Ci sono ristoranti che colpiscono per la tecnica e altri che restano impressi per come riescono a farti stare. Aqua, all’interno di Porto Mirabello, appartiene decisamente alla seconda categoria, con una proposta che, pur non rinunciando al ben riuscito equilibrio tra squisitezza ed estetica, trova il suo vero punto di forza nell’atmosfera.
La prima cosa che sorprende, oltre alla struttura inaspettata e moderna di Porto Mirabello – un pool resort glamour e contemporaneo, con i lussuosissimi yacht ormeggiati nelle acque della Marina e visibili dalle vetrate – è sicuramente la luce: sia nella sala interna che negli spazi esterni, si viene colpiti da quella luminosità che solo il mare sa donare. E che qui, davanti al panorama delle Alpi Apuane che si stagliano nello specchio del Golfo di La Spezia, è davvero unica e memorabile: entra nel ristorante con naturalezza, cambia durante il giorno, si riflette sull’acqua e accompagna il pranzo e, finché è possibile, la cena. Il risultato è un ambiente raffinato ma rilassato, che riesce a parlare sia a chi arriva in barca dopo una giornata di navigazione, sia a chi vive La Spezia tutto l’anno e magari non ha mai pensato a Porto Mirabello come destinazione gastronomica.
Ed è forse proprio questo uno degli aspetti più interessanti di Aqua: dimostrare che il porto turistico non è soltanto un luogo dedicato alla nautica da diporto di fascia alta, ma anche uno spazio che può essere vissuto appieno dalla città. La cucina dello chef Gabrio Dei segue la stessa filosofia. Fine dining, sì, ma senza eccessi estetici. Tecnica e ricerca restano al servizio del gusto, con una forte attenzione alla materia prima e a un equilibrio che rende i piatti leggibili e mai autoreferenziali.
Abbiamo scelto di assaggiare la Ricciola Shiso & Miso, che ha convinto per freschezza e precisione. Il pesce mantiene intatta la propria identità, mentre gli agrumi, la mela verde e le note orientali costruiscono un equilibrio che accompagna senza coprire. È un piatto estivo nel senso migliore del termine: elegante ma leggero, pensato per il clima del Golfo.
Di carattere completamente diverso il Parfait di foie gras e fegatini (uno dei piatti identitari dello chef) con lamponi e Passito di Levante. Una preparazione tecnica che gioca sul contrasto tra la ricchezza del fegato grasso e l’acidità della frutta, dimostrando una cucina capace di muoversi tra registri differenti senza perdere coerenza.Il menu alterna crudi, pesce locale, primi di mare e qualche incursione di terra, con una proposta che riesce a dialogare sia con un pubblico internazionale sia con chi cerca una tavola diversa rispetto alla tradizione cittadina, pur mantenendo un forte legame con il territorio.
Il dessert che sa davvero d’estate
La sorpresa finale, però, arriva con qualcosa di estremamente semplice: un tris di gelati artigianali realizzati direttamente dalla cucina. Ed è forse proprio questa la riflessione che Aqua suggerisce, anche involontariamente, alla ristorazione estiva. Negli ultimi anni il dessert da ristorante ha spesso inseguito costruzioni scenografiche, consistenze, geometrie e impiattamenti sempre più complessi, fino a trasformarsi quasi in una portata aggiuntiva. Bellissimi da vedere, meno invitanti quando fuori ci sono trenta gradi. Qui, invece, il finale cambia prospettiva. Il gelato torna ad essere gelato: fresco, immediato, goloso, capace di chiudere il pranzo con leggerezza senza rinunciare alla qualità. In una stagione in cui il caldo condiziona inevitabilmente anche il modo di mangiare, è un’idea che meriterebbe di essere ripresa da molti ristoranti: meno costruzioni monumentali e più dessert che accompagnino davvero l’estate. Perché, a volte, il lusso coincide semplicemente con la capacità di scegliere la cosa giusta al momento giusto.
Lo chef
Classe 1986, fiorentino, Gabrio Dei è uno chef dalla formazione in parte autodidatta, cresciuto attraverso esperienze in Toscana, Piemonte e Liguria e il confronto con figure di riferimento dell’alta cucina italiana come Giorgio Grigliatti. Nel suo percorso figurano esperienze da Bracali, la collaborazione con Loretta Fanella, la semifinale italiana del concorso San Pellegrino Young Chef e il ruolo di ambasciatore della cucina italiana a Okinawa durante la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Oggi guida la brigata di Aqua insieme alla sous chef Maria Luisa Quartararo, con un approccio che unisce tecnica contemporanea, territorio e una cucina mai fine a sé stessa.
