Simboli indiscussi dell’autunno, i funghi sono l’anima segreta del bosco: misteriosi, affascinanti e protagonisti di fiabe e leggende. Ma attenzione: se spuntano rossi con i classici pallini bianchi, meglio ammirarli che assaggiarli! Dietro al loro fascino si nasconde infatti un mondo variegato e complesso, dove non tutto ciò che è bello è commestibile. Amati fin dall’antichità, i funghi portano in tavola il profumo e la magia del sottobosco, evocando atmosfere di umidità e foglie cadute. Pur avendo un basso valore calorico per l’alto contenuto d’acqua, restano un ingrediente stagionale di grande valore gastronomico, disponibile in moltissime varietà – dai primi raccolti di maggio fino ai giorni freddi dell’autunno. La loro presenza, legata alle condizioni meteorologiche, è sempre imprevedibile: si concentrano in “bollate” improvvise che rendono la raccolta un’esperienza tanto effimera quanto appassionante.
Il segreto per gustarli al meglio è semplice: consumarli freschi, appena raccolti, per esaltarne al massimo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Quest’anno, il 2025, non verrà ricordato come un’annata particolarmente generosa, ma negli ultimi giorni gli amanti dei funghi possono tornare a sorridere. Nei boschi dell’entroterra ligure si segnalano nuove raccolte.
Chi non resiste al richiamo del bosco può far tappa alle Macine del Confluente, dove il giovane e talentuoso chef Giancarlo Borgo propone un menù interamente dedicato ai funghi porcini, in perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.
Si comincia con un antipasto d’autunno servito su ardesia, omaggio alla Valle Argentina: Porcini trifolati con flan di zucca, Porcini crudi in insalata croccante e gli immancabili Porcini fritti con crema di Parmigiano, un trittico che racchiude la stagione in un solo piatto. Il primo, dei tagliolini di semola di grano duro con Porcini freschi e castagne, è una vera sinfonia di profumi e contrasti morbidi.
Come secondo, la scelta è tra il Cappello del Prete brasato con crema di funghi Porcini e funghi freschi oppure il trancio di baccalà con crema di Parmigiano e Porcini, due interpretazioni diverse ma ugualmente intense.
A chiudere, un dessert a scelta, per concludere il viaggio tra bosco e tavola con una nota dolce e raffinata. Il menù completo è proposto a 55 euro, vini esclusi, e sarà disponibile venerdì 17 ottobre e, compatibilmente con la disponibilità degli ingredienti, anche nei venerdì successivi.
Nel fine settimana, sarà comunque possibile degustare alcune proposte dedicate ai funghi porcini, protagonisti indiscussi della stagione.
Le Macine del Confluente si confermano così come uno dei ristoranti più interessanti della Valle Argentina: il primo ad aver saputo rinnovare la tradizione ligure, andando oltre i classici piatti dell'entroterra per proporre una cucina contemporanea e rispettosa del territorio. Una cucina che segue la stagionalità, che ascolta le esigenze dei clienti e che affianca alle rinomate tagliate e alle costolette d’agnello anche proposte vegetariane, ideali per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto.
La Locanda le Macine del Confluente è un Ristorante della Tavolozza e si trova a Badalucco in località Oxentina, telefono 0184.407018.
Dispone di sito internet www.lemacinedelconfluente.com e può essere contattato anche via mail: info@macine.eu.
Claudio Porchia
