Si avvicina la notte del 31 dicembre, quando in ogni casa italiana si mangerà un piatto di lenticchie con cotechino o zampone come vuole una tradizione, che unisce tutto il Bel Paese. Un piatto dal gusto unico, dal sapore forte e leggermente speziato, che piace a tutti, grandi e bambini. Ma soprattutto un cibo ricco di significato, perché da sempre è considerato un modo per augurarsi fortuna, ricchezza e abbondanza. Gli antichi romani regalavano nei primi giorni dell’anno nuovo un piccolo borsello pieno di lenticchie crude, come segno di buon augurio. La speranza era che le lenticchie dalla forma rotonda e dalla caratteristica di aumentare di peso e volume dopo la cottura, si trasformassero in monete. E per questo ancora oggi si usa dire: “Mangia lenticchie, che portano fortuna”.
Anche quella dello zampone è una tradizione centenaria, che unisce storia, cucina, tradizione e superstizione. Una tipica creazione di Modena, anche se si confeziona in altre parti dell'Emilia e un po' in tutta la Pianura Padana. È una specialità della salumeria composta da un trito di carne di puro suino, cotenne, orecchie, musetto e nervetti, insaccati in un involucro composto dalla pelle della zampa anteriore del maiale ben pulita e raschiata. La storia di questo insaccato risale all'inverno del 1511, quando la città di Modena era sotto assedio dalle Milizie di Papa Giulio II della Rovere. L'idea di confezionarlo sarebbe nata per far fronte alle necessità alimentari degli assediati, che scarseggiavano di vivande. Lo storiografo Marco Cesare Nannini, pur confermando l'anno di nascita e le circostanze sostiene che la città presa d'assalto era Mirandola, che si trova comunque in territorio Modenese.
L'impasto sapientemente dosato fra parti magre e grasse è aromatizzato con sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Per produrre zamponi perfetti più che macchine moderne occorrono operatori specializzati ed esperti, che conoscano a fondo l'arte di confezionare questo curioso salame da cuocere. Dopo aver riempito l'involucro con l'impasto abilmente pressato lo si cuce a mano e prima di essere messo in vendita subisce un trattamento di stufatura con stufe a vapore.
Ogni produttore ha il suo segreto per ottenere una miscela gelatinosa, ma nello stesso tempo non pesante e delicata dal punto di vista del sapore. Fra lo zampone di un tempo e i migliori esemplari di oggi esiste una grande differenza: la percentuale di cotenna è scesa dal 50 al 35% e in alcuni casi anche meno, mentre la carne magra di suino è salita al 35% ed il restante 30% è riservato alle altre parti del maiale. Adesso lo zampone si trova sul mercato tutto l'anno, mentre in passato veniva preparato e consumato soltanto nel periodo delle festività di fine anno. Gli zamponi sono messi in vendita crudi da cuocere oppure già precotti e confezionati in un involucro di carta metallizzata. Nel caso del prodotto crudo la cottura va programmata per tre o quattro ore circa a seconda della dimensione dello zampone; mentre i precotti vanno solitamente rifiniti con 30 minuti di bollitura, anche se è sempre consigliabile una cottura un pochino più prolungata. I precotti possono durare anche 6 mesi mentre la durata degli zamponi freschi crudi è piuttosto breve perché vanno consumati nell'arco di 30 giorni. La cottura richiede pazienza e attenzione: la sera prima di prepararlo bisogna metterlo a bagno in acqua fredda e lasciarlo almeno 12 ore.
Al momento di cuocerlo occorre effettuare tra le unghiette un taglio a croce, e praticare con un ago qualche foro su tutta la superficie. Poi dopo averlo avvolto in un telo, va cotto in una pentola, meglio se ovale, immerso in acqua fredda, non salata e legato ad una tavoletta se si tiene alla sua presentazione. Lo zampone deve cuocere senza arrivare mai ad ebollizione, ma deve sobbollire da 3 a 4 ore secondo le dimensioni. Quando è cotto, tolto dal telo lo si lascia riposare per 5 minuti e quindi si serve affettato su un piatto caldo con purè di patate e spinaci al burro o crauti, ma soprattutto per la fine dell'anno con le lenticchie che sono di buon augurio Lo zampone una volta cotto va consumato subito caldo perché raffreddandosi perde tutte le sue caratteristiche e non ha più alcun valore gastronomico.
Anche il cotechino è un insaccato da cuocere di origine Emiliana, anche se ne esistono versioni venete e friulane, dove è conosciuto con il nome di “musetto”. Il cotechino presenta un impasto di carne di maiale, lardo, spezie e cotenna, che in passato si chiamava cotica e da cui deriva il nome. Un tempo presentava un impasto molto diverso dallo zampone a causa di una percentuale più elevata della presenza della cotenna. Per questo era conosciuto come un salame “povero” e non ha mai raggiunto la fama dello zampone.
In realtà pare che il cotechino sia più antico dello zampone, che potrebbe derivare proprio da una sua evoluzione e reso pregiato dalla forma curiosa. Anche il cotechino deve cuocere in acqua fredda e non salata, dopo averlo bucato con uno stuzzicadenti (mai con la forchetta, che rovinerebbe la pelle), dalle due alle quattro ore a seconda della grandezza e sempre a fuoco basso, meglio se con il rompifiamma. Deve sobbollire e non bollire per preservare l’integrità del budello. I contorni migliori sono il purè di patate e le lenticchie. Per rendere più saporite queste ultime c’è chi cuoce prima il cotechino in acqua e poi termina la cottura insieme alle lenticchie. Come per lo zampone se utilizzate una versione precotta, è bene allungare sempre di poco i tempi di cottura indicati dal produttore.
Buon appetito e buon anno nuovo!!!
Claudio Porchia
