Ricette | 18 aprile 2021

I fiori nel piatto: il pane sfogliato con la Begonia

Una nuova ricetta dello chef Gianfranco Calidonna

I fiori nel piatto: il pane sfogliato con la Begonia

La Begonia è un fiore molto diffuso nei giardini per la sua abbondante e colorata fioritura, che va dal mese di marzo a novembre. La begonia, il cui nome scientifico è Begonia semperflorens, è una pianta di origine tropicale con un sapore acidulo che varia a seconda del colore.

Grazie al suo sapore acidulo, con retrogusto leggermente amarognolo, che ricorda quello del limone, è molto utilizzata in cucina per la preparazione di diversi piatti: dal semplice inserimento nell’insalata all’abbinamento con carni e pesce, dalla miscela con formaggi freschi o succhi di frutta fino ad un utilizzo per la preparazione di dolci e gelati.

All’olfatto i suoi aromi sono poco percettibili, ed al palato i suoi petali risultano succo e piacevolmente resistenti alla masticazione.

Lo chef Gianfranco Calidonna, autore del libro "I fiori nel piatto" ci propone di provarli in una ricetta originale ed in grado di sorprendere per il gusto raffinato ed elegante.

 

Il pane sfogliato con la Begonia

Ricetta per preparare 15 panini

Ingredienti:

370 gr farina 0

215 gr latte

67 gr burro

15 gr lievito di birra

7 gr zucchero

8 gr sale

75 gr burro per le pieghe

180 gr yogurt bianco

70 gr petali begonia

10 gr maizena

150 gr acqua

 

Preparazione:

il giorno precedente, portiamo a bollore l’acqua. Spegniamo il fuoco e quando l’acqua inizia a raffreddare, ma è ancora calda, mettiamo in infusione i petali di begonia. Traferiamo il tutto in un contenitore con il coperchio e lasciamo riposare a temperatura ambiente al buio per 24 ore.

Impastiamo la farina con il lievito sciolto nel latte e lo zucchero.

Aggiungiamo in due volte il burro della prima parte della ricetta e in ultimo il sale. Lavoriamo bene fino a rendere impasto liscio ed omogeneo. Trasferiamo l’impasto in frigorifero e lasciamo riposare per 45 minuti. Sulla spianatoia con l’ausilio di un mattarello stendiamo l’impasto ad uno spessore di 1\2 centimetro. Prendiamo il restante burro che avremo lasciato a temperatura ambiente lo schiacciamo leggermente mettendolo al centro dell’impasto.

Lo richiudiamo e ricompattiamo sui lati e lo rimettiamo in frigorifero per 30 minuti. Stendiamo l’impasto dello spessore di 1\2 cm e lo ripieghiamo in tre. Ripetiamo operazione per altre due volte ad intervalli di 30 minuti lasciandolo riposare in frigorifero.

Frulliamo lo yogurt con la begonia l’acqua d’infusione e la maizena fino a rendere il composto liscio ed omogeneo. Mettiamo in un pentolino, portiamo a bollire e raffreddiamo velocemente.

Stendiamo l’impasto del pane allo spessore di 3 mm lo tagliamo per aver due fogli e spalmiamo il composto di yogurt e begonia.

Li arrotoliamo a modo di un rotolo, stringendolo un pochino. Tagliamo a rondelle dello spessore di 3 cm e li mettiamo a lievitare dentro a stampini in alluminio imburrati. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente per due ore.

Inforniamo a 185 gradi statico per 12 minuti. Mangiatelo a colazione o a merenda, oppure potete accompagnarlo al pesce marinato.

Claudio Porchia

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