Genova: "20tre" una sintesi perfetta tra cucina tradizionale e innovazione

La ristorazione ligure in stile fine dining, relegata nelle tradizionali osterie dell’entroterra, sta pian piano uscendo dal suo nascondiglio. E lo sta facendo con intelligenza, cercando di trattenere tutta la tradizione gastronomica, della quale è impossibile non innamorarsene. Al pari della bellezza espressa dal mare su cui si affaccia la fascia costiera ligure ancora inesplorata.

Un locale, dove questo radicamento è ben visibile, è senza dubbio al ristorante “20tre”, nel cuore dei carruggi di Genova, situato all’interno di un palazzo storico del XV secolo. L’arredamento ha mantenuto alcune delle caratteristiche tipiche, antiche ed eleganti, degli edifici genovesi. All’ingresso, un pavimento in piastrelle in stile anni 60, si contrappone a quello in legno antico della sala della convivialità, circondata da pareti drappeggiate da un rosso vibrante e seduttivo, mai invasivo per l’occhio. I tavoli, in vetro, sono apparecchiati in maniera originale e accolgono il cliente in maniera sorprendente: infatti, su ognuno di essi, sono presenti oggetti di arredamento di design e giocattoli retrò che richiamano all’aspetto divertente dello stare a tavola.

Un attento colpo d’occhio, non può non notare il susseguirsi delle arcate in muratura che portano nella zona privè che, curiosamente, accenna alla vista della cucina: un ambiente intimo e curato, decorato con motivi che riportano alle tarsie bianche e nere della cattedrale di San Lorenzo a Genova e, in generale, dello stile pittorico delle chiese in città.

Le lampade, contraddistinte da un originale design moderno, esaltano gli arredamenti con una luce calda che dona un’allure di intimità ma, al tempo stesso, di piacevole e armoniosa convivialità.

Un ambiente, dunque, dove l'affascinante respiro di una storia artistica fortemente presente si armonizza nella modernità che si adatta a una clientela sempre più di stampo internazionale ma che, allo stesso tempo, dona quella freschezza e quell’energia che gli stessi genovesi amano, se pur “mugugnando”.

La “ dea ex machina”, Barbara Palazzo, sprizza competenza ed esperienza sin dalla prima stretta di mano: già titolare di alcuni ristoranti nei dintorni di Genova, insieme agli chef Alessandro Cabona e Stefano Dagnino, hanno realizzato un sogno in  uno dei carruggi nel centro storico genovese, poco sotto piazza De Ferrari: quello di rendere divertenti da percepire ed eleganti da assaporare,  alcune delle tipicità genovesi e liguri, in un luogo sospeso tra passato e realtà, utilizzando tecniche di preparazione provenienti da tutto il mondo ma basate sull’utilizzo di ingredienti per lo più del territorio.

I piatti, che si potrebbero definire delicatamente gourmet, con la voglia di stupire l’ospite ma non in maniera eccessiva, vengono presentati sia alla carta che in un menù degustazione: per quest’ultimo, è prevista anche la possibilità di scegliere un percorso di un abbinamento vini con i piatti prescelti.

Si tratta di una proposta varia (se si dovesse raccontare in un menù degli anni 80 si potrebbe definire come una “mare e monti”) che prevede l’utilizzo alternato di carne e pesce e sempre con l’inserimento di un ingrediente tipico della zona o stagionale. Già quest’ultimo aspetto è ben visibile in uno degli antipasti previsto, un delicato Tulipano di grano saraceno, ricotta vaccina e tuorlo marinato, fatto precedere da sfiziosità tipiche e non, realizzato direttamente dallo chef Cabona, come ad esempio l’assaggio di piccole “slerfe” (in dialetto ligure, tranci) di focaccia secca e di panissa, insieme a sottili chips di patate di vario genere.

Il piatto con il quale il locale è davvero riconosciuto e per il quale le guide gastronomiche lo segnalano, è senza dubbio il Cappon Magro, espressione culinaria fra le più alte della cucina ligure. Lo chef, nel realizzare questa ricetta, si è fatto ambasciatore nell’esaltare e dare nuova veste alla ricchezza gastronomica regionale, senza dimenticare i dettami della tradizione culinaria di questo prezioso piatto. A farla da padrona, la focaccia secca bagnata con l’aceto di lampone, a sostegno dei successivi strati a composizione del piatto: barbabietola, patate viola, pesce a scelta dello chef e fresco di giornata. Terminato e decorato con foglie di nasturzio, che ne donano un sapore molto piacevole e leggermente speziato e a contrasto con un disco di bagnetto verde a base di pesto, il piatto risulta avere un modesto impatto scenografico e un gusto che si imprime gioiosamente al palato e ai ricordi della buona cucina ligure.

Consigliata la proposta pesce, tipico ingrediente di una cucina nata in una regione che si affaccia sul mare, non sempre è così facile goderne in maniera soddisfacente e valutabile in termini di gusto e consistenze. Ad esempio, nel Trancio di pescato, agretti e salsa di agrumi tutto questo, invece, avviene. La carne del pesce, abbinato a condimenti delicati, freschi, sapientemente utilizzati a contrasto e per nulla sofisticati, è facilmente riconoscibile, grazie anche alle tecniche di preparazione e alla scelta dei tagli del pesce più appetibili e utilizzabili.

La proposta dessert, completa il divertissement a tavola: oltre ai gelati di produzione diretta della cucina e ai sorbetti di stagione, uno fra tutti spicca proprio a proposito di gelati, il Semifreddo alla panera, specialità genovese, difficilmente reperibile in altre regioni italiane. Nelle gelaterie di Genova, infatti, oltre ai gusti tradizionali, si trova sempre anche il semifreddo alla “panera”.

Una prelibatezza le cui origini, secondo la leggenda, affondano ai primi dell'Ottocento e che raccontano di uno sbadato garzone di bottega che versò, per sbaglio, del caffè in una coppa di panna montata.  Un errore, quella che venne chiamata “panna nera” che, in realtà, si rivelò una vera bontà.

Il semifreddo alla "panera" (contrazione, appunto, di “panna nera), è un ottimo dessert di fine pasto e che prevede passaggi attenti nella combinazione esatta fra panna, caffè e zucchero, lavorati direttamente in un’apposita gelatiera.

Come tutte le atmosfere di convivio a tavola, ricordarle e raccontarle attraverso i liquori che più di tutti raccontano le radici di una città, è davvero una delicatezza da non sottovalutare: degustare l’Amaro Camatti al 23, è una di queste. L’amaro, recentemente nominato come miglior amaro del mondo dal World Liqueur Awards – tra le competizioni più importanti del settore degli spirits a livello mondiale – sottolinea il carattere identitario del ristorante, l’amore per Genova e le sue tradizioni.  Spezie, erbe aromatiche e toniche distillate nella formula originale e ancora oggi mantenuta in maniera scrupolosa, rendono semplicemente esperienziale anche il dopo pasto.

Ristorante “20tre” si trova a Genova in via David Chiossone, 20r telefono 010 247 6191

www.ristorante20tregenova.it