Quando si dice clienti affezionati. E’ il caso dei campioni di Juventus e Inter Matthijs de Ligt e Stefan de Vrij, compagni di reparto nella difesa della Nazionale olandese e amici anche fuori dal campo, viste le occasioni nelle quali amano condividere il tempo libero con le rispettive compagne. Meglio se a tavola, ovviamente, e meglio ancora se nel sempre suggestivo e goloso contesto delle Langhe. Nel loro caso ai tavoli de "La Ciau del Tornavento". Già più volte avvistati nel dehors del locale di Treiso, abituale meta di personaggi provenienti dal mondo dello sport e dello spettacolo, sono tornati sul luogo del delitto domenica sera, accolti dal patron Maurilio Garola.
"Vengono spesso – spiega Garola, chef stellato, approdato nelle Langhe (da San Secondo di Pinerolo) ormai venticinque anni fa e che su queste colline si è affermato come un punto di riferimento per appassionati gourmet provenienti da ogni angolo del globo –. Evidentemente apprezzano il ristorante e la nostra cucina, sono habitué, hanno il mio cellulare. Anche alle ragazze piace venire, amano la terrazza, la vista, un valore aggiunto che aiuta. Sono venuti domenica sera, alle 19 erano qui, hanno voluto approfittare delle temperature quasi estive di questi giorni per consumare un lungo aperitivo in terrazza, prima della cena".
Come è iniziata la stagione turistica nelle Langhe? Si parla di previsioni positive da parte degli operatori, di prenotazioni da tutto esaurito per i weekend di aprile.
"Sì, confermo, le prenotazioni stanno arrivando numerose. Addirittura, nel nostro caso, posso dire che abbiamo già quasi tutto esaurito nei venerdì, sabato e domenica da qui a luglio. Stessa cosa per ottobre e novembre, per il periodo della Fiera e la stagione del tartufo".
E’ confermato anche il ritorno degli stranieri?
"Sì, e non soltanto i calciatori. Finalmente abbiamo ripreso a rivederli ai nostri tavoli. Certamente per ora si limitano a provenienze non lontane, in un raggio che comprende soprattutto Svizzera e Germania, qualche turista dai Paesi scandinavi. Non ci sono ancora gli americani e per ovvie ragioni mancano i russi, che prima della pandemia e dei fatti dell’Ucraina rappresentavano quasi il 10% della nostra clientela. Ma sono tornati in buon numero gli italiani, che nonostante le difficoltà del momento, il costo della vita che aumenta e le bollette impazzite sembrano aver riscoperto la voglia di uscire. Sono sicuramente più numerosi di prima, questo è un segnale positivo".
Quasi tutto bene, relativamente parlando.
"In realtà una nota negativa c’è e nemmeno così banale: è diventato davvero difficile trovare personale. Sia in cucina che in sala fatichiamo a reperire le persone che ci servirebbero e alle quali potremmo dare un’occasione di lavoro. Sembra un paradosso, ma è così".
Di che numeri parliamo? Persone del territorio?
"Basti pensare che alla Ciau abbiamo 30 dipendenti per una settantina di coperti, al Campamac di Barbaresco 20 persone per 80-100 coperti. Un minimo turn over è naturale. E sono collaboratori che solo in parte risiedono tra Langhe e Roero. Se c’è una differenza riguarda proprio il fatto che quelli che arrivano da fuori hanno ‘fame’, è questa la parola giusta. Una prerogativa che qui sta iniziando a mancare. Sta venendo meno quello spirito di sacrificio che è indispensabile in un lavoro come il nostro. I ragazzi vogliono avere i weekend liberi, uscire con la fidanzata. Ormai facciamo contratti come ai calciatori, ai collaboratori che assumiamo chiediamo di fermarsi almeno un anno. Ma nemmeno è sufficiente. Solo ieri un ragazzo con noi da sei mesi ci ha spiegato che intende lasciare, andrà a lavorare in un bar. Questo è quello che abbiamo iniziato a vedere dalla pandemia, dal primo lockdown. In quel momento qualcosa è cambiato. Non so se c’entri il reddito di cittadinanza, come dice qualcuno. A me sembra che semplicemente, rispetto a un tempo, manchi quella voglia di fare, di sacrificarsi, che ha reso grande questo territorio".
Una spia preoccupante, quindi.
"Secondo il mio giudizio sì. Questo è territorio forte nel mondo e che con l’enogastronomia ha costruito qualcosa di grande. Non possiamo perdere questo treno, dopo averci tanto lavorato. Anzi, dobbiamo essere capaci di alzare ancora il nostro livello, sia nei ristoranti stellati che non, nelle materie prime, nella preparazione e nel servizio. Ai miei ragazzi lo ripeto sempre: chi fa dei chilometri per venire da noi vuole trovarsi bene, essere coccolato, certamente non vuole essere preso in giro. Una volta di più dobbiamo lavorare sulla qualità e per farlo serve la voglia di sacrificarsi".
