La ricetta: Il Tonno di coniglio della tradizione piemontese

Tonno? Coniglio? Parliamo di un prodotto ittico o di una carne bianca? Il nome di questa preparazione della tradizione piemontese si riferisce al tipo di operazione e conservazione cui viene sottoposta la carne di coniglio che ricorda quella del tonno in scatola sott’olio.

Il coniglio viene fatto cuocere previa bollitura in acqua insaporita con sedano, carote, cipolle e aromi vari fino a quando la carne non si stacca naturalmente dalle ossa.

Separata accuratamente e disposta a strati, viene lasciata a macerare nelle tipiche “burnìe” (così si chiamano in piemontese i vasetti di vetro per le conserve) con spicchi d’aglio e foglie di salvia viene coperta d’olio di oliva e lasciata marinare per almeno due giorni in modo che si intenerisca e si insaporisca.

Rimanendo nell’olio per qualche giorno a macerare, la carne diventa tenera come quella del tonno.

Accompagnato con delle verdure o da una semplice insalata mista, il tonno di coniglio può essere servito a tavola come antipasto o come un ottimo secondo.

Il massimo sarebbe avere nella propria dispensa il coniglio grigio di Carmagnola, razza autoctona e ora presidio Slow Food. La carne è particolarmente saporita, per nulla stopposa e questa preparazione ne esalta la morbidezza.

Suggeriamo come abbinamento un Piemonte DOC Sauvignon dal colore giallo paglierino con sentori delicati e caratteristici ma al palato secco, morbido e fresco. Temperatura di servizio 8/10°. Gradazione alcolica: 11%.

TONNO DI CONIGLIO DELLA TRADIZIONE

Ingredienti: 1 Coniglio intero da cuocere a pezzi, 1 gambo di sedano, 1 porro, 1 carota, 5 bacche di ginepro, 5 rametti di timo fresco, 2 chiodi di garofano, 8 foglie di salvia, foglie di alloro, 4 foglie di salvia, 5 spicchi di aglio, 1 cipolla, 2 rami di rosmarino, pepe rosa, in bacche olio extra vergine di oliva, sale.

Preparazione: In una pentola preparare un brodo con acqua, sedano, carota, porro, le erbe fresche aromatiche, 2 foglie di alloro, il sale, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, inserire il coniglio e cuocerlo lentamente per il tempo necessario. Si potrà definire pronto quando le carni si staccheranno naturalmente dalle ossa

Lasciar raffreddare completamente il coniglio nel brodo stesso in cui è stato cotto.

Scalcare la polpa della carne, ripulirla da eventuali residui nervosi e sistemarla a strati, in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato (anche se nuovo), alternando con foglie di alloro, la salvia, bacche di pepe rosa e fettine di aglio, ricoprendo tutto fino all’orlo del barattolo, con olio extra vergine di oliva.

Sigillare il vasetto e conservarlo per almeno 2 o 3 giorni prima di consumarlo.

Realizzato dagli allievi della classe III D enogastronomia Ivano Petrin e Loris Pileggi in collaborazione con il Docente Santo Corridore