Un fiore che racconta un territorio. Un seme che diventa spezia e ritrova il proprio posto in cucina. Un castello che si trasforma nel cuore di un progetto di recupero della memoria agricola e, allo stesso tempo, nel motore di un nuovo percorso di valorizzazione del territorio. A Niella Tanaro, nel Monregalese, la storia della Nigella sta vivendo una nuova stagione. E il Castello di Niella Tanaro ne è diventato il cuore pulsante: un luogo nel quale biodiversità, storia agricola, gastronomia e cultura del territorio si incontrano per costruire una nuova identità contemporanea.
A inaugurare questo percorso è stato Andrea Serale, chef campione del mondo, protagonista della prima serata di un nuovo format di appuntamenti gastronomici a tema, pensato per un numero ristretto di commensali. Una formula volutamente raccolta, nella quale la cucina d’autore incontra la storia del luogo e permette agli ospiti di vivere un rapporto diretto con lo chef e con il tema della serata.
La prima protagonista non poteva essere più legata alla storia di Niella Tanaro: la Nigella. Quando si parla di Nigella è importante distinguere la pianta dal suo utilizzo gastronomico. La Nigella è un fiore; sono invece i suoi piccoli semi a essere utilizzati come spezia. Per generazioni la Nigella ha accompagnato i cereali nei campi come pianta messicola. Poi, con le trasformazioni dell’agricoltura, la sua presenza si è progressivamente ridotta. A Niella Tanaro è iniziato un percorso per recuperarla, riportarla nel paesaggio e restituirle un ruolo nella cultura del paese.
Un recupero che oggi non rimane confinato alla botanica. La Nigella è diventata materia gastronomica, ingrediente identitario e strumento per raccontare il territorio. Anche il gusto racconta una storia. La Nigella di Niella Tanaro presenta caratteristiche aromatiche differenti rispetto alle Nigelle maggiormente conosciute e utilizzate nelle cucine asiatiche. È più delicata, con un gusto leggermente amarognolo e appena piccante, accompagnato da note erbacee e fruttate.
Una personalità aromatica che non cerca di imporsi e che proprio per questo può dialogare con ingredienti molto diversi. È questa caratteristica ad aver convinto Andrea Serale a trasformarla nel filo conduttore di un intero menu.
Lo chef è forse uno dei pochissimi cuochi capaci di costruire un percorso gastronomico nel quale la Nigella compare praticamente in ogni piatto senza mai diventare una presenza dominante. La sua è una ricerca sull’equilibrio: la spezia non deve coprire gli altri ingredienti, ma accompagnarli; non deve sovrastare un sapore, ma aggiungere una sfumatura. Utilizzare lo stesso ingrediente dall’antipasto al dessert potrebbe facilmente trasformarsi in un esercizio di stile. In questo caso diventa invece un esercizio di sensibilità gastronomica.
Il percorso al Castello di Niella Tanaro è iniziato con una tartelletta total black di Roccaverano e Nigella, piccolo benvenuto nel quale il carattere del formaggio piemontese trova un contrappunto nelle note aromatiche del seme. È poi arrivata la battuta di Fassona con nocciola e Nigella, incontro fra ingredienti fortemente legati alla cultura gastronomica piemontese. La carne, la componente croccante della nocciola e la nota speziata della Nigella costruiscono un gioco di consistenze e profumi nel quale nessun elemento cerca di prevalere.
La carne salada con barbabietola, lampone e cassis ha spostato il registro verso sensazioni più fresche, dolci e acidule.
Per il primo piatto Serale ha scelto un risotto con robiola e limone, completato da un originale gioco di salse distribuite sulla superficie del piatto. La composizione visiva accompagna quella gustativa e permette alla Nigella di inserirsi con discrezione, aggiungendo profondità senza appesantire.
Con l’anatra glassata al miele e zenzero, servita con una terrina di sedano rapa e caffè, il percorso si è fatto più intenso. Dolcezza, spezie, tostature e note amare si sono incontrate in un piatto costruito sui contrasti.
Anche il dessert è rimasto fedele al tema: semifreddo alla Nigella e vaniglia, con salsa al cioccolato, arancia e Cointreau. Una conclusione che dimostra quanto il seme possa cambiare registro passando dalla cucina salata alla pasticceria.
A completare il percorso, una selezione di vini studiata per accompagnare le diverse portate e rispettarne la progressione aromatica.
La riscoperta della Nigella, però, non vive soltanto nella cucina d’autore. A Niella Tanaro il progetto ha raggiunto anche un altro luogo fondamentale della cultura alimentare: il forno. Sono stati infatti realizzati il pane e i grissini con la Nigella di Niella Tanaro, prodotti che le panetterie del paese propongono anche ai visitatori e ai turisti che attraversano il territorio. È un passaggio importante perché porta la Nigella fuori dal ristretto ambito della cucina sperimentale e la inserisce nella quotidianità. Il pane possiede inoltre una forza narrativa particolare. La Nigella appartiene infatti alla storia agricola dei cereali e oggi torna a incontrare il grano proprio attraverso uno degli alimenti che meglio rappresentano la cultura contadina italiana. Il turista che entra in una panetteria di Niella può così acquistare una pagnotta o un sacchetto di grissini e portare con sé non soltanto un prodotto gastronomico, ma il racconto di una pianta e di un territorio.
Al centro di questa storia c’è il Castello di Niella Tanaro. Non un semplice contenitore per eventi, ma il luogo nel quale il progetto di recupero della Nigella trova una casa e una dimensione culturale. La serata con Andrea Serale ha inaugurato un format di serate gastronomiche a tema, che proseguirà con nuovi appuntamenti dedicati ad altri ingredienti, prodotti e storie del territorio. La scelta di mantenere il numero degli ospiti volutamente limitato contribuisce a creare un’atmosfera raccolta e permette di trasformare la cena in un’esperienza più personale, nella quale il pubblico può seguire da vicino il lavoro dello chef e approfondire il tema della serata.
Qui la biodiversità diventa racconto, il racconto diventa gastronomia e la gastronomia diventa occasione di incontro. Il Castello può così diventare uno dei motori del rilancio del territorio: un luogo capace di mettere in relazione la memoria con la contemporaneità e di utilizzare la cucina come strumento per far conoscere Niella Tanaro, la sua storia e le sue produzioni.
La vicenda della Nigella di Niella Tanaro dimostra quanto la biodiversità possa diventare concreta quando riesce a uscire dai libri e dai cataloghi botanici per entrare nei campi, nei forni e nelle cucine. C’è il fiore, con la sua delicatezza. Ci sono i semi, che diventano una spezia dalle caratteristiche aromatiche precise. Ci sono il pane e i grissini, che trasformano quella spezia in prodotti quotidiani. E c’è la cucina di Andrea Serale, che dimostra come lo stesso ingrediente possa attraversare un menu dall’antipasto al dessert senza perdere la propria identità e, soprattutto, senza soffocare quella degli altri ingredienti.
Ma soprattutto c’è un territorio che ha deciso di riappropriarsi di una parte della propria storia.
A Niella Tanaro la Nigella non è quindi soltanto un ingrediente da scoprire. È il filo che unisce biodiversità, storia agricola, identità territoriale e gastronomia.
Dal fiore al seme, dal campo al pane, dal pane alla tavola e dalla tavola al Castello.
Il Castello si trova a Niella Tanaro (CN) in via XX Settembre n°2 mail: info@castelloniellatanaro.com Telefono +39 3203158640
