La cuoca selvatica ci spiega come utilizzare l'Opuntia in cucina

Eleonora Matarrese, la cuoca selvatica, è stata una grande protagonista dell’edizione Terra Madre, Salone del Gusto 2022, che si è conclusa ieri.

Una festa che ha visto la presenza di oltre 300.000 visitatori insieme ai 3.000 delegati arrivati da 130 Paesi, che hanno portato a Torino uno spirito di festa, l’entusiasmo per essersi ritrovati in presenza quattro anni dopo l’ultima volta e il desiderio di cambiare il sistema alimentare. Eleonora ha firmato la cena di gala inaugurale, ha partecipato ad incontri e show cooking senza sosta.

Fra le tante iniziative, cui ha partecipato, ha riscosso un grande successo il suo laboratorio presso lo stand della pasta De Martino di Gragnano.

Qui ha presentato una deliziosa ed originale ricetta utilizzando al posto del pomodoro una selvatica Opuntia dillenii per condire una pasta corta del famoso e conosciuto pastificio di Gragnano. Il sugo prevedeva anche l’utilizzo della Rosa Canina, del finocchio marino e come formaggio un particolare stagionato di mandorla di Toritto.

Durante il laboratorio Eleonora non ha soltanto spiegato le tecniche per preparare il piatto, ma ha raccontato episodi personali e svelato i segreti delle erbe spontanee. Dei cactus non si mangiano soltanto i frutti, ma anche le foglie.

Su sua gentile concessione pubblichiamo la ricetta e alcune immagini del laboratorio.

Alfabeto con salsa di Opuntia dillenii e Rosa canina al critmo (Crithmum maritimum) e stagionato di mandorla di Toritto

Dosi per quattro persone.

Ingredienti:

320 g di pasta Alfabeto Di Martino;

200 g di estratto di frutti di Opuntia dillenii;

4 cucchiai di cinorrodi di Rosa Canina puliti;

foglie fresche di critmo (Crithmum maritimum),

una cipolla rossa di Acquaviva Presidio Slow Food.

una carota di Polignano Presidio Slow Food,

bulbi e foglie di aglio delle vigne (Allium vineale),

olio evo, origano della Murgia q.b., foglie e drupe di pepe rosa selvatico (Schinus molle) q.b. (opzionale).

Per guarnire: scaglie di “formaggio” stagionato di mandorle di Toritto Presidio Slow Food,

sale grezzo di Margherita di Savoia

Procedimento:

in una padella antiaderente versare due cucchiai di olio evo, la cipolla e la carota tagliate

finemente e preparare il soffritto. Quando sfrigola leggermente, versare l’estratto di Opuntia e abbassare

il fuoco al minimo. Far cuocere aggiungendo di volta in volta pochissima acqua fino a ottenere un sugo

morbido e non troppo denso.

In una pentola portare acqua a ebollizione con due cucchiai rasi di sale di Margherita. Al bollore versare la pasta Di Martino e seguire le istruzioni riportate sulla confezione.

A cottura avvenuta, scolare e versare la pasta nella padella con il sugo. Aggiungere le foglie e la polvere di bulbo di aglio, se piace foglie e drupe di pepe rosa selvatico, in ultimo i cinorrodi. Amalgamare bene, impiattare completando con una spolverata di origano della Murgia e scaglie di stagionato di mandorla di Toritto.