Sabato 14 ottobre si celebra in tutto il mondo il World Egg Day: evento annuale che rende omaggio all'uovo in quanto ingrediente altamente nutriente e brillantemente versatile. Questa giornata è un'opportunità per evidenziare la vasta gamma di benefici unici che le uova apportano alla salute umana e al pianeta, rappresentando un'eccellente fonte di nutrizione di alta qualità, vegetariana, con il potenziale per aiutare a sfamare il mondo.
Chef Filippo Sinisgalli da sempre ama l’uovo come ingrediente con cui creare piatti speciali. “È il mio ingrediente preferito – racconta lo chef a capo della cucina del Ristorante Zur Kiaserkron di Bolzano - lo trovo perfetto nella forma e nell’equilibrio di gusto, capace di trasformarsi seguendo la creatività e le stagioni, malleabile a mille sperimentazioni di cottura e di abbinamento. Non manca mai nel mio menù”.
Per la Giornata internazionale dell’uovo protagonista del menù è Barbapapà, uovo con tuorlo morbido ricoperto da una crema in un colore vivace, tra il viola e il fucsia, dato dal mix di succo di barbabietola con la crema di Parmigiano Reggiano Riserva, infine, a completare il tutto, delle sottili fette di rape colorate.
Il risultato è un'esplosione di colori data dall'accostamento e dall'unione di ingredienti primari di altissima qualità, una ricetta realizzata a 4 mani con il sous-chef Pietro Scelzo
Chef Filippo Sinisgalli è noto per la sua sensibilità verso un uso ragionato e sostenibile delle materie prime e per una cucina zero-sprechi, che ricerca la massima qualità per gli ingredienti utilizzati all'interno dei suoi piatti.
In questo caso l’uovo proviene da The Garda Egg, un produttore d’eccellenza che garantisce prodotti gourmet da allevamenti virtuosi, ottenuti da galline allevate a terra, all’aperto in grandi spazi, nutrite esclusivamente con granaglie biologiche certificate.
La ricetta
Barbapapà
Ingredienti per 4 persone
4 Uova di The Garda Eggs
2 Rape rosse piccole
2 Rape Chiggia
2 Rape gialle
2 Carote piccole
1 Ravanello
2 Caroto piccole viola
1 Carota\1 Carota viola grande
1 Barbabietola rossa grande
100gr di Parmigiano Reggiano riserva 24 mesi
50 gr di panna fresca
30 gr di succo di barbabietola
5\6 Foglie di carote
Olio Evo
Sale di Cervia
Procedimento:
Per prima cosa, lasciare le uova in marinata di “the” aromatico di foglie di barbabietole e verde di carote, al fine di conferire alle uova ancora con i gusci un sentore erbaceo.
Tolettare le rape piccole a spicchio, avendo cura di arrotondare gli spigoli e cuocere fino a portare a cottura.
Affettare 3 fette di ravanelli, 3 fette di rape Chioggia, 3 rape gialle e tagliarle in modo che abbiano lo stesso diametro di 2,5 cm.
Con la rimanente parte della rapa gialla, ricavare una fetta alta 2 cm con un diametro 5 cm, con l’aiuto di un coppa pasta, ricavare un foro all’interno che sarà la base d’appoggio dell’uovo.
Nel mentre portare la panna a 65°, aggiungere il Parmigiano grattugiato e lasciare girare fino a raggiungere la consistenza crema, una volta ottenuta, aggiungere l’acqua di barbabietola e tenere in parte. Attenzione a non riscaldare altrimenti l’ossidazione produrrà un cambio di colore.
Nel mentre cuocere l’uovo per 3.30 secondi, far raffreddare in acqua e ghiaccio e sbucciare, mettere le uova in acqua tiepida e tenere a parte
Finitura ed impiattamento:
In un piatto leggermente fondo montare al centro la rapa base, tutto intorno le rapette e le foglie di carote. Infine, posizionare l’uovo e glassare con la crema.
www.ristorantezurkaiserkron.it
Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra, 1
Bolzano
T. 0471.028000
Claudio Porchia
