C’è un profumo di erbe fresche e sapienza contadina che aleggia tra i vicoli del Vieux-Nice.
È quello della trouchia, la vera omelette nizzarda, soffice e dorata, carica di verde e di storia.
Più che una semplice frittata, è un concentrato di territorio: bietole, erbe aromatiche, uova e olio d’oliva si incontrano per dar vita a un piatto che affonda le sue radici nelle cucine povere dei lavoratori dei campi.
Nata come piatto da portare nei campi durante la mietitura o nei cestini da picnic, la trouchia è oggi una specialità amata anche in versione gourmet, magari accompagnata da un’insalata di mesclun o da asparagi di stagione.
Un concentrato di verde e semplicità
La trouchia si presenta come un’omelette spessa e compatta, dalla superficie dorata e l’interno intensamente verde grazie all’abbondanza di foglie di bietola, rigorosamente senza coste, finemente tritate.
Il verde si arricchisce di prezzemolo, cerfoglio, basilico, cipollina, aglio e, a volte, anche pini tostati. Il tutto viene mescolato con uova sbattute e una manciata generosa di parmigiano grattugiato.
La cottura è lenta, in padella, su entrambi i lati, con abbondante olio d’oliva e a fuoco dolce. Il risultato? Una consistenza morbida e saporita, ideale da gustare calda, tiepida o anche fredda, magari con un filo di aceto di vino.
Origini popolari, gusto eterno
Questa specialità del Comté de Nice custodisce la memoria di un legame profondo con la terra: la bietola "di Nizza", coltivata localmente, è anche alla base di un’altra celebre ricetta del territorio, la torta di bietole (torta de blea), dolce-salata e altrettanto sorprendente.
Un tempo cibo da fatica, oggi la trouchia si compra a fette nelle botteghe del centro storico e si porta in spiaggia o al mercato, orgoglio discreto di una tradizione che resiste al tempo.
La ricetta della vera trouchia nizzarda
Ingredienti
- Le foglie (il verde) di un mazzo di bietole
- 3 uova
- 1 cipolla
- Prezzemolo e/o cerfoglio
- Parmigiano grattugiato
- Olio d’oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
Eliminare le coste delle bietole e lavare accuratamente le foglie. Asciugarle bene e tritarle finemente. Salarle leggermente e lasciarle scolare in un colino per 10 minuti, poi strizzarle con le mani.
Tritare le erbe aromatiche e unirle alle bietole.
Sbattere le uova con il parmigiano e mescolare il tutto con le verdure.
In una padella antiaderente, far appassire la cipolla tritata in olio d’oliva. Quando è trasparente, versare il composto e coprire con un coperchio.
Cuocere a fuoco molto basso per circa 15 minuti, finché la parte superiore dell’omelette si sarà rappresa.
Girare l’omelette su un piatto, ungere nuovamente la padella e far cuocere l’altro lato per altri 10 minuti.
Beppe Tassone
