Quando a Nizza si ordina una “merda de can”, niente paura: nel piatto non arriverà affatto ciò che il nome lascia immaginare, ovvero “escremento di cane”, ma una delizia della tradizione locale, antica, rustica e sorprendentemente gustosa. Sì, perché dietro questo nome bizzarro si nasconde un piatto storico della cucina nizzarda: dei gnocchi verdi a base di patate e bietole.
Il soprannome curioso deriva semplicemente dall’aspetto del piatto: piccoli cilindri di un verde spento che ricordano, con un po’ di immaginazione e senso dell’umorismo, qualcosa di poco appetitoso. Ma il sapore è tutt’altra storia.
Un’eredità contadina e identitaria
Le merda de can non sono un semplice vezzo linguistico: sono anche un modo per marcare l’identità gastronomica di Nizza.
La bietola è onnipresente nella cucina locale: nelle torte salate, nei tian, nelle omelette e persino nei dolci. Una verdura povera, generosa, che ha dato vita a una delle ricette più umili e amate della regione.
La ricetta tradizionale per 6 persone
Ingredienti
- 2 mazzi di foglie verdi di bietola
- 6 patate farinose (ad esempio Manosque)
- 12 cucchiai di farina (regolarsi in base alla consistenza)
- 1 uovo piccolo
- Olio d’oliva, burro, sale, pepe, noce moscata
- Qualche foglia di salvia
- Parmigiano grattugiato
- (Facoltativo: tartufo nero per un tocco raffinato)
Preparazione
Pulire le bietole, lavarle e farle appassire in una casseruola con un filo d’olio d’oliva. Aromatizzare con una forchetta infilzata in uno spicchio d’aglio.
Quando sono cotte, strizzarle bene tra le mani per eliminare l’acqua in eccesso, quindi tritarle finemente.
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle da calde e, se necessario, farle asciugare qualche minuto in forno ventilato. Schiacciarle a mano (niente frullatori!) con uno schiacciapatate o un passaverdure.
Unire le patate e le bietole in una ciotola capiente, aggiungere l’uovo e incorporare poco alla volta la farina, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Formare dei rotolini con l’impasto, allungandoli tra i palmi delle mani.
Infarinare leggermente il piano di lavoro. (A questo punto si possono anche congelare.)
Cuocere i gnocchi in abbondante acqua salata. Appena salgono a galla, scolarli delicatamente, conservando un po’ di acqua di cottura.
Saltare i gnocchi in una padella con burro fuso, foglie di salvia e una generosa spolverata di parmigiano. Per un tocco da gourmet, aggiungere una grattugiata di tartufo nero.
Il consiglio dello chef: non fate dosi troppo abbondanti. Le merda de can vanno gustate appena fatte, calde e morbide. Il nome potrà far sorridere, ma il sapore… resta impresso.
Beppe Tassone
