Uno degli chef più famosi d’Italia, Antonino Canavacciuolo, in alcune delle “mille mila” interviste che la sua fama di star gli ha richiesto di rilasciare, ha raccontato un particolare della sua giovinezza che dovrebbe essere preso a lezione di vita, almeno se si vuol ragionare di cucina e dintorni.
«Vuoi fare il cuoco?» gli chiese un giorno il padre, anche lui del mestiere. «Bene - continuò davanti al sì di Antonino - allora prendi il calendario e inizia a cancellare tutti i weekend e tutte le feste comandate, Natale e Pasqua compresi. Perché? Perché devi ricordarti che quando gli altri si riposeranno, tu lavorerai sempre».
Curve, ostacoli, salite, passi messi in fallo: un papà, la strada, la conosce già, e per il figlio ne vorrebbe sempre una migliore di quella che lui ha percorso. Più sicura, meno faticosa. È nell’ordine della natura, è il frutto razionale dell’amore.
Davanti alla passione viscerale, però, quella che si prende da sola la penna in mano e scrive con la prepotenza dell’ineluttabilità il destino di chi la prova, né l’amore, né la natura a volte possono alcunché: è successo a Canavacciulo, è accaduto ad Alessandro Guarna, il protagonista di una delle novità estive più rilevanti nel panorama della ristorazione varesina.
Alessandro è figlio di Vincenzo, storico titolare dell’altrettanto storica “Brasserie”, famoso approdo di Gazzada Schianno. Nel curriculum del nostro gli studi scientifici, ma quell’amore per il cibo e per la creatività è sempre stato più forte, alimentato dall’essere praticamente cresciuto in una cucina. E allora, dietro ai fornelli, questo ragazzo che oggi ha 29 anni dopo il liceo ci è finito per davvero.
A cullare i suoi primi passi il nido di famiglia, quindi il volo: dal 22 maggio 2023 Alessandro Guarna è titolare di Frui 1994, piccolo e accogliente locale di piazza Matteotti a Casciago. Insieme a lui Federica Ballerio, la sua compagna, una marcia in più da mettere nel motore: ti basta guardarli e sentirli parlare per 5 minuti e capisci di avere davanti due giovani cuori che amano all’unisono e sognano allo stesso modo.
Perché Frui e cos’è Frui. «Il nome viene dal latino - spiegano i due - e riporta al significato del “godimento”, della volontà di imparare ad assaporare il bello di ogni momento». Un “titolo” ma anche un proponimento, quando decidi di aprire un ristorante.
Tra il dire e il fare Alessandro e Federica ci hanno messo… gli assaggi. Un po’ perché il vero godimento non sta nella quantità, ma nella sfiziosità che si regala al palato, e un po’ per necessità virtù: i vani del Frui sono piccolini, lo chef lavora in solitudine e le super porzioni mal si conciliano con gli spazi e con l’intento di proporre sempre una cucina espressa e impeccabile.
Ecco allora che un potenziale ostacolo funzionale si è trasformato in una filosofia che a sua volta è già diventata una virtù: «I nostri clienti possono così scegliere tra diverse proposte, con la libertà di provare più portate insieme senza che la quantità diventi eccessiva e senza spendere troppo, visto che il prezzo è proporzionato alla quantità, ovvero una mezza porzione».
Assaggi di mare, assaggi di carne, assaggi vegetariani e finger food: la carta è un carburante della voglia di stuzzicare, ogni piatto si presta a essere un cardine da inserire in altri cardini, senza le classiche divisioni. Solo i primi sono “canonici” (e porzioni intere): «Ne abbiamo solo 3, perché li cambiamo ogni 15 giorni circa». Tale assortimento rende Frui 1994 “libero” di interpretare al meglio le voglie altrui: è buono per una cena, ma anche per un aperitivo in compagnia di un cocktail o un bicchiere di vino, oppure ancora per un aperitivo che si trasforma in cena.
I piatti di Alessandro sono l’espressione di un “Pollicino” che non ha smarrito la via della sua vecchia casa (la “Brasserie” e l’esperienza con il padre) ma al contempo ha cercato la propria dimensione, sperimentato accostamenti e, ugualmente, amando la tradizione. La risultanza sono “piatti” dai gusti studiati e ricercati, ma sempre con un occhio alla semplicità e alla parola più bella da sentire quando ti siedi a tavola: golosità. C’è l’abbinamento un poco più audace, come può essere il “Tonno scottato con cipolla agli agrumi” o il “Risotto con riccio di mare, mandorla e caffè”, ma anche il “Fish and chips”, il “Vitello Tonnato” e la “Panzanella con la Feta”. Perché un giorno puoi aver voglia di azzardare con una “Scaloppa di fois gras con pesche glassate e mandorle”, o sorprenderti con una “Sfera di parmigiano con coulis di pomodoro”, ma in quello successivo sei anche legittimato a pensare che non ci sia niente di meglio che un bel piatto di normalissime, eppure buonissime, pappardelle al ragù. Frui te lo consente.
Così come consente, aprendo le porte del suo grazioso interno e le due aree esterne, ai “tiratardi” di non preoccuparsi più dell’ora, sanando un “bug” che nella nostra città continua a esserci, ispirato da una mentalità troppo provinciale. Qui no: da Frui la cucina chiude alle 23: «Nel weekend anche più tardi - spiegano e concludono Alessandro e Federica - Vogliamo accogliere chi ha voglia di raggiungerci dopo cena e magari desidera solo un amaro, un drink o un dolce, ma anche chi preferisce cenare dopo un altro impegno, per esempio dopo le partite di pallacanestro (e infatti Frui ha subito stretto una convenzione con il trust di Pallacanestro Varese, Il Basket Siamo Noi, con sconti per tutti i soci ndr)».
F. Gan.
