La storia della gastronomia ci racconta che l’uso del miele si perde nella notte dei tempi, quando la Terra era popolata solo dagli dei, e che verso il Medioevo gli Arabi ci hanno insegnato a sostituirlo con il più prezioso zucchero.
Vittime della moda già da allora, abbiamo pian piano relegato il miele alla colazione mattutina e alla preparazione di alcuni dolci tradizionali, altre popolazioni hanno invece conservato la loro tradizione culinaria dell’uso del miele, ma vedrete che andremo a riscoprire alcuni di questi sapori anche sulle nostre tavole.
Nei mercatini in Italia troviamo il miele facilmente abbinato alla frutta secca, per esempio il vasetto di nocciole tostate e miele di acacia, oppure miscelato con la crema di nocciole e cacao.
Nella preparazione del torrone è essenziale, come anche per il Panforte. Ogni regione presenta i propri dolciumi caratteristici a base di miele e tante sono le combinazioni che si possono trovare nella realizzazione di caramelle e bon bon. Una combinazione vincente è latte e miele (latte e tutti i suoi derivati), abbiamo quindi miele sciolto nel latte caldo, aggiunto allo yogurt, versato a filo sulla ricotta, in abbinamento con i formaggi, freschi o stagionati però trovando la giusta combinazione.
Sorprendentemente il miele si usa molto anche nella panificazione, in sostituzione del malto, conferisce aromi particolari a seconda del miele impiegato, rende la crosta più dorata e croccante, fa sviluppare una buona levitazione e quindi una piacevole alveolatura. Non dimentichiamo che gli antichi Romani sfruttavano il miele come conservante, magari abbinato con l’aceto, ed il gusto agrodolce è ricercato ancora ai giorni nostri. Ecco quindi che si presta alle marinature di carne, di pesce e di verdure, sempre
tenendo presente che ogni tipo di miele conferirà il suo caratteristico aroma, arrotonderà i sapori e stempererà il salato. Indicativamente il miele di Acacia, quello di Sulla e quello di Trifoglio vengono considerati mieli dal gusto delicato; più delicato di quello di agrumi, di quello di erica e di quello di ailanto; questi sono considerati meno intensi del miele di castagno, del miele di tarassaco e di quello di corbezzolo; anche tiglio ed eucalipto possono essere considerati “di aroma importante”.
Le sarde a beccafico col miele
Una delle tante varianti di un piatto tipico regionale nato in Sicilia, nella Palermo Gattopardesca a metà ‘800 che deve il suo nome ad un particolare tipo di uccellini, i beccaficu (beccano i fichi). Questi venivano cucinati arrosto con tutte le interiora per le tavole dei nobili, che potevano permettersi un piatto indubbiamente costoso, e non alla portata del popolo, che aveva comunque elaborato una imitazione usando le sarde. Questo pesce molto diffuso ed a prezzo basso, veniva cucinato a modo di involtino ripieno di mollica di pane tostata, pinoli ed uvetta ad imitare le interiora degli uccellini e chiamandole per l'appunto “sarde a beccafico”
Ingredienti per 4 persone
800 gr. di sarde intere che verranno diliscate ed aperte (ne vengono circa 24)
Miele di acacia 20 gr (un cucchiaio)
Un peperoncino non troppo piccante (a piacere)
100 gr. di pangrattato
20 gr. di pinoli
20 gr. di uva sultanina
Un pizzico di semi di finocchio
Il succo di un limone
Uno spicchio d’aglio
Olio EVO e sale q.b.
Stuzzicadenti
Preparazione
In un padellino antiaderente mettete a scaldare un cucchiaio di olio, cui aggiungerete il pangrattato, portatelo a tostare a fuoco basso senza farlo abbrustolire troppo, poi aggiungete metà del succo di limone sciogliendoci quindi il miele, aggiungete il peperoncino tritato finemente, i pinoli, i semi di finocchio e l’uvetta che avrete preventivamente fatta ammollare in acqua tiepida.
Girate il composto a fuoco basso per un solo minuto e lasciate raffreddare. Disponete sul piano di lavoro vicine l’una all’altra le sarde che avrete diliscate togliendo la testa ed aperte a libro, quindi cospargetele con il composto a base di pangrattato.
Arrotolatele una ad una infilzandola con lo stuzzicadenti e disponetele sulla teglia di cottura unta con poco olio avendo la cura di separale fra di loro con piccole foglie di fico (o alloro) ed infornare a 180 gradi per 15 minuti.
Nel frattempo avrete fatto scaldare quattro cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato che eliminerete quando comincia ad imbrunire. Lasciate raffreddare un po’ ed aggiungete il rimanente succo di limone. Irrorate le sarde tolte dal forno con un filo di questo condimento e servitele calde.
Silvia Marchiol e Roberto Pisani
