Lasciata Aymavilles, la strada risale lentamente la valle. I vigneti lasciano spazio ai prati e, salendo di quota, ai pascoli d’alta montagna. Il paesaggio cambia ancora, ma il filo conduttore del viaggio rimane lo stesso: raccontare la Valle d’Aosta attraverso le persone che la vivono e la custodiscono ogni giorno.
Qui la montagna non è soltanto un elemento del paesaggio. È il luogo dove prende forma uno dei prodotti simbolo della gastronomia italiana: la Fontina DOP. Per comprendere cosa rappresenti davvero la Fontina bisogna partire da chi ne tutela la storia e l’identità.
Salire in alpeggio
Lasciato il fondovalle, il viaggio continua verso La Thuile. La strada si fa più stretta, i boschi lasciano spazio ai prati e l’aria cambia profumo. È il momento più atteso del press tour: l’incontro con chi vive la montagna durante tutta l’estate.
L’Alpage Verney si raggiunge seguendo una strada che sale tra pascoli punteggiati di fiori. Qui il tempo sembra rallentare. Ad accogliere i visitatori c’è Davide Ramires, allevatore, che con la moglie e le due figlie trascorre l’intera stagione d’alpeggio vivendo accanto alla mandria. «Quassù le vacche mangiano quello che offre il pascolo. Ogni settimana cambia qualcosa e cambia anche il latte», racconta mentre accompagna il gruppo tra gli animali.
Non è una semplice spiegazione tecnica. È il racconto di un modo di vivere. Ogni mattina la giornata inizia prima dell’alba. La mungitura è soltanto uno dei tanti momenti di una routine che comprende la cura degli animali, il controllo dei pascoli, la trasformazione del latte e l’accoglienza di chi desidera conoscere da vicino questa realtà. In alpeggio il confine tra lavoro e vita privata quasi scompare. La famiglia Ramires vive qui per mesi, condividendo ogni giornata con le proprie bovine e trasformando il latte direttamente in azienda.
Nascono così ricotta, burro, brossa, tomini, tome e naturalmente Fontina DOP, alcune forme lasciate maturare anche oltre dodici mesi. Sedersi a tavola con la famiglia, assaggiare questi prodotti guardando i prati da cui proviene il latte, permette di comprendere il significato più autentico della filiera corta. Non è una formula di marketing, ma un modo concreto di vivere e lavorare.
Quando il pascolo entra nel latte
Passeggiando tra i prati dell’alpeggio si comprende quanto la biodiversità influenzi il prodotto finale. Con il procedere dell’estate cambiano le essenze spontanee che ricoprono i pascoli. Trifoglio alpino, timo serpillo, achillea, genziana, graminacee e decine di altre specie botaniche modificano naturalmente l’alimentazione delle bovine. È questa straordinaria ricchezza vegetale a contribuire al profilo aromatico della Fontina. Il latte non è mai identico a sé stesso. Cambia con la stagione, con l’altitudine, con il clima e con i prati che gli animali attraversano ogni giorno. Una biodiversità che non si percepisce soltanto osservando il paesaggio, ma che arriva fino al palato.
Poche ore dopo la mungitura inizia la lavorazione. Il latte è ancora caldo, vivo, ricco di quella complessità aromatica sviluppata durante il pascolo. Qui inizia un lavoro fatto di esperienza più che di tecnologia. La lavorazione della Fontina DOP utilizza esclusivamente latte intero crudo prodotto in Valle d’Aosta. Dopo l’aggiunta del caglio, la cagliata viene rotta, riscaldata, raccolta nelle tradizionali fascere, quindi pressata e salata prima di affrontare il lungo periodo di maturazione.
Vedere i casari al lavoro significa assistere a una gestualità affinata nel tempo: ogni fase richiede precisione, sensibilità ed esperienza per trasformare il latte in una forma destinata a maturare lentamente, a trasformarsi nella Fontina DOP, conservando il patrimonio aromatico acquisito nei pascoli d’alta quota.
Il tempo, ingrediente invisibile
L’ultima tappa del viaggio conduce a Valpelline. Qui il paesaggio nasconde uno dei luoghi più sorprendenti dell’intero itinerario: le storiche miniere dove da decenni maturano migliaia di forme di Fontina. Ad accogliere il gruppo è Ezio Toscoz, direttore del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina. Prima ancora di parlare del disciplinare o delle caratteristiche del formaggio, racconta la montagna e il lavoro quotidiano di chi sceglie di viverla.
«La Fontina non nasce in caseificio, nasce nei pascoli», è il concetto che accompagna il suo racconto. Una frase che sintetizza perfettamente la filosofia della Denominazione di Origine Protetta. Ogni forma è il risultato di una filiera interamente valdostana, che coinvolge allevatori, casari e stagionatori. Nessun passaggio può essere delocalizzato: tutto avviene all’interno della regione, mantenendo un legame indissolubile con il territorio.
Per Toscoz la qualità non è un obiettivo da raggiungere, ma una conseguenza naturale del lavoro svolto ogni giorno negli alpeggi, della cura dedicata agli animali e del rispetto per una tradizione che continua a rinnovarsi senza perdere autenticità.
Scendere nelle gallerie significa entrare in un ambiente dove il tempo sembra sospeso. La temperatura rimane costantemente intorno ai dieci gradi, mentre l’umidità supera il novanta per cento. Sono condizioni naturali ideali per accompagnare una stagionatura lenta e uniforme. Le forme riposano ordinate su lunghe scaffalature di legno. Ogni giorno vengono controllate, girate e spazzolate con pazienza.
È qui che la Fontina sviluppa lentamente i profumi di latte, burro, nocciola, fieno ed erbe alpine che la rendono immediatamente riconoscibile. Le operazioni di selezione e marchiatura delle forme è la parte finale di una processo che ha come obiettivo la qualità del prodotto.
Visitare il Centro Visitatori della Fontina DOP significa comprendere che il tempo rappresenta un ingrediente tanto importante quanto il latte. Quando si torna in superficie, la sensazione è quella di aver attraversato non soltanto un luogo di produzione, ma un autentico patrimonio culturale della Valle d’Aosta. Una degustazione è quasi d’obbligo, come anche approfittare del punto vendita, dove potete trovare anche l’ottima Toma di Gressoney.
Il viaggio, però, non è ancora concluso. Perché dopo aver scoperto come nasce la Fontina resta un’ultima tappa: sedersi a tavola e assaporare una cucina che racconta la montagna attraverso ricette, vini e prodotti capaci di trasformare ogni pasto in un’esperienza di territorio.
La Valle d’Aosta in tavola: un viaggio che continua nei sapori
La cucina valdostana è il punto d’incontro tra tutto ciò che abbiamo incontrato lungo il cammino: prati, vigneti, orti, allevamenti e piccoli laboratori artigiani. Ogni piatto racconta una storia di montagna, di stagioni e di uomini che hanno imparato a trasformare le difficoltà dell’ambiente alpino in una straordinaria ricchezza gastronomica.
La Fontina DOP ne è il simbolo più conosciuto, ma sarebbe riduttivo fermarsi a questo. Burro d’alpeggio, ricotta, tome, miele di montagna, mele del fondovalle, vini di quota e salumi tradizionali compongono un patrimonio che rende la Valle d’Aosta una destinazione ideale per chi ama il turismo del gusto. La cucina regionale conserva una forte identità, ma negli ultimi anni ha saputo rinnovarsi grazie a chef e ristoratori che interpretano la tradizione con sensibilità contemporanea, senza perdere il legame con il territorio.
Tre tavole che raccontano la Valle d’Aosta
Ogni ristorante visitato durante il press tour rappresenta un modo diverso di interpretare la gastronomia valdostana, ma tutti condividono la stessa filosofia: valorizzare i prodotti locali e costruire un dialogo costante con le aziende agricole della regione.
L’Osteria – Aosta
Nel centro storico di Aosta, L’Osteria propone una cucina profondamente radicata nella tradizione. Le ricette storiche vengono preparate con ingredienti provenienti da produttori locali e interpretate con misura, lasciando parlare la qualità delle materie prime. Tra i piatti più rappresentativi spiccano la Seupa à la Valpellinentze, autentico simbolo della cucina valdostana, e il plateau di formaggi d’alpeggio, ideale per comprendere la straordinaria varietà della produzione casearia regionale.
La Ferme Gourmande – Aosta
Più contemporanea l’impostazione di La Ferme Gourmande, dove la cucina valorizza il patrimonio gastronomico della regione con eleganza e leggerezza. La Fontina DOP rimane protagonista, proposta nella tradizionale fonduta, mentre i dessert raccontano il territorio attraverso miele, piccoli frutti e mele valdostane.
La Kiuva – Arnad
Ad Arnad il viaggio si conclude in un luogo che riassume perfettamente lo spirito della Valle d’Aosta. La Kiuva è insieme cooperativa vitivinicola, cantina e ristorante. Qui il vino accompagna naturalmente la cucina del territorio. Il Lardo di Arnad DOP con castagne al miele e il risotto mantecato alla Fontina trovano nei vini della cooperativa un abbinamento che esalta entrambe le produzioni.
Un territorio da vivere tutto l’anno
Uno degli aspetti più interessanti emersi durante il press tour è la capacità della Valle d’Aosta di offrire esperienze diverse in ogni stagione. In primavera e in estate gli alpeggi diventano luoghi di incontro con allevatori e produttori; l’autunno è il momento ideale per i vigneti e la raccolta delle mele; l’inverno riporta al centro la cucina di montagna, le lunghe stagionature e i grandi formaggi. Questo rende la regione una meta capace di attrarre un turismo enogastronomico distribuito lungo tutto l’anno, favorendo la scoperta di piccoli borghi, aziende agricole e produttori spesso lontani dagli itinerari più conosciuti.
Un viaggio che lascia il segno
Il press tour organizzato dalla Regione Valle d’Aosta non si è limitato a presentare prodotti d’eccellenza. Ha costruito un percorso capace di mettere in relazione paesaggio, agricoltura, cultura e turismo, dimostrando come la qualità nasca prima di tutto dal lavoro delle persone. Ogni incontro ha aggiunto un tassello a un racconto che parte dagli orti di Fénis, attraversa i meleti di Jovençan, i vigneti di Aymavilles, gli alpeggi di La Thuile e le gallerie di stagionatura di Valpelline. Un itinerario che restituisce un’immagine autentica della Valle d’Aosta, lontana dagli stereotipi e profondamente legata alla propria identità agricola. La montagna, qui, non è soltanto uno scenario. È il primo ingrediente di ogni prodotto.
È questo il messaggio più forte che il viaggio consegna al visitatore: dietro un calice di Petite Arvine, una forma di Fontina DOP o una semplice mela di montagna ci sono famiglie, aziende e comunità che continuano a custodire un patrimonio costruito nei secoli. Ed è proprio questo intreccio di persone, paesaggi e sapori a rendere la Valle d’Aosta una destinazione che merita di essere scoperta con lentezza, lasciandosi guidare dai profumi della cucina e dall’incontro con chi ogni giorno dà valore al territorio
