Profumo di basilico, ortaggi di stagione e olio d’oliva: la soupe au pistou è molto più di una ricetta, è un pezzo di storia della cucina nizzarda.
Nata nel XVIII secolo, quando i contadini e pescatori di Nizza cercavano un piatto nutriente per valorizzare i fagioli bianchi locali, questa zuppa si è trasformata in un rito estivo capace di raccontare il legame profondo tra terra e tradizione.
La base è semplice ma generosa: fagioli bianchi, rossi e verdi, patate, carote, porri, zucchine, pomodori, sedano e un pizzico di maiale salato per dare corpo al brodo.
Il tocco magico arriva alla fine, con il pistou, salsa rustica e aromatica a base di basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, oggi arricchita spesso da formaggio e pinoli.
Un tempo preparata in famiglia, con gesti tramandati di madre in figlia, la soupe au pistou era servita nelle lunghe sere d’estate, accompagnata da pane croccante per raccogliere l’ultimo filo di brodo e formaggio grattugiato per renderla ancora più golosa.
Oggi, ogni famiglia di Nizza custodisce la propria versione, aggiungendo magari un pugno di pasta negli ultimi minuti di cottura o lasciandola riposare una notte per esaltarne il sapore.
Il segreto dello chef: preparare il pistou a mano, pestando lentamente basilico e aglio con il mortaio per sprigionare tutti gli oli essenziali. E non lesinare sull’olio d’oliva, vero cuore pulsante della cucina mediterranea.
La soupe au pistou resta così, secolo dopo secolo, un piatto che non solo nutre ma racconta: di orti assolati, mercati profumati e tavolate allegre sotto il cielo azzurro di Nizza.
Ingredienti
- 1 kg di fagioli bianchi lingot (secchi, da mettere in ammollo la sera prima)
- 500 g di fagioli rossi
- 500 g di fagioli verdi freschi
- 600 g di carote
- 500 g di porri
- 600 g di zucchine
- 500 g di patate
- 600 g di pomodori
- 200 g di cipolle
- 2 gambi con foglie di sedano
- 200 g di rape
- 500 g di carne di maiale salata (petit salé)
- 4 mazzi di basilico fresco
- 1 testa d’aglio
- Parmigiano
- 20 g di pinoli
- Formaggio grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione delle verdure
- Lavate accuratamente tutte le verdure e tagliatele a cubetti di dimensioni simili, così da garantire una cottura uniforme.
Cottura delle verdure
- In una pentola capiente scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva. Unite porri e cipolle, lasciandoli appassire lentamente.
- Aggiungete la carne di maiale salata e fate rosolare per circa 10 minuti. Unite tutte le verdure tagliate e coprite con circa 5 litri d’acqua. Portate a ebollizione.
- Aggiustate di sale e pepe, ricordando che la carne salata contribuisce già alla sapidità del piatto.
- Lasciate cuocere dolcemente per circa 1 ora.
Preparazione del pistou
- Mentre la zuppa cuoce, preparate il pistou pestando basilico, aglio, pinoli e parmigiano, aggiungendo a filo l’olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Finalizzazione della zuppa
- A cottura ultimata, spegnete il fuoco e incorporate una parte del pistou, così che il profumo e il sapore si diffondano nella zuppa. Servite a tavola il resto del pistou, il parmigiano e il formaggio grattugiato, per permettere agli ospiti di arricchire il piatto a loro gusto.
Qualche consiglio
- Per verdure più tenere, potete sbollentarle brevemente prima di unirle in pentola.
- Se preferite, aggiungete 200 g di pasta (come vermicelli o piccoli maccheroni) circa 10 minuti prima della fine della cottura.
- Preparare la zuppa con un giorno di anticipo ne intensifica il sapore e la fragranza.
Beppe Tassone
