I Fiori in tavola: i consigli del nutrizionista Emanuele Rondina

Con l'arrivo della primavera, prati, boschi e giardini presentano innumerevoli infiorescenze dai variegati colori. Nel passato, i fiori oltre ad essere usati a scopo ornamentale, era diffuso il loro utilizzo alimentare però, in tempi abbastanza recenti, questa tradizione culinaria è andata via via a perdersi.

Begonia

Al giorno d'oggi, grazie alle nuove conoscenze scientifiche sulle molecole benefiche per il nostro organismo e anche per merito delle innovazioni presentate dalla creatività dei cuochi, si è riscoperto l'importante ruolo nell’alimentazione e nella cultura gastronomica di questo colorato alimento.

Dal punto di vista dell’apporto nutrizionale, il fiore deve essere distinto in tre principali componenti: polline, nettare e petali.

Calendula

Il polline, anche se in quantità minime, costituisce un’importante fonte di molecole: carboidrati, sostanze azotate, lipidi, carotenoidi e flavonoidi. Il nettare contiene, in forma concentrata, zuccheri semplici, aminoacidi (soprattutto prolina) e proteine, sali, acidi organici, sostanze fenoliche, alcaloidi e terpenoidi. I petali, infine, oltre a contenere i componenti già detti, sono ricchi di sostanze antiossidanti che ne determinano la gamma cromatica.

I fiori costituiscono un organo essenziale per la riproduzione della pianta ed il colore dei petali è il risultato della presenza di diverse molecole antiossidanti, fra le quali troviamo: le antocianine, una famiglia di molecole, che donano il colore viola, rosso o rosa e i carotenoidi che determinano il giallo e arancio.

Tali molecole sono fondamentali per attirare gli insetti impollinatori, oltre a proteggere i petali dall'invecchiamento precoce, rallentando l'appassimento causato dai radicali liberi, garantendone così una lunga durata.

Aglio Orsino

In cucina vengono utilizzati principalmente nelle insalate e nelle minestre e nei risotti come ad esempio il classico risotto allo zafferano.

Attualmente molti chef stanno recuperando e rielaborando le antiche ricette che prevedono l'abbinamento con la carne, il formaggio ed il pesce, oltre che utilizzarli nelle frittate comunemente preparate nell'antica tradizione contadina.

Ecco le peculiari proprietà di alcuni tipici fiori primaverili.

Le Primule: oltre ad essere tra i primi fiori ad apparire in primavera, vengono spesso usate per profumare e condire in modo originale le insalate di stagione. Ai piatti apportano preziose molecole come i carotenoidi (vitamina A) presenti nei petali gialli e le saponine triterpeniche che donano alla pianta e ai suoi fiori proprietà espettoranti e mucolitiche. Inoltre la presenza di acido salicilico (il principio attivo dell’aspirina) determina nelle piante, alle caratteristiche analgesiche, antinfiammatorie e antireumatiche conosciute dagli erboristi.

La rosa: da sempre utilizzata per la preparazione di marmellate e salse è anche ricca di principi attivi come alte concentrazioni di vitamina C, tannini, acidi organici, pectine, carotenoidi e polifenoli, che ne determinano le positive azioni biologiche.

Le margherite: sono da sempre utilizzate nei piatti della tradizione contadina per la preparazione di zuppe, in tempi più recenti vengono utilizzate anche per la preparazione di aromatici risotti. Sono ricche di tannini e saponine che aiutano a contrastare le infiammazioni oltre ad essere molto diuretiche. 

Le viole: in epoca medioevale erano usate come componenti di insalate, soprattutto in Francia; dal ‘600 si imposero come ingrediente principale di vari prodotti dolciari. Sono fiori ricchi di molecole antiossidanti carotenoidi e flavonoidi. Contengono il terpenoide β-ionone e alcune ricerche stanno verificando il loro uso nella terapia antitumorale.