Dietro ai profumi invitanti dei petits farcis, si cela un racconto di semplicità, ingegno e rispetto per la terra.
Conosciuti nel dialetto locale come Lu Farcit Nissart, questi ortaggi ripieni sono una vera istituzione nella cucina nizzarda, nati in tempi in cui la carne era un lusso e nulla andava sprecato.
Le famiglie niçoises, forti di una cultura gastronomica legata all’orto e ai prodotti del mercato, hanno dato vita a questo piatto rustico e solare, pensato per valorizzare ogni avanzo con creatività.
Un tempo, la cottura veniva affidata al fornaio del quartiere, che li infornava lentamente nel suo forno a legna, regalando sapori intensi e consistenze perfette.
Oggi i petits farcis tornano puntuali sulle tavole a primavera, e ogni famiglia vanta la sua ricetta.
Se ne contano quasi quante sono le cucine di Nizza! La farcitura può variare: vitello, manzo, pancetta, prosciutto, acciughe... Ma attenzione: i puristi escludono rigorosamente la salsiccia e il riso dalla preparazione.
La ricetta dei petits farcis alla nizzarda
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 zucchine tonde
- 2 peperoni
- 8 pomodori maturi
- 800 g di carne macinata (2/3 vitello, 1/3 manzo)
- 2 uova
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cipolla
- 4 spicchi d’aglio
- 75 g di parmigiano grattugiato
- 2 fette di pane in cassetta
- 200 ml di latte intero
- Pangrattato
- Olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di peperoncino d’Espelette
- Sale e pepe
Preparazione
Lavate, asciugate e svuotate zucchine, peperoni e pomodori. Conservate la polpa delle zucchine e dei pomodori.
Salate l’interno degli ortaggi e lasciateli a scolare capovolti per circa 30 minuti.
Spezzettate il pane e ammollatelo nel latte.
Tritate la polpa dei vegetali con le uova, il prezzemolo, l’aglio, la cipolla, il parmigiano e il pane strizzato.
Unite il composto alla carne, aggiustate di sale e pepe, e insaporite con un pizzico di peperoncino.
Disponete le verdure su una teglia unta e riempitele con la farcia.Spolverizzate con pangrattato e irrorate con un filo d’olio d’oliva.
Infornate a 200°C per 30-40 minuti. A metà cottura, ricoprite zucchine e pomodori con i loro “cappellini” originali.
Verificate la cottura con una forchetta: la verdura deve essere tenera e profumata.
Consigli dello chef
Provate anche con cipolle, melanzane, funghi o cuori di carciofo.
Per una consistenza più morbida, sbollentate gli ortaggi prima di farcirli.
Una punta di riso bianco sul fondo di pomodori e peperoni aiuta ad assorbire il liquido in eccesso durante la cottura.
Il segreto del successo? Ingredienti freschi, amore per la tradizione e un pizzico di pazienza.
I petits farcis sono più di un piatto: sono l’essenza della cucina nizzarda, quella che sa trasformare la semplicità in meraviglia.
Beppe Tassone
