Gabriele Bianchi ha lavorato nei migliori ristoranti d’Italia, uno fra tutti “Essenziale” a Firenze. Toscano di origine, di Cecina per l’esattezza, ha vinto il premio come miglior cameriere under 30 nel 2019 ed è stato inserito fra i cinque miglior influencer d’Italia 2022 secondo il giornale Forbes. Si sente un po’ ambasciatore della categoria e dopo le dichiarazioni di Alessandro Borghese sulla difficoltà a trovare personale competente sia in sala che in cucina ci ha espresso la sua opinione, come sempre con tono pacato ed equilibrato.
“Ci sono tanti ragazzi volenterosi, ma nessuno può permettersi di lavorare senza ricevere uno stipendio. Sono certo che Alessandro Borghese non intendesse offendere nessuno, ma non posso essere d’accordo con le sue posizioni. Soprattutto perché racconta un tempo che non esiste più: nel nostro Paese, Non stiamo vivendo il benessere economico con cui sono cresciuti i nostri genitori. Ascolto tante testimonianze e vedo rispecchiati i miei esordi: non mi sarei potuto permettere alcuna esperienza lavorativa senza riscuotere uno stipendio, perché non avrei avuto di che arrivare a fine mese. Non credo che l’assunto ultimo delle parole di Borghese sia che per iniziare a fare esperienza nel campo della ristorazione occorra appartenere a famiglie benestanti. Né credo volesse sottolineare che i giovani non hanno voglia di lavorare o spirito di sacrificio. È vero il contrario: le scuole italiane sono piene di ragazze e ragazzi che vogliono iniziare a lavorare, nonostante il settore non viva momenti particolarmente floridi. Credo sia il caso forse di trovare una nuova forma di comunicazione con gli studenti, far sì che la passione possa tornare a far brillare loro gli occhi. Non dimentichiamo i ritmi di vita massacranti cui camerieri e personale di cucina sono costretti all’inizio dell’attività: mangiare velocemente, riposare una mezz’ora ora in luoghi non adeguati, dormire in alloggi poco adatti e lontano da casa. Parliamo di persone che per anni (prima del Covid, naturalmente) andavano al lavoro anche con la febbre perché altrimenti venivano criticate dai colleghi e dai datori di lavoro. Non entro nel merito degli orari di lavoro né degli stipendi. Non possiamo fare di tutta l’erba un fascio, perché il nostro Paese è pieno di strutture che sanno coniugare l’efficienza a un approccio etico. Ma per far tornare a
migliorare questo settore- bisogna trovare un nuovo metodo comunicazione per parlare con i giovani, formarli adeguatamente, e trovare soluzioni concrete per garantire loro un benessere di vita personale e professionale”.
Proprio a proposito di nuove forme di comunicazione, è interessante rilevare come Bianchi, nel descrivere e raccontare la passione per il suo mestiere, lo definisce come quello del “cameriere” e non del “commis di sala”: Questo ci fa particolarmente piacere perché, tra le caratteristiche necessarie per un buon “assistente di sala” c’è la semplicità. Semplicità, quindi, naturalezza ed empatia nel rapporto con la clientela, rendono questo mestiere ancora esplorabile e che, se coltivato con passione e dedizione, si presenta come la “carta d’identità” più importante del ristorante. Semplicità ed eleganza che deve anche ritrovarsi sia nel linguaggio che nell’abbigliamento: A Firenze si è svolto recentemente il “ Fuori salone del gusto”, la prima sfilata di moda dove sono stati presentati capi destinati alla ristorazione, per la sala e per la cucina, firmati da Gabriele Bianchi e realizzati da Casa della Divisa.
Ecco come ha commentato questo risultato: “Sono orgoglioso di presentare a Firenze la prima sfilata di abiti da sala e da cucina perché sono convinto che l’abito giusto sia un elemento imprescindibile non solo per chef, maître e camerieri, ma anche per pasticceri, gelatieri e per tutte quelle figure professionali che pur dovendo indossare una divisa non vogliono rinunciare a una certa idea di eleganza. Inoltre è un tema che rientra appieno nel mio manifesto di ‘rivoluzione sala’, e con cui voglio proporre un modello di sala alternativo a quello che spesso si insegna ai ragazzi che si avvicinano a questi mondi. Cambia lo stile di cucina, non vedo perché non debba cambiare anche lo stile di servizio.
E lo stile passa anche dall’abbigliamento con cui ci si presenta al tavolo”.
Il progetto “Rivoluzione Sala” che da due anni porta negli istituti alberghieri d’Italia ha ritrovato ampio spazio nei media ed anche Rai2 Costume Società gli ha dedicato un ampio servizio.
