Cibi che scaldano il cuore: i Pansotti in salsa di noci, un comfort food ligure

In questo periodo invernale e con la crisi pandemica ancora in corso in molti cercano sollievo e conforto a tavola. Sentiamo parlare sempre più spesso di “comfort food”, un’espressione inglese che significa letteralmente “cibo di conforto”. Perché il cibo ha il potere di consolarci, di coccolarci, di farci provare delle gradevoli emozioni. Quando sentiamo il bisogno di trattarci bene e vogliamo dedicarci una particolare attenzione, troviamo nel cibo un alleato pronto a soddisfare e appagare i nostri sensi.

Ognuno di noi ha in mente un suo personale “comfort food” che lo riporta ai sapori dell’infanzia o che ci ricorda una persona cara o luoghi dove siamo stati felici. Quindi la scelta dei piatti di conforto è estremamente soggettiva perché le nostre sensazioni e i nostri ricordi spesso si legano indissolubilmente ai sapori e ai profumi di pietanze.

Fra i cibi, che danno conforto, la pasta fresca occupa un posto di primo piano. Ed in particolare le paste ripiene con le numerose varianti vegane e vegetariane sono l’occasione giusta per chi cerca nel cibo una risposta allo stress emotivo.

In Liguria i “Pansotti”, grazie alla perfetta combinazione di gusto e cremosità, sono considerati fra i cibi con il maggior potere consolatorio e in grado di portare serenità in famiglia.

I pansotti, pansòti in ligure da pansa, che in italiano significa pancia, sono oggi uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione ligure e in particolare genovese. Sono simili ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la grandezza e per l'assenza di carne nel ripieno. L’origine è abbastanza recente e controversa. Nel maggio del 1961, sul "Secolo XIX", comparve un articolo intitolato "Pansotti che cibo curioso", in cui si racconta che questa pasta ripiena è stata presentata ufficialmente per la prima volta al Festival Gastronomico di Nervi dalla celeberrima cuoca Manuelina di Recco. Altri però sostengono che 30 anni prima, nel 1931, sulla Guida Gastronomica d'Italia del TCI a pag. 189 sotto la voce Rapallo si citano i "pansoti cu a salsa de nuge".  Se l’origine è controversa, anche sulla forma vi sono diverse opinioni: c'è chi li vuole fatti a triangolo, chi a mezzaluna, chi a grosso tortellino.

Su un'unica cosa sono tutti d'accordo: i pansotti vanno conditi esclusivamente con la salsa di noci. La tradizione vuole che il ripieno rigorosamente di magro comprenda una miscela di cinque erbe spontanee, di cui la principale è la borragine.

La salsa di noci (‘A sarsa de noxe) 

Delicato condimento di antiche origini persiane; nella cucina ligure tradizionale è il condimento obbligatorio per i pansotti, ma viene usato anche per condire gnocchi e maccheroni; spalmata sui crostini accompagna benissimo l’aperitivo.

Ingredienti: 2 etti di gherigli di noci, 80 gr di parmigiano grattugiato, 1/2 spicchio d'aglio, 100 gr di prescinseua o quagliata, la mollica di un panino ammollata nel latte, 2 cucchiai d'olio e sale.

Procedimento: mettere le noci nel mortaio con la mollica di pane, l'aglio, il parmigiano e il sale. Pestare sino a formare una salsa cremosa ed omogenea. Versarla in una scodella e unire la prescinseua e l'olio.

Mescolare sino a quando si sarà formata una salsa semidensa. Attenzione in cucina il termine salsa indica comunemente qualcosa che può essere anche crudo, al contrario del sugo, che indica qualcosa di cotto. Per questo non si parla di sugo, ma di salsa alle noci.