ed è così che, dopo aver appreso tutte le basi teoriche e imparato le vere tecniche di realizzazione della pizza napoletana, a 24 anni apre il suo primo locale dove, finalmente, può mostrarsi al pubblico ( proveniente anche da zone della Campania distanti dalla stessa Battipaglia) nelle sua manualità a lavorare tutti i tipi di impasti, a renderli gustosi e intrisi di tradizione, utilizzando tecniche di lavorazione aggiornate e una strumentazione tecnologicamente avanzata ( rispetto a quella che veniva utilizzata dai suoi maestri, ad esempio). La caratteristica che subito lo identifica è la sua continua voglia di studiare per proporre lievitati che vadano oltre la tradizione napoletana, pur portandone sempre molto rispetto.
Ad esempio, impara le tecniche della pre - fermentazione, fino ad allora sconosciuta, che lo ispirano ad aprire il 3 Voglie Lab, per impastare e fare ricerca. A questo proposito, preme illustrare la pizza che identifica maggiormente la sua attività che è “La Tonda”: lavorata con lievito madre liquido e di birra, ha un’idratazione al 68%, viene fatta lievitare 12 ore per autolisi con altrettante ore di pre-fermentazione e viene cotta a una temperatura inferiore rispetto agli standard (350°C) per un tempo maggiore, caratteristiche fondamentali per donare al prodotto un risultato differente. Il bordo alto leggermente croccante e la struttura centrale che regge bene il condimento sono i parametri che caratterizzano maggiormente l’impasto.
I condimenti sono realizzati con materie prime locali, come i Presidi Slow Food pomodoro Antico di Napoli, Olive Nere Caiazzane e Salame Stagionato di Castelpoto, con preparazioni autoprodotte – dalle confetture alle creme – e con ingredienti extraregionali. Il ragazzo sta crescendo e quando gli si chiede in che luogo immagina di trovarsi, la sua risposta è chiara e semplice: “in un laboratorio ancora più grande a impastare per più persone che, si spera, potranno apprezzare la mia idea di pizza, sviluppata e affinata nel mio piccolo paese”.
L’altra grande passione per Tafuri è il pane, naturale conseguenza dei percorsi di formazione sui lievitati. E lo studio è anche in questo caso, fonte identitaria della sua attività.
In questo periodo di forte contrazione economica relativamente alla produzione delle farine, sottolineare come instaurare rapporti commerciali con molini esclusivamente italiani, sia anche di aiuto e di stimolo al pubblico per comprendere come l’Italia sia densa di aziende che da sempre lavorano il grano che danno origine a farine di eccellenza dal punto di vista qualitativo e nutrizionale. Ecco che, con l’obiettivo di fare cultura intorno al pane, Tafuri ha selezionato come fornitore Petra Molino Quaglia, azienda padovana molto nota a livello nazionale per l’attenta lavorazione dei grani e delle farine prodotte.
Quattro sono i pani sempre presenti al pizzificio: il Tipo 1, il 100% Integrale,
il Multicereali e il Pan de Mais, ottenuti sempre con lievito madre. I prodotti di panificazione sono ordinabili sia al banco, dove fanno il loro sfoggio insieme alla teglia romana e ai dolci da forno, sia nella carta del pizzificio. In quest’ultimo caso, diventano protagonisti negli essenziali abbinamenti con l’olio extravergine d’oliva, il burro e le alici, i formaggi e le verdure locali, oppure con le migliori declinazioni di salumi nazionali.
Grande attenzione viene dedicata dallo chef pizzaiolo alla lavorazione del lievito, alla divulgazione al corretto utilizzo e delle diverse caratteristiche che può presentare a seconda dell’ambiente in cui si sviluppa. Attraverso i numerosi corsi che propone con successo in giro per l’Italia, ci spiega, infatti, che “Il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina, fatta fermentare attraverso un’inoculazione di batteri e lieviti presenti nell’ambiente, che va a caratterizzare in modo importante l’impasto e le sue proprietà organolettiche.
Per nutrire i lieviti e i batteri presenti all’interno, è necessario un rinfresco giornaliero con la farina, la quale è in grado di conferire nuovi zuccheri, alimenti ed energia a lieviti e batteri. Per un impasto con 1 kg di farina, servono 250 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima e mantenuto a 16°C per 18 ore o rinfrescato 3 ore prima dell’utilizzo e mantenuto a 28°C. Ogni lievito madre ha una storia a sé e, quindi, un comportamento diverso: “il mio lievito madre sarà diverso da quello di un panificatore di Milano o di Salerno”.
Illustriamo, quindi, la sua personale ricetta del pane fatto in casa, con la speranza di trasmettere la curiosità di scoprire le farine di molini italiani in località magari poco conosciute ma con la sicurezza che si tratta di materie prime del territorio.
PANE FATTO IN CASA
Ingredienti
• 800 g farina per pizza o con un contenuto proteico del 12%
• 200 g farina per frolla o con un contenuto proteico dell’11%
• 600 g acqua
• 11 g lievito di birra fresco
• 5 g malto o 15 g miele
• 25 g sale
• 20 g olio
PRE-IMPASTO
Miscelare la farina per pizza con 400 g di acqua, intorno ai 25°C, e 8 grammi di lievito di birra fresco. Far
maturare l’impasto in frigorifero a 4°C per 24 ore, fino a ottenere un risultato granuloso.
In questa fase i lieviti mangeranno gli zuccheri e produrranno gas e acidità, che andrà a caratterizzare il
prodotto con sapori, aromi, scioglievolezza e conservabilità.
IMPASTO
Il giorno successivo, prendere l’impasto e inserirlo in planetaria, aggiungendo la farina per frolla, il restante
lievito di birra fresco, il malto o miele e 100 g di acqua. Impastare e aggiungere, quando lo stesso risulta
compatto, il sale, l’olio e gli ultimi 100 g di acqua. Far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente,
coprendo l’impasto con un canovaccio.
PRE-SHAPE (FASE DELLA MESSA IN FORMA) E COTTURA
Tagliare l’impasto in panetti da 500 grammi. Far riposare per 30 minuti su un tagliere di legno coperti da un
canovaccio. Dare una forma rotonda. Lasciar riposare i panetti in teglia con carta da forno, nel forno spento
per due ore, con un pentolino di acqua bollente. Estrarre il pane dal forno. Accendere il forno al massimo della potenza, lasciando il pentolino di acqua calda all’interno. Incidere il pane a croce con un coltello o una lametta. Cuocere per 40 minuti a 230-240°C. Spegnere il forno e aprirlo, per far andare via l’umidità, e procedere con la creazione della crosta. Nel caso si avesse una pentola olandese, ultimare la cottura del pane a 230°C senza coperchio e spruzzandoci sopra un po’ d’acqua.
Per risparmiare, è bene sfruttare il forno quando è acceso, riempiendolo di pane da cuocere. Per avere sempre un pane fresco e di qualità, cuocere il pane a tre quarti, farlo raffreddare, metterlo in freezer e toglierlo solo quando si decide di consumarlo.
Pizzificio “Le 3 Voglie”
Via Serroni, 10/14 - 84091 Battipaglia (SA)
Tel. + 39 0828 370533
Chiara Vannini
Chiara Vannini
