Dolce al primo assaggio, con un retrogusto che ricorda il tartufo e una consistenza capace di sorprendere dal cuore compatto fino alla morbidezza irresistibile sotto la buccia: il Taleggio DOP è un formaggio che non smette mai di stupire. Radicato nella storia e nella tradizione casearia lombarda, ma allo stesso tempo dotato di una modernità sorprendente, oggi si presenta come protagonista di abbinamenti audaci, capaci di infrangere i cliché e rivelarne tutta la versatilità.
Il Consorzio Tutela Taleggio invita a guardare questo formaggio con occhi nuovi: non più relegato a semplice conclusione di un pasto, ma ingrediente vivo e dinamico, pronto a dialogare con sapori inattesi. Il segreto del suo fascino sta nella combinazione di sapori e consistenze: una pasta uniforme che diventa vellutata e fondente in cottura, un gusto aromatico ma mai invadente, un carattere che lo rende l’alleato perfetto per chi in cucina ama sperimentare e oltrepassare i confini della tradizione.
Ad esaltarne le qualità è la chef torinese Dalia Rivolta, ex protagonista di Masterchef Italia 11, che ha dedicato un intero menù al Taleggio DOP all’insegna degli “Abbinamenti Audaci”. Quattro ricette che mettono in scena l’anima contemporanea di questo formaggio, capaci di stupire e incuriosire chiunque voglia provarle anche a casa.
Antipasto che inganna: un gioco di contrasti e di percezioni, con il Crème Caramel al Taleggio DOP. Qui il dolce classico si trasforma in un cremoso sformato salato, dove la texture vellutata del formaggio incontra la sua sapidità equilibrata, perfetta da abbinare a una riduzione di balsamico.
Risotto rivoluzionario: la mantecatura ideale prende forma con il Risotto al Taleggio e Bisque di Canocchie, arricchito da burro acido e mizuna. Un piatto che celebra la capacità del Taleggio di avvolgere senza mai coprire, fondendosi in armonia anche con i sapori intensi del mare.
Secondo croccante dal cuore cremoso: il Croccante di Radici al Forno con fonduta di Taleggio e anacardi tostati rivela l’essenza rustica e raffinata del formaggio. La compattezza della sua pasta lascia spazio a un cuore fondente che esalta il dialogo tra dolcezza vegetale e il caratteristico retrogusto “tartufato”.
Dolce che sorprende: il Gelato al Taleggio e Fico d’India sfida le convenzioni, trasformando il formaggio in un ingrediente da dessert. La dolcezza esotica del fico incontra l’aromaticità del Taleggio, creando un contrasto elegante e inaspettato.
Con una ricchezza data da un contenuto di grasso mai inferiore al 48%, il Taleggio DOP dimostra di essere un formaggio camaleontico, capace di entrare con naturalezza nelle cucine d’autore come nelle tavole di tutti i giorni. Tradizione e innovazione, rusticità e fine dining: ogni fetta racconta una storia che sa rinnovarsi continuamente.
Il Taleggio è un ingrediente che guarda al futuro, pronto a conquistare i palati più curiosi e creativi.
Sotto le ricette:
Crème Caramel al Taleggio
Ingredienti:
● 250 ml latte intero
● 250 ml panna fresca
● 3 uova intere + 2 tuorli
● 150 g Taleggio dop, a cubetti
● Sale q.b.
● Pepe bianco q.b.
● 50 g zucchero di canna (per la riduzione balsamica)
● 100 ml aceto balsamico di buona qualità
Procedimento:
1. Scaldare latte e panna senza far bollire.
2. Aggiungere il Taleggio e farlo sciogliere lentamente a fuoco basso, mescolando fino a ottenere una crema liscia.
3. In una ciotola, sbattere uova e tuorli con un pizzico di sale e pepe bianco.
4. Incorporare lentamente la crema di Taleggio alle uova, mescolando delicatamente.
5. Versare il composto in stampini da crème caramel.
6. Cuocere a bagnomaria in forno a 150°C per circa 35-40 minuti, fino a quando la crema si sarà rassodata ma ancora morbida.
7. Per la “caramello”: ridurre aceto balsamico e zucchero a fuoco lento finché diventa sciropposo (circa 10-15 minuti).
8. Raffreddare i crème caramel, sformarli e guarnire con la riduzione di balsamico, simulando il caramello.
Croccante di Radici al Forno con fonduta di Taleggio e anacardi tostati
Ingredienti:
● 300 g radici miste (carote, topinambur, pastinaca, sedano rapa), pelate e tagliate a fette sottili
● 150 g Taleggio
● 100 ml panna fresca
● 50 g anacardi tostati, tritati grossolanamente
● Olio extravergine d’oliva q.b.
● Sale e pepe q.b.
Procedimento:
1. Condire le radici con olio, sale e pepe e disporle su una teglia.
2. Cuocere in forno a 200°C per circa 30-35 minuti fino a che diventano croccanti.
3. Preparare la fonduta scaldando panna e Taleggio fino a ottenere una crema liscia.
4. Impiattare le radici croccanti, versare la fonduta calda sopra e completare con gli anacardi tostati.
Risotto al Taleggio e Bisque di Canocchie, burro acido e mizuna
Ingredienti:
● 320 g riso Carnaroli
● 1 litro brodo vegetale caldo
● 300 g canocchie (pulite)
● 100 ml vino bianco secco
● 100 g Taleggio
● 50 g burro
● 50 g panna fresca
● 1 cipolla piccola, tritata finemente
● 1 spicchio aglio
● 100 g mizuna fresca
● Succo di limone q.b.
● Sale e pepe q.b.
Per il burro acido:
● 50 g burro morbido
● 1 cucchiaio succo di limone
● Un pizzico di sale
Procedimento:
1. Preparare la bisque: soffriggere aglio e cipolla, aggiungere le canocchie e sfumare con il vino.
2. Aggiungere un po’ di brodo e far cuocere 20 minuti, poi frullare e filtrare la bisque.
3. In una pentola, tostare il riso con un filo d’olio, sfumare con vino bianco.
4. Cuocere il risotto aggiungendo la bisque e il brodo poco per volta.
5. A fine cottura, mantecare con Taleggio e panna, aggiustare sale e pepe.
6. Preparare il burro acido mescolando burro, limone e sale.
7. Impiattare con il risotto, aggiungere un ciuffo di mizuna fresca e qualche fiocco di burro acido.
Gelato al Taleggio e Fico d’India
Ingredienti:
● 300 ml latte intero
● 200 ml panna fresca
● 150 g zucchero
● 100 g Taleggio, a temperatura ambiente
● 150 g polpa di fico d’India (pulita e frullata)
● 3 tuorli
Procedimento:
1. Scaldare latte e panna senza bollire.
2. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari.
3. Versare lentamente il latte caldo sul composto di uova, mescolando continuamente.
4. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere a fuoco basso fino a quando la crema vela il cucchiaio (temperatura circa 82°C).
5. Raffreddare la crema, quindi incorporare il Taleggio fuso delicatamente.
6. Mantecare la crema nella gelatiera
Marina Salvetto
