Nella cucina nizzarda, il tian è più di una ricetta: è un modo di cuocere, un simbolo della convivialità contadina e del legame con la terra.
Il suo nome deriva dal piatto in terracotta in cui veniva preparato, lo stesso in cui — un tempo, si portava a cuocere nel forno comune del villaggio o, fino a metà del Novecento, nel forno del panettiere.
Originariamente pensato per utilizzare le verdure di stagione, il tian si è trasformato in un gratin profumato e colorato, fatto di strati di ortaggi, erbe aromatiche e un filo d’olio d’oliva.
Con il tempo, sono nate varianti con carne, pesce, formaggi e perfino versioni dolci. Ma tra tutte, una spicca per sapore e carattere: il tian de sanguins, preparato con i lactaires délicieux, funghi aranciati e aromatici che crescono sotto i pini del litorale provenzale.
Tian di sanguins
Ingredienti per 6 persone
- 6 belle patate
- 600 g di sanguins (lactaires délicieux)
- 20 cl di brodo di pollo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccola cipolla
- Timo, alloro, rosmarino
- Sale e pepe
- Olio extravergine d’oliva
- Variante: sostituire metà del brodo con 10 cl di panna fresca per una consistenza più cremosa.
Preparazione
Le patate: sbucciatele e tagliatele a rondelle sottili.
I funghi: pulite accuratamente i sanguins con un panno umido, senza lavarli sotto l’acqua, per conservarne il profumo. Tagliate i più grandi a pezzi e saltateli velocemente in padella con un filo d’olio d’oliva, a fuoco vivo, per pochi minuti.
Il tian: strofinate uno stampo da forno (in terracotta, se possibile) con lo spicchio d’aglio e ungetelo generosamente d’olio.
Stratificazione: disponete uno strato di patate, salate e pepate, aggiungete la cipolla tritata e coprite con i funghi. Cospargete con timo, rosmarino e due foglie di alloro, poi coprite con un secondo strato di patate. Salate, pepate e condite ancora con un filo d’olio.
Cottura: versate il brodo di pollo fino a coprire appena il gratin e infornate a 200°C per circa 30 minuti. Se necessario, coprite con un foglio di alluminio negli ultimi minuti per evitare che la superficie si secchi.
Servite il tian de sanguins tiepido, accompagnato da un vino rosato di Bellet o da un leggero rosso della Provenza.
Beppe Tassone
