Il craquelin è una variante del classico bignè sconosciuta ai più, ma grande cavallo di battaglia di tutti i pasticcieri francesi. La particolarità di questa variante sta nella copertura a base di zucchero, burro e farina che, adagiata sopra la pasta choux (che abbiamo conosciuto nelle ricette precedenti), crea una sorta di cupola fragrante e croccante. Questo serve per creare una doppia consistenza: soffice, ma friabile allo stesso tempo – caratteristiche che normalmente non assoceremmo a un bignè.
Questa cupola di pasta burrosa crea una barriera isolante che impedisce al bignè che sta sotto di sgonfiarsi.
Un’invenzione quasi architettonica, che rende il bignè gonfio e solido, pronto per essere riempito con una farcia a piacere.
Ingredienti per 8-10 monoporzioni:
PER LA PASTA BIGNÈ:
225 g di acqua
112,5 g di burro 82%
21 g di sale
225 g di farina forte 290 g di uova intere
PER LA PASTA CRAQUELIN:
200 g di zucchero fine
200 g di burro 82%
200 g di farina debole
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
75 g di mascarpone fresco
25 g di panna fresca 35% liquida
25 g di tuorli
25 g di zucchero semolato fine
15 g di gelatina animale
75 g di acqua (per la gelatina)
1 baccello di vaniglia Bourbon
30 g di noci pecan
3 g di gelatina animale
Preparazione
Portate a bollore l’acqua, il burro e il sale, aggiungete la farina precedentemente setacciata e mescolate il composto energicamente per circa 2-3 minuti fino a ottenere un pastello compatto e lucido che si stacchi dal fondo della pentola. Mettete il composto in planetaria e fate girare con la foglia fino
ad arrivare a una temperatura di circa 40°C, quindi iniziate ad aggiungere le uova poco per volta fino a completo assorbimento: il composto dovrà risultare liscio, lucido e leggermente cremoso. Preparate la pasta craquelin versando tutti gli ingredienti insieme in planetaria e mescolate con la foglia fino a ottenere un composto morbido e omogeneo; volendo potete colorare il composto con colorante alimentare usando una quantità a seconda dell’intensità di colore desiderato. Stendete il composto fra due fogli di carta da forno per un’altezza di 1,5-2 mm e abbattete il composto; quindi, togliete la carta da forno nella parte superiore e decoppate con un coppa pasta di diametro più ampio del bignè che volete dressare. Dressate i bignè su un tappetino in silpat e, prima di infornarli, prendere i dischetti di craquelin preparati e appoggiateli facendo una piccola pressione sulla pasta. Infornate a forno caldo a una temperatura di 190°C per circa 5-6 minuti, dopodiché aprite la valvola e continuate la cottura per circa 11-13 minuti circa: il tempo potrà variare a seconda del forno utilizzato.
Nel frattempo, portate l’acqua e lo zucchero per la crema a 121°C e scaldate i tuorli a 30- 35°C; quindi, versate lo sciroppo sui tuorli a piccolissime quantità frustando continuamente il composto. Mettete in planetaria e montate con la frusta. A parte, con un leccapentole ammorbidite solamente il mascarpone, aggiungendo poco per volta la panna liquida: il composto dovrà essere semi liquido e lucido. Scaldate la gelatina precedentemente idratata a 50°C e aggiungetela alla paté bombe ancora tiepida con l’aiuto di un leccapentole.
Tritate le noci e aggiungetele al mascarpone. Alleggerite il mascarpone montando il composto e utilizzatelo come farcitura.
Roberto Miranti - si avvicina al mondo della pasticceria all’età di 13 anni e decide di intraprendere un percorso che lo porti a diventare pasticciere. Frequenta diversi corsi di formazione accanto a grandi maestri della pasticceria italiana, tra cui Emanuele Forcone, e nel 2012 fa il suo esordio nel primo campionato italiano di pasticceria, per poi tornare nel 2016 e assicurarsi il quarto posto. Nel frattempo partecipa a diversi programmi televisivi, come Best Bakery su TV8, e a marzo 2023 vince il famoso contest CakeStar con la sua torta alla nocciola. Moni ispirazioni è il suo primo libro con Trenta Editore.
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Claudio Porchia
