Una scoperta, che mi ha fatto provare molte emozioni, rese ancora più intense dall’atmosfera di un freddo febbraio, con grandiosi paesaggi innevati e ghiacciati, è stata, nell’Anatolia nord- orientale, la città di Kars, immersa in un paesaggio di alta montagna e altipiani, con un’architettura in cui si intreccia una storia tormentata, segnata da varie dominazioni.
Di quella armena testimonia la Chiesa Havariler, dei Santi Apostoli, risalente al X secolo, con una curiosa miscela di influenze architettoniche e ora divenuta moschea, della Selgiuchide narra l’imponente fortezza dell’XI sec. Seguirono le dominazioni georgiana e, infine, ottomana, ma la russa, iniziata all’epoca della Guerra di Crimea (1854-1856), trasformò il centro cittadino, oltre il fiume Kars con il suo spettacolare cinquecentesco ponte di pietra. Furono disegnati ampi viali e strade, su cui sorsero palazzi caratterizzati da vivaci tinteggiature, eleganti frontoni, decorazioni e, nella cosiddetta architettura baltica, dalla pietra scura. Si ha così l’impressione di trovarsi in un lembo di Russia, trapiantato in Turchia.
UN LAGO GHIACCIATO E PESCOSO E UNA CITTA’ FANTASMA
Nelle vicinanze, fra le province di Kars e Ardahan, si raggiungono luoghi quali il lago Çıldır , situato a un’altitudine di quasi 2000 m , al confine con Georgia e Armenia, che nella stagione invernale diventa una meta molto popolare per le passeggiate su slitta, trainata dai cavalli locali di razza caucasica, e per la pesca, effettuata attraverso un buco nel ghiaccio, del famoso pesce giallo, una carpa autoctona.
Questa grandiosa pista di ghiaccio naturale, la più grande del paese, si trasforma poi in un’arena sportiva per gare negli sport tradizionali a cavallo, quali il buzkashi, ai quali viene dedicato un popolarissimo festival. E che dire della meravigliosa “città fantasma” armena di Ani, sorta sulla mitica Via della Seta, dal 2016 iscritta nel Patrimonio Universale dell’Unesco.
Antichissima è la storia di questo luogo che, circondato da imponenti mura fortificate pare emergere misterioso da un paesaggio di montagne e dirupi, incantando i visitatori, bellissimo anche da visitare in inverno, sotto l’immacolato manto nevoso.
Ani, popolata già in epoca urartea, nell’VIII sec. a.C. raggiunse il suo apice economico e culturale sotto la dinastia armena dei Bagratidi. Sembra che nel X-XI secolo contasse circa 100000 abitanti e avesse oltre 1001 chiesa. La storia e anche un forte terremoto sono stati impietosi con Ani, ma alcune sue meraviglie si sono conservate, unendo anche qui le varie influenze, da quella armena preponderante, alla ottomana, come testimonia una moschea dall’alto minareto.
Un’altra grandiosa fortezza, i cui lavori più importanti furono eseguiti sotto Solimano il Magnifico, è il monumento distintivo di Ardahan , città a nord di Kars, confinante con la Georgia, anche questa, fino a primavera, coperta da un manto di neve.
IL PAESE DEL FORMAGGIO E DEL MIELE
Se innumerevoli sono le bellezze artistiche e paesaggistiche di questo lembo dell’Anatolia Nord-Orientale, di cui ho trattato a volo d’uccello, mi piace soffermarmi in modo particolare su un altro aspetto che, unito a queste, rende la regione ancora più attrattiva. Si tratta della gastronomia e di alcuni prodotti davvero unici, tesoro di terre incontaminate.
A circa un’ora da Kars, in un bel paesaggio montano, Boğatepe, un piccolo villaggio dove, si dice, ci siano … più mucche che abitanti, è divenuto famoso per la produzione di formaggio. Ma non un formaggio qualsiasi , bensi… svizzero.
La storia inizia quando i Russi, nel 1878 , vi esiliarono i Molokani, una comunità di ortodossi che, come dice il nome, rifiutavano di sottostare al digiuno di latte loro imposto. Poi, oltre 150 anni fa, giunse nel villaggio un maestro casaro elvetico, David Moser e, introducendo la tecnica del suo paese, vi avviò un’attività ancora oggi fiorente. Così a Boğatepe si produce, secondo la ricetta svizzera, il Grawijer, simile al Gruyère, ma nel gusto più vicino all’Emmental.
La bontà del formaggio deriva innanzitutto dall’ottimo latte delle mucche zavot - incrocio far la simmental e la bruna alpina, portata dagli Svizzeri - che pascolano in campi dove crescono oltre 1600 specie di fiori, di cui circa 100 endemiche. In parte questo viene lavorato come si faceva un tempo, con notevole sforzo fisico, e il formaggio è commercializzato in tutta la Turchia, da una cooperativa gestita soprattutto da donne, cosa molto importante, in quanto ha concesso a molte di loro maggiore indipendenza. Anche nella commercializzazione Moser è stato un maestro, il che ha portato a un cambiamento nello stile di vita su queste sperdute montagne.
La sua figura è quindi presente nel piccolo, ma interessante Ecomuseo, di cui Boğatepe va fiera. Di tale prodotto, che conferisce prestigio alla regione, tratta anche un altro Museo a esso dedicato, quello di Kars, inaugurato di recente nel restaurato bastione Suvari, della Cavalleria. Se già all’ingresso colpisce l’installazione realizzata con numerose forme di formaggio, la visita poi prosegue in ambienti suggestivi, attraverso diorami e un’esposizione, che consente di conoscere oltre al processo di lavorazione, con manichini a grandezza naturale, pure alcune delle innumerevoli , preziose piante spontanee. Del resto anche Kars ha un suo ottimo formaggio, il Kars Kaşar, un Cheddar a denominazione geografica controllata, particolare per la tecnica di produzione e per l’alta qualità del latte, vaccino e e caprino.
E grazie alla particolarità geografica di altipiani dalla ricca vegetazione fiorita, la città può vantare anche un altro prodotto di origine controllata, il miele! A proposito di quello che era l’ingrediente fondamentale dell’idromele, il “nettare degli dei”, non si può dimenticare Ardahan, centro in cui si è sviluppata l’ape caucasica e che ha fama di produrre miele di altissima qualità grazie a un habitat naturale protetto e alla presenza di molte specie di fiori. Il colore, l’aroma, il profumo e l’equilibrio zuccherino del miele di Ardahan derivano dal nettare assolutamente naturale: nella regione , infatti, non vengono utilizzati pesticidi e fertilizzanti. Il prodotto acquista cremosità tre mesi dopo essere stato messo in barattolo, e anche questa è una sua caratteristica. Ma la fama di Ardahan riguarda pure l’allevamento di oche, e di conseguenza le specialità culinarie legate alla loro carne, salata e fatta seccare per poi essere consumata in vari modi. Il suo particolare sapore deriva dal fatto che i volatili vengono macellati alla fine dell’inverno, dopo essersi nutriti anche della neve! E come dimenticare le carpe gialle, la cui carne, grazie al fondo basaltico del lago Çıldır, in cui vengono pescate, è priva del tipico gusto di fango: sono diventate protagoniste della gastronomia della regione e vengono spesso servite fritte con abbondante contorno di patate e verdure.
Indirizzi utili: Ambasciata di Türkiye, Ufficio Cultura e Informazioni, Piazza della Repubblica 55-56 ROMA, turchia.it
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Claudia Sugliano
