Un tempo, nelle case dell’entroterra nizzardo, il cibo non si sprecava mai. Con pane raffermo, carne avanzata, verdure dell’orto e un pizzico di ingegno, le famiglie preparavano i capouns, foglie di cavolo ripiene che trasformavano pochi ingredienti in un pasto nutriente e conviviale.
Questa specialità, conosciuta anche come lou capoun, ricorda che il cavolo – umile e versatile, è da sempre protagonista della cucina di Nizza.
Il nome, in provenzale, significa “piccola testa” o “cappuccio”, richiamando la forma rotonda e avvolgente di questi fagottini. In passato, oltre alla carne macinata, potevano finire nella farcia olive a rondelle, foglie di ortica, fichi secchi a scaglie o persino il pane secco del giorno prima, ammorbidito e insaporito.
Oggi, i capouns à la nissarde mantengono intatto il fascino della tradizione. La ricetta prevede una cottura lenta in brodo aromatico, che permette agli ingredienti di fondersi e al cavolo di diventare tenerissimo.
Il risultato? Piccoli scrigni di sapore, da gustare con una salsa di pomodoro o con una fetta di pane rustico intrisa di brodo.
Ricetta dei Capouns alla nizzarda
Ingredienti (per 6 persone)
- 1 grosso cavolo verza
- 200 g di riso
- 200 g di pancetta salata (a cubetti o striscioline)
- 250 g di carne macinata (maiale, vitello, agnello o manzo)
- 2 cipolle tritate finemente
- 3 spicchi d’aglio
- 4 uova
- 150 g di parmigiano grattugiato grossolanamente
- Prezzemolo o erba cipollina
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Per il brodo:
- Acqua di cottura delle foglie e cuore del cavolo
- 1 mazzetto aromatico (bouquet garni)
- 1 costa di sedano
- 1 porro
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio intero
- 4 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Sbollentare le foglie di cavolo – Eliminate le foglie esterne rovinate, prelevate circa 20 foglie e fatele bollire in acqua salata per 2-3 minuti ciascuna. Scolatele e lasciatele sgocciolare capovolte su una ciotola.
Preparare il brodo – Nella stessa acqua di cottura, fate bollire per 10 minuti il cuore del cavolo. Aggiungete sedano, porro, carota, aglio, ginepro, chiodi di garofano e bouquet garni. Lasciate sobbollire.
Cuocere il riso – Lessatelo per 10 minuti in acqua fredda salata per farlo “aprire” e renderlo più adatto ad assorbire la farcia.
Preparare il ripieno – In una padella, fate dorare le cipolle con un filo d’olio. In una ciotola capiente unite carne macinata, uova, parmigiano, pancetta, cipolle e riso. Aggiungete il cuore del cavolo tritato, l’aglio schiacciato e le erbe aromatiche. Amalgamate bene e regolate di sale e pepe.
Formare i capouns – Disponete una foglia (o due sovrapposte) sul piano di lavoro, mettete al centro 100-120 g di farcia e chiudete a pacchetto, legando con spago da cucina.
Cottura – Sistemate i capouns in una pirofila dai bordi alti, copriteli con il brodo e cuocete in forno a 150-180°C per 1 ora e 15 minuti.
Finitura – Scolate i capouns e scegliete se:
farli asciugare in forno per 15 minuti, oppure
rosolarli in padella con olio d’oliva per una crosticina dorata.
Servire – Due capouns per piatto, con salsa di pomodoro o una fetta di pane raffermo imbevuta nel brodo.
Beppe Tassone
