La ricetta: “I colori della quaglia” dello chef Daniele Abondio del Rugantino di Bienno (BS)

A Rimini nei giorni scorsi si è svolta la premiazione degli chef che hanno utilizzato i piccoli frutti in cucina non solo per realizzare gustosi dessert, ma in particolare in deliziose preparazioni salate.

 Hanno partecipato oltre 50 ristoranti ed altrettanti chef, che si sono cimentati in questa originale sfida, con ricette pervenute da tutte le parti d’Italia e dando vita al primo «talent di filiera» dedicato ai piccoli frutti.

Alla fase finale sono state ammesse 15 ricette, e le premiazioni si sono svolte nell’ambito dell’ultima edizione di Macfruti durante la festa dei primi 20 anni di attività di Ortofruit ed alla presenza dell’attore e chef Stefano Bicoccchi in arte Vito.

I partner tecnici del progetto sono l’Associazione «I Ristoranti della Tavolozza –Custodi del Territorio» e l’AINC –Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina.

In esclusiva per i nostri lettori proseguiamo nella pubblicazione delle ricette finaliste, oggi è il turno dello chef Daniele Abondio del Rugantino di Bienno (BS) con “I colori della quaglia”, che si è classificata al terzo posto.

I colori della quaglia

Ingredienti:

1 quaglia

100 gr Lamponi

50 gr mirtilli

20 gr zucchero

Scorza di ¼ di limone

3 fette di pancetta dolce

10 ml aceto

100 gr mix di cavolo

Sale

Pepe

Olio Extravergine

Preparazione

Cuocere la quaglia sousvide a 63.5 per 90 min

Preparare l'agretto di lamponi emulsionando con un frullatore a immersione i lamponi, l'aceto, il sale, il pepe e la scorza del limone

Candire i mirtilli spadellandoli su fuoco vivace con lo zucchero.

Rosolare la pancetta dolce.

Scottare i cavoli in pentola antiaderente con olio extravergine lasciandoli croccanti.

Scottare la quaglia in poco olio, intiepidire l'agretto ai lamponi e fare uno specchio al centro del piatto, adagiare al centro la quaglia divisa in 3 parti il petto e le due cosce, guarnire con i mirtilli canditi e sistemare le fogli di pancetta tra le parti della quaglia, scottare il mix di cavoli