La Liguria incontra il Piemonte, non per parlare di vacanze estive ma di cibo e, in particolare dell’ingrediente, di un fungo - per essere precisi -, che caratterizza i menù autunnali della maggior parte dei ristoranti piemontesi e, inaspettatamente, anche di quelli liguri: il tartufo.
Perché, come ci ha spiegato chef Ivano Ricchebono, volto noto della tv nella famosa trasmissione “La prova del Cuoco”, titolare del ristorante “The Cook” a Genova e che abbiamo intervistato dopo lo show cooking proposto in occasione della “Fiera del tartufo di Alba “, non è così inusuale trovarlo anche nei boschi dell’entroterra ligure. E anche di ottima qualità.
Il piatto pensato dallo chef, illustrato in maniera minuziosa nei vari passaggi, davanti a una platea di giornalisti e turisti proveniente da ogni parte del mondo, si è palesato in un gustoso cappuccino di patate, condito da un delicato ma intenso ragù di faraona, equilibrato nel gusto da una semplice polvere di funghi porcini, terminato e abbinato perfettamente ad una sublime lamellata di tartufo bianco
Noi di TravelEat abbiamo voluto approfondire brevemente con lo chef come anche in Liguria questo pregiato ingrediente si stia facendo strada nel dare una diversa e ulteriore spinta alla sua identità gastronomica:
La Liguria in Piemonte: una presenza quasi obbligata, se non altro per vicinanza geografica e, in questo caso anche di gusto. Per questo motivo, ti chiediamo: come si inserisce il tartufo in Liguria?
Premessa: i liguri non vedono l’ora che sia novembre! Il tartufo, posso dire ormai con certezza e con orgoglio, che è diventato parte integrante della tradizione dei menù liguri autunnali. Prima lo proponevamo con un po’ di titubanza, adesso – considerata la presenza cospicua nell’entroterra dei nostri boschi – ci sbizzarriamo in abbinamenti che fino a poco tempo fa non consideravamo nemmeno. Per quanto mi riguarda, da quando ho aperto il mio ristorante a Genova Nervi nel 2016, ho sempre proposto un menù degustazione a base di tartufo, molto apprezzato e atteso dai liguri stessi.
La mia concezione di cucina è sempre stata una cucina sicuramente bella ma prima di tutto gustosa: una cucina, quindi, che rispettasse e valorizzasse i frutti del mio territorio. Il tartufo bianco “ligure” è diventato e lo è tuttora un ingrediente fondamentale che rispecchia appieno il mio stile
Come ti spieghi questa “contaminazione naturale” tra il tartufo bianco piemontese e quello che possiamo definire il “tartufo del mare”?
A dir la verità, non trovo così tanta differenza tra il tipo di terreno piemontese e quello ligure, a livello di condizioni naturali in base alle quali trovare il tartufo. Sono entrambi profumati e intensi, e le tartufaie che li accolgono e che li distribuiscono sono attenti alla loro conservazione e selezione, proprio come in Piemonte e anche nelle zone in cui sono cresciuto, Cremolino. Anzi, ritengo sia tratti più di una contaminazione di tipo culturale che nel tempo si è radicata nel territorio ligure. Quale piemontese, in occasione dei vari soggiorni in riviera, non ha portato “in valigia” un po’ di tradizione?
Ci illustri un piatto che sicuramente inseriresti nel tuo ristorante in un menù tartufo?
Sicuramente questo che ho presentato: un ragù di faraona unito alla crema di patata qualità “quarantina “, specifica di questo periodo autunnale, esaltato nel suo gusto dalla polvere di funghi porcini e terminato dalla lamellata di tartufo. In realtà, il tartufo si abbina anche molto bene a un carpaccio di branzino, di orata, di ricciola o addirittura di pesce azzurro: l’intensità del suo profumo si contrappone alla delicatezza delle carni di questi tipi di pesce.
Chiara Vannini
