Ricette | 25 aprile 2021

Cucinare col miele: Filetti di Ricciola con Senape in crosta di patate

Ogni settimana in compagnia di Roberto Pisani e Silvia Marchiol scopriamo un piatto con questo prezioso alimento che contrariamente a quanto si può pensare può essere usato anche nella preparazione di piatti salati.

Cucinare col miele: Filetti di Ricciola con Senape in crosta di patate

 

Andando ad analizzare le proprietà organolettiche del miele, è interessante notare come il potere dolcificante del miele sia di ben lunga superiore a quello dello zucchero, quindi a parità di dolcezza se ne impiega in peso una quantità ben minore, e questo è interessante per risparmiare sulle calorie ingerite (indicativamente 100 grammi di miele apportano 300 Kcal e 100 grammi di zucchero secco apportano 400 Kcal).

Bisognerà regolarsi in base al proprio gusto, si potrà sostituire lo zucchero in quantità diverse a seconda della preparazione, e della nostra abitudine. Quando sostituiamo lo zucchero con il miele innalziamo l’acidità della preparazione, perciò potrebbe essere utile bilanciare con un pizzico di bicarbonato. Inoltre il fruttosio caramella ad una temperatura più bassa del saccarosio, questo suggerisce di abbassare la temperatura del forno di almeno 10° e allungare i tempi rispetto alla normale cottura.

Per quanto riguarda l’idratazione, nel miele è presente circa il 18% di acqua quindi vanno ridotti leggermente i liquidi previsti nella ricetta originaria. Se si vuole rendere liquido un miele che è cristallizzato, si può scaldare dolcemente il vasetto a bagnomaria finché serve, oppure nel microonde per 1 minuto a media potenza, ma nella preparazione di una ricetta tenete conto che il miele cristallizzato si discioglie facilmente tanto quanto quello liquido, perciò non serve scioglierlo prima.

 

La ricetta:

Filetti di Ricciola con Senape al miele in crosta di patate

L’utilizzo della senape al miele si perde nella notte dei tempi, e quindi si tratta di riscoprire questo particolare abbinamento che potete trovare in vasetti già preparati in commercio o miscelarli personalmente. L’indicazione è di usare senape non troppo piccante al fine di trovare il giusto equilibrio particolarmente idoneo ad accompagnare anche piatti di pesce. Nella ricetta descritta inoltre l’abbinamento di patate e pesce si prestano nell’amalgamare il particolare sapore legato dal succo di limone. 

Avvertenze: la Ricciola può essere sostituita da altro pesce, indicativamente va evitato pesce troppo tenero come il Nasello e soprattutto si consiglia di utilizzare tranci o filetti accuratamente privati delle lische

 

Ingredienti per 4 persone

Filetti di ricciola gr.6/700

Patate 7/800 gr.

Un limone non trattato

Senape 20 gr

Miele delicato 20 gr.

Olio EVO, sale q.b.

Preparazione:

In una teglia mettere un foglio di carta da forno, ungere con poco olio il fondo e disporre la metà delle patate affettate a rondelle il più finemente possibile, a modo di chips, ricoprendo tutto il fondo. Disporre sopra i filetti di Ricciola da 2 cm di spessore. In una tazza miscelate il succo del limone con il miele, la senape, un cucchiaio d’olio e sale.

 

Cospargete con la salsa il pesce, e ricoprite completamente il tutto con la restante metà delle patate tagliate a fettine sottili. Aggiustare di sale, aggiungere un filo d’olio EVO ed infornare a 180 gradi per 20 minuti. Poi alzate la temperatura del forno 200 gradi e cuocete per altri 20 minuti. Se il forno è dotato di grill, qualche minuto può aiutarvi a creare una gradevole crosticina sulla preparazione, che comunque si potrebbe ottenere anche senza utilizzare il grill.

 

 

Roberto Pisani e Silvia Marchiol

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