LA RICETTA – Baccalà fritto con cipolla caramellata

Ricetta tradizionale saporita e deliziosa, perfetta come secondo piatto o come sfizioso antipasto per le tavolate delle feste natalizie. La sua croccantezza, data dalla crosticina dorata e, il morbido interno, rendono questo piatto gustoso e stuzzicante.

Pochi e semplici ingredienti: filetti di baccalà, olio di semi per friggere, farina e, acqua frizzante ben fredda per creare una cremosa pastella.

Insaporiamo con delle cipolle caramellate aromatizzate (Cipolla di Tropea, Cipolla bionda di Curreggio e Fontaneto) che doneranno al nostro piatto quel pizzico di dolcezza e acidità, riducendo così i sentori più pungenti e, offrendo alla pietanza un equilibrio di sapori ottimo sotto tutti i punti di vista.

Suggeriamo come abbinamento un Franciacorta Dosaggio Zero DOCG 2016 - Girolamo Conforti giallo luminoso e brillante, attraversato da una bollicina fine e cremosa. Si avvertono note floreali e fruttate, di buon corpo, equilibrato e con un leggero gusto sapido al sorso.

Temperatura di servizio 8/10° Gradazione alcolica: 12,5%.

BACCALÀ FRITTO CON CIPOLLA CARAMELLATA

Ingredienti per 6 persone: 850 gr di Baccalà dissalato, 300 gr di cipolle bianche tagliate in julienne, 120 gr di farina, 220 ml di acqua frizzante, 10 gr di miele, Aceto Balsamico di Modena IGP, EVO, zucchero di canna, Olio di semi di mais per la frittura, menta, peperoncino fresco, sale.

Preparazione:
In un contenitore, possibilmente concavo, preparare una pastella liquida miscelando la farina con l’acqua frizzante e un pizzico di sale.Nel frattempo pulire il baccalà eliminandone la pelle, quindi tagliarlo a fette dello spessore di 2 cm.

Fare scaldare due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva e, quando saranno caldi, mettere a cuocere le cipolle.

Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare, aggiungere due cucchiai di acqua e il miele.

Fare cuocere le cipolle per 15 minuti a fuoco medio girando continuamente in modo che non si attacchino e continuando ad aggiungere acqua ogni volta che si asciugherà troppo.

Quando le cipolle saranno ben caramellate e l’acqua sarà totalmente asciugata spegnere il fuoco e far raffreddare completamente.

Aromatizzare la cipolla caramellata con il peperoncino fresco tagliato a pezzettini, le foglioline di menta fresca e un poco Aceto Balsamico di Modena IGP.

In una padella capiente portare a temperatura abbondante l'olio di semi di mais. Passare le fette di baccalà nella pastella, quindi friggerle nell’olio bollente. Quando il pesce risulterà ben dorato, scolarlo e asciugarlo con la carta assorbente.

Distribuire il baccalà fritto nei piatti e accompagnarlo con la cipolla caramellata.

Realizzato dagli allievi della classe V D Enogastronomia in collaborazione con il Docente Santo Corridore