La "Cucina Bianca" porta in tavola i sapori della transumanza

La Cucina Bianca è una particolare gastronomia, che si è sviluppata lungo le pendici delle Alpi Marittime e Liguri. E’ espressione della secolare transumanza agricola e pastorale, che ha unito le popolazioni della montagna ligure, del cuneese e delle valli occitane.

Prende il nome dalla sua acromaticità perché fatta di farinacei, latticini, di ortaggi poco colorati come le patate, le rape, i porri, l’aglio o da prodotti spontanei raccolti sui sentieri della transumanza.

Nonostante la relativa vicinanza al mare, la cucina mediterranea appare molto distante: l’olio di oliva è considerato una medicina, un bene prezioso da usare con grande parsimonia. L’antico menù era composto generalmente da un unico piatto, energetico ed appetitoso, che non richiedesse lunghe fasi di preparazione.

Piatti semplici e genuini, che ricordano sapori e profumi dimenticati. Ma che si possono ancora gustare in alcuni locali del luogo e durante la festa della transumanza che si tiene a fine estate.

Una gastronomia che grazie al piacere della convivialità sa tenere insieme la cucina delle feste con quella di tutti i giorni, tanto signorile quanto povera.

I territori della Cucina Bianca

La strada della Cucina Bianca ha le sue capitali in Liguria a Mendatica  e a Montegrosso Pian Latte. Collega i comuni liguri di Cosio d’Arroscia, Pornassio, Triora, e trova il suo naturale completamento in La Brigue nel Dipartimento delle Alpi Marittime francesi ed in Briga Alta, che si trova in Provincia di Cuneo.

La strada costituisce un percorso entro i territori montani caratterizzati dalla civiltà delle malghe. Sono minuscoli paesini in cui per secoli si è svolta la transumanza agricola e pastorale per sfruttare tutte le risorse di un territorio particolarmente difficile e scosceso.

I piatti della Cucina Bianca sono preparati con prodotti esclusivamente autoctoni e, sfruttando metodi di produzione tradizionali, garantiscono al consumatore prodotti sani e naturali offrendo nello stesso tempo al territorio una prospettiva di sviluppo sostenibile e di mantenimento delle tradizioni.

L’abilità delle donne, unita alla fantasia e creatività offre in gustose preparazioni i piatti semplici dei pastori di un tempo, sempre rigorosamente a base di farinacei, latticini e ortaggi di stagione poco colorati. Andiamo a scoprire da vicino alcuni piatti

I Sugeli

Una pasta semplice di sola acqua e farina lavorata a gnocchetti con il tipico “corpu de diu” (l’aspetto è simile a quello delle orecchiette). Il condimento tradizionale è una salsa bianca a base di brusso. Possono essere considerati il piatto “nazionale” delle delle Alpi Marittime, in quanto diffusi in tutto l’areale del Monte Saccarello, nella terra brigasca, a Mendatica e nelle sue Malghe, a Triora nella Valle Argentina ed alcune varianti dal condimento diverso si ritrovano nelle Valli Occitane del Cuneese.

 Streppa e Caccia là

Piatto tipico delle Malghe di Mendatica. E’ di fatto una variante veloce dei “sugeli”, di cui ne condivide l’impasto ed il condimento a base di brusso. Ma la pasta viene “strappata” in pezzetti ed appiattiti con le dita prima di essere “buttati” direttamente nell’acqua bollente insieme a foglie di cavolo. rape e patate.

E’ probabile che l’evoluzione degli “Streppa e Caccia là” dai sugeli sia dovuta alle lunghe permanenze del pastore negli alpeggi, lontano da quel minimo di comfort dell’abitazione, dove era sempre presente la madia, un piano su cui lavorare la pasta, e soprattutto dalle cure femminili.

Turle

Grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio (o porro) e nocciole tostate. Con analogo ripieno si potevano preparare le turle fritte.