Il Natale, in Liguria, non è soltanto una ricorrenza: è il cuore luminoso dell’inverno, un momento sospeso tra famiglia, profumi di cucina e riti che si ripetono da generazioni. Anche oggi, tra cambiamenti sociali e nuove abitudini alimentari, la tavola natalizia ligure resta un appuntamento irrinunciabile, capace di unire tradizione e creatività.
La regola voleva un tempo che il menù della Vigilia, legato al precetto del “magro”, fosse rigorosamente di pesce, mentre quello del giorno di Natale si colorasse delle carni importanti delle feste. Oggi queste regole si sono alleggerite: compaiono menù vegetariani, vegani, o misti mare–terra. Ma una cosa non cambia: il Natale è l’occasione perfetta per celebrare la straordinaria ricchezza della cucina ligure.
La Vigilia: un tocco di Liguria in tavola
Il Cappon magro, sovrano della tavola
È impossibile parlare della Vigilia senza citare il Cappon magro, forse il piatto festivo più scenografico della tradizione ligure. Sontuoso e complesso, nasce nel Cinquecento come raffinata “deroga” ai giorni di magro, e con il tempo diventa il simbolo delle grandi occasioni.
Definito ne La Cuciniera Genovese del 1864 come “la Regina delle insalate”, il Cappon magro rappresenta l’incontro perfetto tra la cucina di mare e quella di terra:
aragoste, pesci pregiati come orata o spigola, frutti di mare, gamberi e scampi si intrecciano con ortaggi tipici della Liguria – cavolfiori, carciofi, fagiolini, scorzonera – creando un mosaico di colori e sapori.
La preparazione è un rito: ogni ingrediente viene cotto separatamente e poi disposto con cura nella tradizionale fiammanghilla, il grande piatto ovale in ceramica bianca. A completare il capolavoro, immancabili le gallette del marinaio, sottili fette di bottarga, una salsa verde profumatissima a base di olio, aceto, capperi, aglio, acciughe e prezzemolo, oltre a sottaceti, uova sode e olive.
Un piatto impegnativo, sì, ma capace di trasformare la tavola della Vigilia in un vero palcoscenico.
I primi piatti: tra tradizione e praticità
La scelta del primo piatto spesso dipende dal tempo disponibile in cucina.
Se cannelloni e lasagne richiedono preparazioni più lunghe, gli agnolotti – fatti in casa o acquistati dal proprio pastificio di fiducia – restano sempre una certezza, perfetti per accontentare grandi e piccoli.
Non possono mancare i pansoti, deliziosa pasta ripiena della tradizione contadina, ideali con la celebre salsa di noci, regina tra le salse liguri.
Un piatto per sorprendere gli ospiti
Per chi desidera stupire, ecco un ritorno d’altri tempi: i Natalini in brodo di cappone, lunghi maccheroni serviti in un brodo sontuoso e arricchiti da piccoli bocconi di salsiccia.
Un piatto che profuma di infanzia e di antiche tavolate.
Anche un risotto alla zucca, semplice ma elegante, può trovare spazio nel menù, così come i cannelloni ricotta e spinaci, perfetti per chi predilige una proposta vegetariana.
Il giorno di Natale: arrosti, ripieni e antichi proverbi
La tradizione ligure richiede che la tavola di Natale celebri la carne. Non a caso un proverbio ricorda:
“I van tanti böi a Natale quanti agnelli a Pasqua.”
(“A Natale si consumano tanti buoi quanti agnelli a Pasqua.”)
Tra i secondi, gli arrosti sono immancabili, così come le carni ripiene, grande patrimonio della cucina regionale.
La Cima alla genovese, regina dell’ingegno ligure
Colorata, complessa e irresistibilmente scenografica, la Cima nobilita un taglio povero trasformandolo in un vero scrigno di sapori. Il ripieno – che varia da zona a zona – mescola carne, uova, verdure ed erbe aromatiche. Avvicinandosi al Ponente, aumenta la presenza delle verdure, segno della grande varietà delle tradizioni locali.
Un secondo che racconta la storia di una regione frugale, creativa e capace di rendere prezioso ciò che è semplice.
Pandolce: il protagonista indiscusso del Natale genovese
Nessun pranzo di Natale in Liguria è completo senza il Pandolce, simbolo per eccellenza delle Feste. È un pane dolce arricchito con canditi, uvetta, pinoli e semi di finocchietto, e si declina in due versioni:
- Il pandolce alto, la ricetta più antica, che risale ai tempi di Andrea Doria: lievitazione lunga, profumo intenso, struttura solida e tradizionale.
- Il pandolce basso, più moderno e ricco di burro, con una consistenza morbida che ricorda una frolla.
In entrambe le versioni, racconta una storia di famiglia, di gesti tramandati e di dolci rituali.
Marina Salvetto
