Ricette | 15 febbraio 2021

Volete stupire i vostri ospiti? Utilizzate in cucina la Cipolla egiziana

Un raro e antico ortaggio con caratteristiche eccezionali per una cucina sostenibile e rispettosa della biodiversità. Intervista all'agricoltore Marco Damele

Volete stupire i vostri ospiti? Utilizzate in cucina la Cipolla egiziana

Se alcuni anni fa lo chef Carlo Cracco consigliava di utilizzare lo Scalogno per preparare piatti esclusivi e innovativi, oggi è sicuramente la Cipolla egiziana l’ingrediente più utilizzato in cucina per portare stupore e sorpresa in tavola.

Riscoperta e coltivata negli ultimi anni da decine di agricoltori del Ponente ligure, inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food, è semplice da coltivare, anche in vaso sul balcone, cresce in condizioni climatiche estreme, ma soprattutto è particolarmente adatta ad essere utilizzata in cucina per il suo gusto gradevole e per la facilità di abbinamento ad ogni preparazione, dall’antipasto al dolce.

Per scoprire tutti i segreti di questa pianta rara e misteriosa siamo andati a trovare a Camporosso in provincia di Impera, Marco Damele uno dei promotori di questo interessante progetto di salvaguardia della diversità biologica locale.  E' sempre più richiesta da agricoltori, appassionati e grandi chef nazionali ed internazionali.  Oggi può vantare una produzione annua di oltre 50.000 mila bulbi e piante in vaso.

 

Marco Damele, agricoltore e promotore del recupero della Cipolla egiziana 

“La coltivazione e vendita della cipolla egiziana ligure, reintrodotta nel 2012 fa a Camporosso (IM) – ci spiega Marco Damele - è semplicemente la riscoperta di una varietà antica, per anni dimenticata: Una pianta un tempo molto diffusa nei nostri terreni che, per diverse ragioni, è via via scomparsa. La sua promozione per noi rappresenta la salvaguardia del nostro patrimonio storico, artistico e naturale, la cui importanza non è legata soltanto a fattori culturali, ma anche al recupero di forme meno inquinanti di coltivazioni agricole e di conoscenza delle tradizioni.  La Cipolla egiziana, con la sua anima secolare fa parte della nostra storia agricola. Possiamo affermare che l'Allium cepa viviparum, comunemente conosciuta come Cipolla egiziana ligure, non ha un'origine egiziana, ma è una pianta "migrante". Sappiamo per certo che la civiltà egizia adorava le cipolle, ma non conosceva e non utilizzava questo antico bulbo”

Ed allora da dove deriva il termine egiziana con cui è conosciuta oggi?

“Tutte le cipolle che troviamo nei mercati e consumiamo quotidianamente, provengono dall'Asia centrale, dall'Asia occidentale e dal subcontinente indiano. Dunque anche la cipolla egiziana ligure e la più conosciuta e consumata cipolla di Tropea hanno la stessa origine. Raramente i nomi che l'uomo ha dato alle piante rappresentano il luogo di origine, più spesso descrivono le particolarità alimentari, il luogo di coltivazione o di passaggio, indicando un qualcosa diverso da altre piante.  Sappiamo con sicurezza che il bulbo in questione geneticamente nasce dall'incrocio tra l'Allium cepa e l'Allium fistulosum ed è un ibrido sterile relativamente recente. È stata coltivata negli orti di tutto il mondo per i suoi svariatissimi usi ed anche perché ogni parte della pianta è commestibile. Una pianta che non produce semi ma si diffonde grazie a propaguli vegetativi primaverili e in conseguenza di questa caratteristica è stata definita anche come la “cipolla che cammina”. Il nome "egiziana" non deriva quindi da un collegamento con la civiltà egizia, ma dalla consuetudine dei “gitani” portarla nei nostri mercati e da una semplificazione del dialetto ligure. Il termine egiziana ha sicuramente conferito un fascino misterioso a questa pianta favorendone la diffusione e circolazione fino a farla arrivare intatta fino ad oggi”.

Il segreto del suo successo?

La cipolla egiziana ligure è particolarmente adatta per chi con passione vuole coltivarla direttamente in casa, nell’orto o sul balcone. Negli ultimi anni, è notevolmente aumentato il numero di appassionati del verde, un piacere sia per i giovani che per gli anziani. Una passione, un momento di svago dopo una giornata di lavoro, che in alcuni casi è anche dettata da necessità e risparmio. Agricoltura fai da te adatta a tutti, semplice, sicura ed economica. Una pianta, che si presta anche alla coltivazione sul terrazzo. In questi ultimi anni abbiamo registrato un vero boom di richieste per i bulbi di Cipolla egiziana, una pianta piacevole al gusto, resistente, facile da coltivare e bella dal punto di vista estetico. Una pianta che meglio di altre riesce ad adattarsi perfettamente alle nostre esigenze perché non richiede grandi spazi e neppure molto tempo. L'importante è conoscere la pianta perché solo attraverso la conoscenza possiamo scoprire le condizioni ottimali di crescita, di raccolta e di produzione e non commettere errori. Per coltivarla, qualsiasi terra va bene, se la coltiviamo in terrazzo è importante che i vasi siano molto grandi. Un buon drenaggio deve essere assicurato da una manciata, di sassi sul fondo del vaso o l’aggiunta di sabbia al comune terriccio. Ricordiamoci che le cipolle sono piante xerofite, quindi non hanno grandi esigenze idriche e temono i ristagni d'acqua. E poi ci vuole molta pazienza, perché la natura non conosce la parola fretta! Coltivare è saper aspettare e rispettare i ritmi stagionali della pianta.

Come si presenta quindi la cipolla egiziana ligure?

È una pianta erbacea perenne, con bulbo globoso formato da tante tuniche concentriche, carnose, ricoperto da tuniche esterne, membranose di color rosa-rossiccio. Le foglie sono fistolose, lunghe, quasi cilindriche; il fusto che è definito anche multilivello può raggiungere altezze fino a 180 cm, coriaceo e rigonfio nella sua parte basale, e termina in un agglomerato di propaguli vegetativi (bulbilli) talvolta ricoperte da infiorescenza a ombrello di fiori piccoli bianco-verdognoli.

Come si usa in cucina?

"Il gusto dolce e gradevole, insieme con il basso contenuto di zolfo la rendono ideale per ogni piatto e indicata anche a chi non sopporta il gusto più accentuato della cipolla comune. Può essere utilizzata cruda per preparare un particolare pesto o per insaporire le insalate, ma anche per aromatizzare l’acqua per renderla ancora più dissetante. Proprio il suo uso in cucina è stato determinante per il suo successo e la diffusione. Perché non è solo facile da coltivare e bella da vedere, ma soprattutto buona da mangiare. Dalla cucina contadina, che la utilizzava con semplicità e regolarità è entrata nelle preparazioni gourmet di grandi chef stellati, come ad esempio Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone, lo chef numero uno al mondo. Oggi è usata da moltissimi chef professionisti e semplici appassionati, abbiamo organizzato un contest nazionale che ha registrato moltissimi partecipanti; molti personaggi famosi del mondo della cucina e della cultura si sono avvicinati a questo bulbo: Vito, Andy Luotto, Giorgione, Mercalli per citarne alcuni. Dopo la pubblicazione di un libro sulla storia di questo bulbo, ne abbiamo pubblicato un altro dal titolo “Cucinare con la cipolla egiziana”  una raccolta di oltre cento proposte culinarie dove la pianta viene proposta e suggerita per un utilizzo quotidiano nella nostra alimentazione.  Idee e suggerimenti per ricette dall’antipasto al dolce realizzate con ingredienti di stagione, in cui si trovano anche accostamenti insoliti, da scoprire e da cui lasciarsi conquistare. Piatti in cui la cipolla egiziana dà sapore, colore, contrasto e allegria con ogni sua parte. Perché utilizzare il cibo rispettandone la sua essenza è una forma di amore per l'ambiente e la terra e ci rende testimoni della salvaguardia della biodiversità, facendoci compiere scelte apparentemente semplici ma in realtà portatrici di un messaggio di speranza per il nostro futuro e le nuove generazioni.

 

 

Marco Damele, scrittore e perito agrario con specializzazione nelle tecniche di gestione e coltivazione biologica e biodinamica, è un imprenditore agricolo di Camporosso in provincia di Imperia. Da oltre vent’anni opera con successo nel mondo della floricoltura del ponente ligure: dopo aver ottenuto importanti premi nazionali e internazionali per la coltivazione di verde ornamentale, e dopo un’interessante esperienza alla guida dell’Associazione dei Giovani Agricoltori, ha orientato l’attività della sua azienda verso la ricerca e la coltivazione delle antiche varietà orticole. In particolare ha studiato e reintrodotto la cipolla egiziana ligure, diventata in poco tempo preziosa ed autentica testimone dell’agricoltura del Ponente ligure. Oggi è un contadino moderno, un custode della biodiversità e titolare di un’azienda all’avanguardia, che alterna al lavoro nei campi una ricca attività di incontri e conferenze in giro per l’Italia. Con Zem Edizioni di Vallecrosia ha pubblicato i seguenti libri: “La Cipolla Egiziana” tre edizioni nel 2017 e 2020, “Cucinare la Cipolla Egiziana” nel 2018, “Il breviario agricolo 2020” nel 2019  e il “Giardino della biodiversità” nel 2020. 

 

Claudio Porchia

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