Fiori nel piatto: la Tartare di salmone marinato ai fiori di agrumi.

Antonio Menichini chef quarantenne di origini napoletane, ha lavorato per 10 anni al parco dei principi di Roma dal 2017 al 2019 come braccio destro e supporto creativo dello chef Gianfranco Calidonna. Ha collaborato con chef importanti e partecipato ad eventi gastronomici nazionali di grande rilievo.

Ricetta:: Tartare di salmone marinato ai fiori di agrumi.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di polpa di filetto di salmone

150 gr zucchero di canna

100 gr di sale grosso

50 gr di sale fino

50 gr fiori di arancio e limone

il succo di mezza arancia e di mezzo limone

50 gr olio evo cultivar taggiasca

20 gr semi di sesamo

2 zucchine tipo romanesco

1 carota

pepe bianco del mulinello

fiori di borragine e di arancio per guarnire.

Un mazzetto di Timo,

5 chiodi di garofano

2 bacche di anice stellato

Preparazione

Prepariamo la marinata a secco del salmone mescolando sale, zucchero, timo, chiodi di garofano e anice stellato. Dopo 18 ore dalla preparazione mettiamo il salmone In una terrina e lo ricopriamo con la marinata. Mettiamo in frigorifero a marinare coperto con una pellicola. Dopo 8 ore quando la marinata inizia a diventare liquida, aggiungiamo I petali dei fiori di agrumi. Lasciamo marinare ancora per altre 6 ore.

Leviamo il salmone dalla terrina e lo laviamo per togliere completamente il sale marinata. Lo tagliamo a cubetti di mezzo centimetro per lato. In una ciotola lo condiamo con olio evo di olive taggiasche, il succo degli agrumi e pepe nero. Con un coppapasta rotondo andiamo a preparare le nostre tartare, che guarniremo con i semi di sesamo, i fiori eduli e rotolini di carote e zucchine, precedentemente sbollentate e condite con poco olio evo e sale. Lo serviamo con delle fettine di pane tostato, meglio se integrale.

Buon appetito