Nel cuore della cucina di Nizza, tra le sue stradine assolate e i profumi del mercato del Cours Saleya, vive un’antica delizia che racconta la storia del territorio: la pissaladièra.
Un piatto semplice e genuino, eppure profondamente identitario, che affonda le sue radici nel Medioevo e che ancora oggi è protagonista sulle tavole delle famiglie niçoise.
Questa focaccia salata, che si potrebbe scambiare per una pizza, ma non commettiamo questo errore: niente pomodoro, è un vero emblema della gastronomia del Comté de Nice, al pari del pan bagnat, della socca e dell’immancabile insalata nizzarda.
Un sapore di storia
La pissaladièra (in nissart) nasce dall’incontro tra il pane e il mare. La sua origine è legata al pissalat, un'antica crema salata a base di piccoli pesci (anchois e poutine), fermentati nel sale per mesi e insaporiti con erbe aromatiche locali come timo, alloro e chiodi di garofano.
Il nome stesso deriva dal nizzardo peis salat, ovvero “pesce salato”.
Anche se il pissalat originale è ormai raro da trovare, il suo spirito sopravvive: oggi viene sostituito da filetti di acciughe o da una pasta di acciughe che, insieme alle cipolle bianche dolci cotte lentamente fino a diventare una crema fondente e a qualche oliva nera di Nizza (le “caillettes”), compongono la farcitura tipica.
Piatto del popolo
Un tempo la pissaladièra era il pasto dei pescatori e delle famiglie modeste: nutriente, economica e perfetta per essere mangiata calda o fredda, al mattino o come spuntino nei mercati. La sua semplicità è la sua forza: pane, cipolle, olio d’oliva e pesce conservato. Un piatto che racconta la vera anima mediterranea: pochi ingredienti, tanto sapore.
La ricetta della tradizione
Vuoi provare a farla a casa? Ecco la versione classica per 6-10 persone:
Ingredienti per l’impasto
- 250 ml d’acqua
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 35 g di lievito di birra fresco
- 500 g di farina tipo 0
- 10 g di sale
Per la farcitura
- 10 cipolle bianche
- Olio d’oliva q.b.
- Sale, pepe
- 1 pizzico di zucchero
- Erbe di Provenza
- Olive nere di Nizza (se possibile)
- Filetti di acciughe (facoltativi, ma caldamente consigliati)
Preparazione
Impasto: in una planetaria, mescola acqua, olio, lievito sbriciolato, poi farina e sale. Lavora l’impasto per 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia. Copri e lascia lievitare per un’ora.
Cipolle confit: affetta finemente le cipolle e falle cuocere a fuoco dolce con olio per 1-2 ore, finché non diventano morbide e leggermente caramellate. Regola di sale, pepe, zucchero e aggiungi le erbe.
Cottura: stendi l’impasto su una teglia foderata con carta forno, distribuisci uniformemente le cipolle raffreddate, inforna a 180°C per 20-25 minuti. A fine cottura, aggiungi le olive e i filetti di acciuga.
Un morso di Mediterraneo
Assaporare una pissaladière è come fare un viaggio nel tempo, tra influenze italiane (ricorda la focaccia ligure), eredità contadine e gesti tramandati di generazione in generazione.
È uno di quei piatti che parlano più di mille parole: di una terra solare, del lavoro quotidiano e di una cucina che, senza fronzoli, sa arrivare al cuore.
E allora, la prossima volta che passeggiate per Nizza, fate tappa in una boulangerie o al banco di un mercato locale: lasciatevi conquistare da questa focaccia profumata, magari ancora tiepida.
Oppure, portatela sulla vostra tavola: perché la pissaladière, come tutte le grandi ricette, non conosce confini.
Beppe Tassone
