Enrico Marmo ai Balzi Rossi chiude oggi con l'ultimo servizio la sua presenza nel ristorante fondato e condotto ai vertici della ristorazione italiana da Giuseppina Beglia. Lo chef piemontese e la sua brigata salutano le cucine della storica insegna ligure, riportata alla ribalta grazie al suo arrivo nel marzo 2022 e con la conquista otto mesi dopo della Stella Michelin, che ha ripreso a brillare a quarant’anni esatti dalla sua apertura.
«Non è un addio a questa terra, non la cambierei con nulla al mondo – racconta Marmo –. È semplicemente arrivato il momento di camminare con le mie gambe, senza compromessi. Il 16 ottobre servirò la mia ultima cena ai Balzi Rossi, e sarà un’emozione unica». Parole che profumano di riconoscenza, soprattutto verso la squadra che lo ha seguito in questi anni. «Spero di essere stato all’altezza della fiducia dei ragazzi di cucina e di sala, che hanno scelto di seguirmi in questa avventura. Non sono scelte da dare per scontate: sono responsabilità che oggi acquistano un senso preciso».
Il segno di Marmo resterà nella sua cucina essenziale e decisa, fatta di pochi ingredienti, di erbe spontanee e di pesce valorizzato in ogni sua parte. Una cucina che punta alla perfezione del gusto attraverso semplicità e rigore, tra cotture alla fiamma, lavorazioni minimali e una costante attenzione alla sostenibilità. Ma anche una cucina capace di reinterpretare la tradizione in chiave contemporanea, trasformando ricordi e ricette in narrazione culturale.
Tradizione e creatività, leggerezza e ricerca, sostenibilità e libertà: sono i cardini di un percorso che non si arresta, ma cambia direzione. Marmo si ferma solo per prendere slancio, come accade in bicicletta – una delle sue grandi passioni – quando la fatica di una salita diventa il preludio alla corsa in discesa.
Claudio Porchia
